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2010.06.03

味を犠牲にしてでも保温性能を取るか多少冷めても味を取るか

先日ある方からの依頼で業務用コーヒーブルーワーから直接保温ポットに抽出するタイプの製品について調べていました。最近だと家庭用のコーヒーメーカーも電気通電しないで保温するタイプの製品がでていますので、参考になるかと思います。

コーヒーブルーワー

そもそもコーヒーブルーワーって何だ?

業務用に大量のお客様に提供することが可能なコーヒー抽出できるマシンをコーヒーブルーワーと言います。

業務用は急激に製品価格が上がります

1回の抽出量が家庭用の5杯程度とは比べても機能的に大きな違いがあるようには見えませんが、10杯以上のコーヒーがものの10分程度で出来上がります。価格性能比でいうと家庭用が十分手頃なお値段なのに対して業務用となると一気に高価なものとなります。多く市場に出ないということで大量生産できないからでしょうか。

製品カタログには重要な情報がさりげなく書かれていてます

どのメーカーの製品カタログもそうですが、重要な情報があるがさりげなく書いてます。単独で示された性能値をしっかりと他の値とも比較して読み取らないと買って失敗したということになりかねません。例えば1回で抽出できる量とコーヒーマシン自体が有する保温ポットの満タンの量が違う場合など。保温ポットの保温性能値は満タンにした場合の性能値になりますから、1回で抽出を終えて保温する場合は性能値より低く見なければなりません。

保温性能をとるか多少ぬるくなっても味をとるか

電気通電して保温するタイプ

家庭用のコーヒーメーカーにもあるタイプです。電気ヒーターの常時通電により30分も保温しているとコーヒーの味が変質してしまいます。ファーストフード店のコーヒーメーカーなどに結構使われていて、「30分以上経過したコーヒーはお出ししません」というお店がありますよね。お客様が次々とくるようなお店だとこのタイプのマシンで日に何回もドリップするのが合っています。

内部がガラススポットもしくはステンレス構造で保温するタイプ

この構造のタイプは「魔法瓶」にコーヒーを直接抽出して保温するタイプになります。煮詰まらずに数時間保温できるので便利なのですが、保温する性能はあくまで満タンにした状態での性能です。例えば5杯抽出で満タンになるポット備えたマシンで2杯抽出して保温した場合、冷める速度は性能値からはかけ離れたものになるでしょう。ここら辺が事前に注意する点だと思います。

多少ぬるくなっても味の変質が少ないし、やろうと思えば再度加熱することも可能でしょう。何時来るか分からないお客様にサービスを提供するとしたらこの手のマシンを使って日に2、3回ほど入れ替えるというのもありだと思います。

 

どの保温タイプを選択すればよいかというと使う条件によって選ぶしかありません。使用する施設でのお客様の入り具合とピーク時人数も考慮しなければならないし、コーヒーサービスとして提供する側の考え方、コストの問題もあるので一概に決め手はありません。特にお金を頂いてコーヒーサービスするなら「ぬるい」とか「煮詰まっている」というのはクレームの元になるのでマシンの選択はもとより、サービスを提供する側の要員配置やコーヒーを入れ替えるタイミングなどの運用オペレーションも十分に考慮する必要があります。

参考記事
カフェサービスに大切な5つのポイント

カフェ、店舗でコーヒーの使用及びコーヒーマシンはぜひお問合せ・ご相談ください。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

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