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2012.09.21

コーヒーペーパーフィルターへの湯通を検証する

ローストマスターが待ちに待った「ホットなコーヒーが飲みたくなる季節」がやってきました。

ペーパーフィルターへの湯通し

さて、今回の「ペーパーへの湯通しについて」ですが、普段考えていることを吐き出そうかなと思います。

ペーパーへの湯通しの意味合いは「製造工程の漂白で付着するにおいを熱湯をかけて洗い流す」ということで一般的に行われています。たしかに以前のペーパーは酸っぱい臭いがあったりしたのは事実です。

しかし最近では製造工程で漂白があったとしても技術的に臭いが殆んど出ないペーパーが殆んどです。実際にペーパーにお湯をかけて臭いと味を確認してみてください。殆んど感じないはずです。若干違和感があるとしたら通過したお湯は「とろり」となることくらいでしょうか。これは紙製造自体にのりを使っていますから致し方ないところです。

なぜ漂白しているのに臭いがしないか?

「酸素漂白」なので塩素を含む薬品を使用しないためです。

コーヒー教室でも「湯通し」はペーパーの製造技術が上がったから不要ですよと指導しています。

そのため「湯通し」は不要との見方が一般的になりつつありますが、最近のローストマスターの観点はちょっと違います

どういうことかと言うと。

■「湯通し」しないペーパーにコーヒー粉をセットする

■「湯通し」したペーパーにコーヒー粉をセットする

通常「湯通し」する場合、ドリッパーにペーパーをセットしてからお湯を満遍なく差しますね。このときのペーパーとドリッパーの密着具合が底部から上部にかけて満遍なくフィットして安定するわけです。

それに対して「湯通し」せずにペーパーをドリッパーにセットして粉を入れる場合、お湯を差す前は若干ペーパーとドリッパーがふわふわして一体感がなくとても不安定です。それでもお湯を差すとペーパーに重量が掛かり底部はドリッパーとフィットしますが上部は浮いていることが良くあります。

コーノー式、メリタ式、カリタ式などの専用ドリッパーには独自のリブが形成されていてお湯をスムーズに通過させる役目を担い、ペーパーとドリッパーが密着することで正しく機能します。

「湯通し」しない場合、ペーパーとドリッパーの密着度合いが弱いためドリッパーのリブ機能を上手に使えていないのではと考えました。

特に少量の1,2杯分をペーパードリップする際に違いを感じます。

5,6杯分をペーパードリップする場合は粉の重量やお湯の量が多いためよりドリッパーと密着するし、ドリッパーの上部付近までお湯と粉が来て万遍なく密着しますのでほとんど違いはないと思われます。

というわけで実際にこの2通りの違いを少量のドリップに限定して検証すると、明らかに液体の落ちるスピードが安定してきます。さらに香味も専用ドリッパーの違いで特徴が出てくるよう感じます。

1,2杯分のペーパードリップの抽出が難しいと言われる原因を解消できるかもしれません。

こんな考え方の「ペーパーへの湯通しについて」でした。簡単に出来ますのお試しあれ!!

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--- 後記

9月も終盤になりましたね。それにしても今年の北海道の9月は暑かった~。
この異常気象による暑さは今冬1,2月の「今年の札幌は-10度以下が既に7回も!! その寒さを解剖する(札幌良い住宅.jpより引用)」という事実と関係しているような気がします。というのも寒い年は夏場に暑くなるという季節感というか言い伝えのようなものがありますね。まさしくあたり年になったわけです。

今冬2月は寒さで体調を崩しローストの感覚が鈍りと散々なことが起きましたが、今夏の暑さは無事に何事もなく終えれました。

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イエメンモカマタリ

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