カテゴリー「 カフェ・サービス」の5件の投稿

2015.06.17

ふるさと小平町【そば&カフェ からくれ】のご紹介

ローストマスターのふるさと小平町(北海道留萌郡)に4月にオープンした

そば&カフェ からくれ】をご紹介しましょう。

お店の場所は留萌方面から小平(おびら)の街に入り小平しべ川橋の手前。海岸線側にあります。そばは30食限定、美味しいスイーツとともに、コーヒーや紅茶も飲めます。

エントランスです。

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店内からは日本海が一望できます。天気次第では南に暑寒別岳。北は天売・焼尻島、利尻までも。デッキがあるので夏の利用が楽しみです。

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落ちついた雰囲気の店内。

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そばは地元小平で栽培されているものを使用とのこと。

さらに器類も地元小平の窯で作成された陶器を使用しています。

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食後には本格的なスイーツとコーヒーで締めることが出来ますよ!

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いたるところに地元のものを使おうとする店主の方針が見えます。

もちろんコーヒーは《いつもコーヒー》をご利用いただいています。

ぜひドライブで小平をお通りの際は食事におそば、コーヒーとスイーツで一服をどうぞ。

お店の営業日情報やスイーツメニュー情報などはフェースブックページで見ることができますのでご確認ください。

そば&カフェ からくれ


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2011.04.18

SCAJロースターズワークショップを終えて

神戸UCC本社で開催された「SCAJロースターズワークショップ」が先日終了しました。

ロースターズワークショップとはあらかじめ送付された生豆を各参加者が事前に焙煎し、それを参加者全員でブラインドでカッピング評価するワークショップです。

使用した生豆のプロファイル:

使用コーヒー豆: ニカラグア ブエノスアイレス農園
品種: マラカトゥーラ
エリア: ヌエバセゴビア
プロセス: フリーウォッシュド
標高: 1300~1500m
サンプル選定会時スコア: 81~83.5

初めての参加だったので学ぶべきこと、反省すべき課題がチラッと見えてきましたので意義のあるワークショップでした。

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午前中はカッピングトレーニングを兼ねたカリブレーションという参加者全員で同一のコーヒーをカッピングして意識合わせを実施しました。午後のファーストセッションで参加者の各テーブルから上位2名を絞込みます。その後、最終セッションでは14名のコーヒーで評価します。

一気に14名分のコーヒーをカッピングするのは頭がパニックを起こしました。正直に申しますと、最終セッションのコーヒーの差はどれをとってもとても小さいため皆同じに感じます。

最終評価が出なくてヒーヒー言っている私に、ローストマスターズ委員長の丸山さんから「計算手伝ってあげようか?」なんて言われる始末。本当に評価を出すのが難しかったんです。

!!しかし!!!何と私がローストしたコーヒーが最終セッションに残りました。

頭がパニックだったから自分がローストしたコーヒーだとは気づきませんでした~。

ということで、スペシャルティコーヒーの全体像からすると微々たるものですがローストに関しては自信を持ってお客様にもすすめるべきと思いました。今回のワークショップ参加で一層カッピングとロースティングとの関係がはっきりしてきました。継続して日々勉強していきます。

会場内雰囲気を撮ろうと思いましたが結局そんな余裕なんて微塵もなしの今回のワークショップでした。

珈琲工房 ほろにがさんのブログに当日の写真が掲載されていますので以下にご紹介いたします。やばー!!2枚も自分写っています。私の顔を知っている方は探してみてくださいね。

おすみとマスターのほろにがコーヒー日記

帰りは会場向かいの「イケア神戸」へまっしぐら!!初イケアにアドレナリンが出まくりでした。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

 

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2011.04.06

SCAJロースターズワークショップへの参加

SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)ローストマスターズ委員会主催の「第6回ロースト品質に関する参加型ワークショップ」のため、4月8日~4月10日までロースト及び発送業務はお休みいたします。

このワークショップははじめての参加になりますが、【あらかじめ参加者に送付された同一の生豆を事前に焙煎し、それを参加者全員でブラインドでカッピングし評価する】というユニークなワークショップです。

ローストテーマも決まっていて、「お店で販売したい焙煎、煎り具合は自由」。

参加予定が30名ほどになっているとのことなので、30種もカッピングすることになります。

ということで、協会から送られてきた生豆はニカラグア・ブエノスアイレス農園のマラカトゥーラという品種でした。豆のサイズが大きい!通常の1.5倍はあるかな。

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マラゴジッペという巨大豆とカツーラ種の掛け合わせて出来た品種です。自身これだけ大きい豆ははじめてのローストです。

ローストポイントを探るために3点ほどローストしてみました。スペシャルティコーヒーにふさわしい【明るい爽やかさ】はどこに潜んでいるのか?という観点でですね。

欲しいポイントからのずれが何度も起きてしまい、とても豆を無駄にしてしまいましたが初対面の豆だからいたし方無しです。

さて、全国のロースターがこの豆をどのようにローストしてくるのかとても楽しみなワークショップです。いつに無くワクワクしてきます。

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2010.06.03

味を犠牲にしてでも保温性能を取るか多少冷めても味を取るか

先日ある方からの依頼で業務用コーヒーブルーワーから直接保温ポットに抽出するタイプの製品について調べていました。最近だと家庭用のコーヒーメーカーも電気通電しないで保温するタイプの製品がでていますので、参考になるかと思います。

コーヒーブルーワー

そもそもコーヒーブルーワーって何だ?

業務用に大量のお客様に提供することが可能なコーヒー抽出できるマシンをコーヒーブルーワーと言います。

業務用は急激に製品価格が上がります

1回の抽出量が家庭用の5杯程度とは比べても機能的に大きな違いがあるようには見えませんが、10杯以上のコーヒーがものの10分程度で出来上がります。価格性能比でいうと家庭用が十分手頃なお値段なのに対して業務用となると一気に高価なものとなります。多く市場に出ないということで大量生産できないからでしょうか。

製品カタログには重要な情報がさりげなく書かれていてます

どのメーカーの製品カタログもそうですが、重要な情報があるがさりげなく書いてます。単独で示された性能値をしっかりと他の値とも比較して読み取らないと買って失敗したということになりかねません。例えば1回で抽出できる量とコーヒーマシン自体が有する保温ポットの満タンの量が違う場合など。保温ポットの保温性能値は満タンにした場合の性能値になりますから、1回で抽出を終えて保温する場合は性能値より低く見なければなりません。

保温性能をとるか多少ぬるくなっても味をとるか

電気通電して保温するタイプ

家庭用のコーヒーメーカーにもあるタイプです。電気ヒーターの常時通電により30分も保温しているとコーヒーの味が変質してしまいます。ファーストフード店のコーヒーメーカーなどに結構使われていて、「30分以上経過したコーヒーはお出ししません」というお店がありますよね。お客様が次々とくるようなお店だとこのタイプのマシンで日に何回もドリップするのが合っています。

内部がガラススポットもしくはステンレス構造で保温するタイプ

この構造のタイプは「魔法瓶」にコーヒーを直接抽出して保温するタイプになります。煮詰まらずに数時間保温できるので便利なのですが、保温する性能はあくまで満タンにした状態での性能です。例えば5杯抽出で満タンになるポット備えたマシンで2杯抽出して保温した場合、冷める速度は性能値からはかけ離れたものになるでしょう。ここら辺が事前に注意する点だと思います。

多少ぬるくなっても味の変質が少ないし、やろうと思えば再度加熱することも可能でしょう。何時来るか分からないお客様にサービスを提供するとしたらこの手のマシンを使って日に2、3回ほど入れ替えるというのもありだと思います。

 

どの保温タイプを選択すればよいかというと使う条件によって選ぶしかありません。使用する施設でのお客様の入り具合とピーク時人数も考慮しなければならないし、コーヒーサービスとして提供する側の考え方、コストの問題もあるので一概に決め手はありません。特にお金を頂いてコーヒーサービスするなら「ぬるい」とか「煮詰まっている」というのはクレームの元になるのでマシンの選択はもとより、サービスを提供する側の要員配置やコーヒーを入れ替えるタイミングなどの運用オペレーションも十分に考慮する必要があります。

参考記事
カフェサービスに大切な5つのポイント

カフェ、店舗でコーヒーの使用及びコーヒーマシンはぜひお問合せ・ご相談ください。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

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2009.06.20

カフェサービスに大切な5つのポイント

お客様からカフェコーヒーを提供したいとの相談があり、どういう考え方で進めたら良いか検討することになりました。お金を頂いて提供するからにはサービスの”キモ”をはずしてはならないと考え、今まで見てきたカフェスタイルと焙煎抽出の経験からコーヒーとその周辺に着目してトータルで考えてみます。

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コーヒーの質(クオリティ)

 コーヒー専門店とカフェのランチサービスで出すコーヒーではお客様の求めるものが違い、おのずと提供するコーヒーの質(クオリティ)が違ってきます。ここでの””はコーヒーそのものの味だけにとどまらず、雰囲気に合った食器、抽出器具、抽出エンターテイメント等を含めたトータルのコーヒーと言えます。

 店舗形態によっては両者のハイブリッドもあるでしょう。この質の違いを意識してどういうサービスを提供するか考ることが大切になります。すなわちコーヒーの質が決まることで、コーヒー豆の選択、コーヒーカップ、スプーン、ミルク、シュガーの統一の取れた選択ができます。

 例えば抽出を”ハンドドリップ”とした場合、”ペーパードリップ”にするのか”ネルドリップ”にするのか?

 ペーパーならメリタ、カリタ、コーノ式などから選択します。”機械式”ならエスプレッソマシンとするのか、コーヒーメーカーで行くのかを決め なければなりません。特にハンドドリップで提供することになればエンターテイメント性を打ち出すことでより専門性の高い”質”となります。

 コーヒー専門店がコーヒーメーカーで淹れて提供したり、ランチサービスで高級な食器メーカーのコーヒーカップを使ったりするチグハグナことはあり得ないですからね。

 

以降、抽出をハンドドリップで提供することを前提とします。 

コーヒーのメッシュサイズ

 自前のコーヒーミルで粉砕する場合は、問題にならないのですがコーヒー豆業者から粉で納品する場合はメッシュサイズを使う方自身がきっちり手で触ってみるなりして感覚的に覚えていたほうが良いと思います。手違いで違うメッシュサイズで納品されるとも限りません。メッシュサイズが異なれば違う結果のコーヒーとなります。気が付かないで何ヶ月も使用していたということが無いようにしたいですね。

 仮に自前のコーヒーミルを使ってメッシュサイズの異なるコーヒーメニューを提供する場合には確実にメニューにあったサイズで提供できるような仕組みを準備する必要があります。その仕組みは人に頼るのか自動化(半自動化)するかは店舗ごとに違ってきます。

 

コーヒーの使用量

 コーヒーの粉の量は杯数に応じて毎回きちんと秤で計って使いたいです。ドリッパーに付属してくるメジャースプーンも一般的にはすり切りで約10gが標準ですが、製造メーカーによって違う場合もあります。焙煎度合いによっても嵩(かさ)と重量は違ってきますので毎回計って使うのが安定した抽出に繋がります。

 コーヒー豆を10gで計ってミルに入れたのに粉砕すると8~9gしか出てこないこともありますから、ミルの内部滞留する量も考慮して調整する必要があります。

 

コーヒーの抽出量

 特に店舗で使用するコーヒーカップがバラバラであれば気が付かないケースが多いのですが、統一された同じカップを使っているとしたら他のお客様との違いや、毎回毎回来るたびに量が違うのは良くありません。抽出量の許容する誤差範囲をあらかじめ決めておき、100%その範囲にするための仕組みも検討しておいた方が良いと思います。

 

抽出温度

 ハンドドリップの場合、第一投目からの技術的なコツのようなものがありますが、最大限コーヒー豆の成分を抽出するには”お湯の温度”が大切になり、結果的に味と香りに直結します。

 標準的には次のような温度となります。

 ■深煎り     85℃
 ■中深煎り   90℃
 ■中煎り     90℃

 店舗内のオペレーション時間を考慮すると毎回計るのは得策ではありません。沸騰してからN分放置しておくとMM℃になるとか、別のポットに移し変えることで何度まで下がるというのを季節の変化に応じて確認しておいて対応するのが良いと思います。

 抽出用のポットに温度計がついているものもありますので、それを使えば大半の問題は解決となります。抽出の基本は何度も練習して身に付けるしかありませんが、その習得ができてからはオリジナル性をコーヒーに映し出すことができます。

 

ざっと5つのポイントでコーヒーとその周辺を概観しましたが、どれ一つとして欠けてはいけないことばかりです。カフェの中でのコーヒーは一商品ではありますが、コーヒーの美味しいカフェがたくさんできることを願っています。

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