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2009.06.20

カフェサービスに大切な5つのポイント

お客様からカフェコーヒーを提供したいとの相談があり、どういう考え方で進めたら良いか検討することになりました。お金を頂いて提供するからにはサービスの”キモ”をはずしてはならないと考え、今まで見てきたカフェスタイルと焙煎抽出の経験からコーヒーとその周辺に着目してトータルで考えてみます。

Cafeserviceimage

コーヒーの質(クオリティ)

 コーヒー専門店とカフェのランチサービスで出すコーヒーではお客様の求めるものが違い、おのずと提供するコーヒーの質(クオリティ)が違ってきます。ここでの””はコーヒーそのものの味だけにとどまらず、雰囲気に合った食器、抽出器具、抽出エンターテイメント等を含めたトータルのコーヒーと言えます。

 店舗形態によっては両者のハイブリッドもあるでしょう。この質の違いを意識してどういうサービスを提供するか考ることが大切になります。すなわちコーヒーの質が決まることで、コーヒー豆の選択、コーヒーカップ、スプーン、ミルク、シュガーの統一の取れた選択ができます。

 例えば抽出を”ハンドドリップ”とした場合、”ペーパードリップ”にするのか”ネルドリップ”にするのか?

 ペーパーならメリタ、カリタ、コーノ式などから選択します。”機械式”ならエスプレッソマシンとするのか、コーヒーメーカーで行くのかを決め なければなりません。特にハンドドリップで提供することになればエンターテイメント性を打ち出すことでより専門性の高い”質”となります。

 コーヒー専門店がコーヒーメーカーで淹れて提供したり、ランチサービスで高級な食器メーカーのコーヒーカップを使ったりするチグハグナことはあり得ないですからね。

 

以降、抽出をハンドドリップで提供することを前提とします。 

コーヒーのメッシュサイズ

 自前のコーヒーミルで粉砕する場合は、問題にならないのですがコーヒー豆業者から粉で納品する場合はメッシュサイズを使う方自身がきっちり手で触ってみるなりして感覚的に覚えていたほうが良いと思います。手違いで違うメッシュサイズで納品されるとも限りません。メッシュサイズが異なれば違う結果のコーヒーとなります。気が付かないで何ヶ月も使用していたということが無いようにしたいですね。

 仮に自前のコーヒーミルを使ってメッシュサイズの異なるコーヒーメニューを提供する場合には確実にメニューにあったサイズで提供できるような仕組みを準備する必要があります。その仕組みは人に頼るのか自動化(半自動化)するかは店舗ごとに違ってきます。

 

コーヒーの使用量

 コーヒーの粉の量は杯数に応じて毎回きちんと秤で計って使いたいです。ドリッパーに付属してくるメジャースプーンも一般的にはすり切りで約10gが標準ですが、製造メーカーによって違う場合もあります。焙煎度合いによっても嵩(かさ)と重量は違ってきますので毎回計って使うのが安定した抽出に繋がります。

 コーヒー豆を10gで計ってミルに入れたのに粉砕すると8~9gしか出てこないこともありますから、ミルの内部滞留する量も考慮して調整する必要があります。

 

コーヒーの抽出量

 特に店舗で使用するコーヒーカップがバラバラであれば気が付かないケースが多いのですが、統一された同じカップを使っているとしたら他のお客様との違いや、毎回毎回来るたびに量が違うのは良くありません。抽出量の許容する誤差範囲をあらかじめ決めておき、100%その範囲にするための仕組みも検討しておいた方が良いと思います。

 

抽出温度

 ハンドドリップの場合、第一投目からの技術的なコツのようなものがありますが、最大限コーヒー豆の成分を抽出するには”お湯の温度”が大切になり、結果的に味と香りに直結します。

 標準的には次のような温度となります。

 ■深煎り     85℃
 ■中深煎り   90℃
 ■中煎り     90℃

 店舗内のオペレーション時間を考慮すると毎回計るのは得策ではありません。沸騰してからN分放置しておくとMM℃になるとか、別のポットに移し変えることで何度まで下がるというのを季節の変化に応じて確認しておいて対応するのが良いと思います。

 抽出用のポットに温度計がついているものもありますので、それを使えば大半の問題は解決となります。抽出の基本は何度も練習して身に付けるしかありませんが、その習得ができてからはオリジナル性をコーヒーに映し出すことができます。

 

ざっと5つのポイントでコーヒーとその周辺を概観しましたが、どれ一つとして欠けてはいけないことばかりです。カフェの中でのコーヒーは一商品ではありますが、コーヒーの美味しいカフェがたくさんできることを願っています。

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カフェ、店舗でコーヒーの使用はぜひお問合せ・ご相談ください。

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