良質なコーヒーオイルはコーヒーを滑らかにする

昨日、今日と札幌地方は夏日。

風も無く蒸し暑く午前中に２６℃を突破しています。

お客様より深煎り豆から水滴のようなものが出てきたけど大丈夫なの？

という問い合わせがあります。

この水滴のようなものが”コーヒーオイル”です。

深煎りのコーヒー豆は焙煎の最中にコーヒーオイルで薄っすらと

コーティングされるまで煎ります。

その後、釜から出されたコーヒー豆は冷却機で一気に豆の温度を

下げることで、見た目コーヒーオイルが引っ込んでしまったかのように

見えます。

常温で保存しておくと２，３日でコーヒーオイルが滲み出すように

出てきます。特に夏場はもっと早くでてきます。

コーヒーオイルを含んだコーヒーはとても飲み口がまろやかに

なり、コーヒーに厚みをもたらします。

ペーパードリップでもフィルターを通して多少は出ていますが、

大半が目に見えません。

また、オイルはコーヒー豆内部の成分の変質を防ぐ役目もあります。

写真のように光っているのがコーヒーオイルになります。

だたし、オイルが出た状態で数ヶ月も放置されると酸化してしまい

本来のコーヒーの味を損なうだけでなく、気持ち悪くなる場合も

あります。

深煎り好きの方は必然的にコーヒーオイルがまわった豆を

使用する機会が多くなりますから、ミルにオイルが付着したまま

長期間放置されると味に影響がでます。

定期的にミル内部の様子を見てふき取ると良いでしょう。

ミルで粉砕する直前に冷凍庫で冷やすとオイルのベタベタ感は

なくなって汚れませんが、オイルが無くなるわけではありません。

釜から出てきた瞬間からコーヒー豆の成分は変化していきます。

必ずしも焙煎し立てのコーヒーが美味しいとはならず、数日経過した

ものが美味しく感じられたりします。

ただ、焙煎し立てのクリアーな味から、熟成された老練の味まで

あるということを知っていると幅広くコーヒーを楽しむことが出来ます。

アルカロイド飲料 EQUAL コーヒー

コーヒーの成分に”アルカロイド”という窒素化合物が

含まれますが、主要な成分は”カフェイン”に代表されます。

アルカロイドとは”アルカリのようなもの”という意味があります。

約６１年前（昭和23年）に銀座ランブルの関口一郎さんは

「アルカロイド飲料研究所」を設立していますから、その当時から

コーヒーに含まれる成分は分析されていました。

それを研究所の名前に付けた関口さんのセンスに脱帽して

しまいますが、謎めいた怪しい研究所に見えたでしょうね。

生豆（なままめ）のときと焙煎されたあとの成分では違いが

見られます。ある成分は増加、あるものは減少、あるものは

分解して他の成分になって行きます。

焙煎中のある時間（焙煎度合い）断面の成分を調べると

すべての時間で成分がバラバラということになります。

現在でも焙煎されたコーヒー豆の成分解析については

ほとんど研究半ばと言われています。

興味があるのは焙煎したあとの成分と健康など体に直接

影響がある薬理作用ですよね。

主要な化合物のクロロゲン酸とカフェインに着目してみます。

クロロゲン酸

　クロロゲン酸の主要成分がポリフェノールです。

　焙煎されると減少するのですが消えてなくなることはありません。

　インスタントコーヒーとレギュラーコーヒーを比較すると

　レギュラーのほうが多いようです。

　ポリフェノールといえば抗酸化作用があり、チョコレート、

　赤ワインにも多く含まれています。

　カカオ１００％のチョコレートがポリフェノールを最も多く含んだ

　食品ですが、カカオ成分が増えるほど脂質が多くなりますから、

　ダイエット中の方は取り過ぎにご注意です。

　日常的な野菜類にはポリフェノールが含まれているという

　ことなので意識的にワインを多く飲んだり、チョコをたくさん

　食べたりする必要はないようです。

カフェイン

　冒頭に出てきたアルカロイドに分類されるカフェインは

　脳の活動、思考力や集中力の上昇、疲労感の軽減などの

　作用があることが知られています。

　カフェインはその昔、スポーツアスリート選手のドーピング検査

　の対象となっていたほどです。

　気になるのは焙煎度合いと”カフェイン”成分の関係ですが、

　浅煎りがカフェインを多く含み、深煎りに向かうほど減少するという

　定説的なものがありますが手元の数値では焙煎度合いによる

　カフェイン量の大きな変化は見られません。

　苦味の原因といわれているカフェインが焙煎度合いによらず

　ほぼ一定なら、何が深煎りになるほど苦味が増す要因と

　なるのだろう？

　カフェインが苦味成分に占めるのは１０％程度という研究結果も

　あることと、カフェインがほぼ入ってない“カフェインレス

　コーヒー”でも、普通のコーヒーと同じように苦味があることから、

　焙煎が進むことによって苦味が増加すメカニズムがありそうです。

　焙煎時にできるカラメルや、コーヒー豆の色のもとである褐色色素

　などが化学変化によって新たな苦味成分が生成されていると

　予測できるかな？

で？どうすれば良いの

　健康な人も不健康な人も興味の尽きないコーヒーの薬理作用

　ですが、情報が錯綜するようにして流れています。

　どれもが研究実験レベルでの成果でしかありません。

　「フードファディズム」なんぞに押し流されないように

　注意してないといけないですね。

　参考

・コーヒー一杯の薬理学　岡　希太郎

・からだの科学　２００５　September　コーヒーの医学

コーヒーの鬼がゆく 吉祥寺「もか」遺聞

読み始めて２ヶ月も経過してしまいました。

”コーヒーの鬼がゆく　吉祥寺「もか」遺聞（嶋中労著）”

吉祥寺「もか」のマスター標交紀さんのコーヒー人生を綴った本です。

前作の”コーヒーに憑かれた男たち”と内容が一部

かぶっていることと、吉祥寺「もか」標交紀さんへの

スポットが薄く感じられました。

標交紀さんを浮き出したいがために周りの登場人物が

あまりに登場しすぎた感もあり、なぜか集中できず。

たぶん前作が頭に片隅に残っていて、内容がかぶって

しまっていた為でしょう。

全体を通して現在のスペシャリティコーヒー、コンテンスト

入賞コーヒー、オークションコーヒーには懐疑的で、焙煎、

抽出を適正にほどこされれば見違えるほど美味しくなることを

主張。完全否定しているわけではないですけどね。

焙煎者にとって、より良い豆を使のは当たり前に考えることですね。

さらに、フレンチプレスについても遠慮なく素人芸と切捨て。

喫茶のカウンターの奥でコーヒーを入れる姿はある種の

”エンターテイメント”と私は思っているから、粉にお湯を入れて

かき回し、カップラーメンの出来上がりを待つように３分間

じっとしているというのも確かに芸が無いと言えるでしょう。

プロ・素人誰が淹れても失敗無くおなじ味となるとのふれこみの

フレンチプレスは底辺を広げる意義はあっても本書の後半に

出てくる「個」というものがなくなるから、喫茶でメニューが

あったとしても積極的にはオーダーしないかな？

標交紀さんの身を削るような焙煎への執念はだれも真似

することが出来ないでしょう。そのストイックな姿に”自分なら

どうするだろうか？”と読後も脳裏に焼きついたように離れません。

標交紀さんはニヒリストと言われているのですが、不器用だけど

一瞬一瞬を一所懸命生きる”強さのニヒリズム”を持った人の

ように思えてきます。

本書後半の気になった文章を引用してみます。

自家焙煎コーヒーの世界には「文は人なり」と同様、

その人の「個」を余人に代えがたい「個」というものを

映し出したコーヒーが存在する。

つまり、こういうことだと思います。

コーヒーは飲む人それぞれに感覚がちがうから、

うまいまずいはひとまず置いておき、その人が

焙煎しているコーヒーなら飲んでみたい、その人の

ひたむきな姿があるからぜひ飲もうという心の動きがあり、

魅力的なコーヒーの裏側には何か惹きつける「個」という

ものありそうです。

自家焙煎コーヒーは魅力的な「個」によって出来上がり、

まさに「個」が映し出されたコーヒーを味わうことに

等しいのでしょう。

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スコーンとコーヒーを合わせる

暖かくなったと思ったら突然として寒い日が・・・

それでも桜前線は順調に北上しているので

札幌円山公園ではGWジャストに桜の花見が出来そうです。

スコーン作りに熱中する

久々にスコーン作り。２回目に挑戦してみました。

今回は”Ｌａｃｉｅの空”さんの超☆簡単スコーンの作り方を

参考にさせてもらいました。

具材にはアーモンドダイスを入れたのみ。ほぼプレーン。

手順も分かりやすいので、うまく焼けました。

表面の焼き色は濃い目が好みなので、色具合を見て時間延長。

レシピも簡単なので良かったのかな～

学習機能が働く

前回のは翌日になったら”カチカチ”に硬くなってしまいましたが、

今回はほどほどのサクサク感でとても良い具合です。

生地のこね具合は前回から少しだけ学習したのかも知れません。

生クリームは難儀しました

ついでにホイップクリームを作ったが失敗？

ハンドミキサーで強引にやったのがいけなかった？

かき混ぜ過ぎたのでしょう、うまく固まらず途中断念。

荒技といえる”酢”を生クリームに１割混ぜる方法でリカバリー。

思ったより酢の匂いは残らずいい具合でした。

コーヒーは浅煎りを使ってみましたが、スコーンにクリームを

使うと味が濃厚となりますので深煎りのコーヒーが合うかなと

思います。

コーヒーの鮮度を大切にする理由

コーヒーの鮮度については商品として販売する立場も

購入する立場でもとても重要なことです。

「いつもコーヒー」で考えている鮮度について整理してみます。

コーヒーの鮮度の意識

　コーヒー本によく鮮度の良いコーヒーの確認方法として

　購入時に「いつ焙煎したコーヒーですか？」と聞いて

　みましょう。とよく書かれていますが、実際には中々

　聞けないし、私自身も何度か聞いてみましたが、

　次のような結果でしたのでいつのまにか聞くことが

　面倒になって止めました。

　『自家焙煎の専門店に行けば、メモを取り出してきて

　いつ何時に焙煎しましたよ、という答えが帰って来る。

　自家焙煎以外の場合だと店員さんも大抵は焙煎した

　日付などは押さえているはずもなく、ムニュムニュ・・・

　○△□×日ぐらいかなーとはっきりとしないケースが

　ほとんど。』でした。

　逆に焙煎してからXX日以内で販売しているということを、

　きちんと保証してあげるのもお客様の不安を取り除くサー

　ビスの一つと考えられます。

　この考え方はお店の”品質保証”になりますね。

コーヒー・ライフサイクルの楽しみ

　人が生まれてから死ぬまでの間をライフサイクルと言うように

　焙煎されたコーヒーの味わいにも経時変化のライフサイクルが

　あると考えます。

　焙煎釜から出てきたコーヒー豆は赤ちゃんのステージ、

　３日ぐらいで青年のステージ、１週間経過すると働き盛りの

　３０～４０代ステージ、１ヶ月も経過すると中高年のステージ、

　３ヶ月経過すると初老のステージと、各ステージの味わいも

　時間経過で少しずつ変化していきます。

　美味しいコーヒーを飲むには焙煎し立て、挽き立て、淹れ立て

　の３立てがコツと言われていますが、この言葉通りに解釈して

　しまうと、ライフサイクルとステージの関係からすると楽しむ

　範囲を狭めているように感じます。

　焙煎されたコーヒー豆が釜から出た瞬間から鮮度は劣化する

　ものですが、香り・味・美味しさのピークは後からついてきます。

　一言でいうと”熟成”ということになり、美味しくなるには若干

　時間経過が必要になります。　

　※期間はあくまで感覚ですのでご注意！

鮮度の良いコーヒーをご提供する

　焙煎直後のコーヒーを提供することができたなら、ライフサイク

　ルの各ステージに応じた味わいにめぐり合うチャンスの幅が広

　がることになります。

　コーヒーのライフサイクルを意識した上で鮮度の良いコーヒーを

　ご提供することは理にかなっていることだと思います。

グァテマラの香り

先日今年初のグァテマラを焙煎しました。

ネットショップでも特徴はできるだけ分かりやすく

商品の説明として記載していますが、香りの特徴を

いまひとつ十分に説明できていません。

「いつもコーヒー」のグァテマラはエルポルベニール農園の

生豆を使用していますが、焙煎度合いを決定するのに

一番難しかった豆でした。

私の焙煎度合いの決定方法ですが、特に焙煎経験の

ない豆は、一般的に言われている評価はあまり当てに

しません。焙煎環境、焙煎量、焙煎スタイルによって

大きく香味が変わるからです。

だいたい３つ程度の焙煎度合いにして評価してみます。

■浅煎り
■中煎り
■深煎り

グァテマラは酸味が強く出る豆と言われている豆ですが、

結果はその通りの浅煎り、中煎りでは酸味が多く出てしまい

バランスを崩す香味でした。

何度か中間的な焙煎度合いも繰り返しましたが、

最も酸と苦味のバランスが良かったのが現在提供している

中深煎りです。

その香りは一言で表現すると花のような香りです。

u～nn ボキャブラリが貧弱です。

具体的にどんな花なのかを例えると分かりやすいですね。

またまた説明不足となっていまうのですが、こんな時こそ

カッピング技術、香り成分の原体験（大げさ？？）というのが

必要になるのだと実感しました。

ネルの裏舞台の香りは強烈に良い

最近ネルドリップによる抽出を多くしているのですが、
一つ気付いたことがあります。
おそらく、ペーパードリップではこのような行為、気付き
には結びつかなかったと思います。

湯を全体に滲み込ませるために蒸らしを２０～３０秒
程度しますが、待っている間、手持ち無沙汰だったの
でそっとネルの裏側（抽出した液が出てくる方です）に
顔を近づけて香りを嗅いでみました。

すると、なんともいい香りが漂っているではないですか。
それも香ばしくて濃厚な甘い香り。
まんじゅうのように膨らんでいる方の香りと比べると
桁違いに良い香りです。

残念ながら、ネルの裏側で発している香り１００％を
カップまで封じ込めることはできないようです。
蒸らしの段階でのこの香りを逃さないで抽出できる
道具を開発したら大発明になるのではないでしょうか？

蒸らしは、湯の通り道が偏らずに粉全体に行き渡らせ
る目的だけでなく、コーヒー本来の香りを引き出して
最大限カップにまで持ち込むための大事な前工程で
あると思われます。

蒸らしを疎かにしてはなりませんね。

抽出完了後にもう一度香りを嗅いでみましたが、
蒸らしの時の香りはありませんでした。

ぜひ、ネルドリップをやっている方はやってみてください。
ただし、くれぐれも鼻を火傷しないように注意してやって
ください。

ペーパードリップだとドリッパーにセットした後は裏側から
香りを嗅いでみるような事はしなかったでしょう。
実を言うとドリッパーを持っていないのでした。

タリーズについて研究する

今日は、タリーズコーヒージャパン松田公太さんの
「すべては一杯のコーヒーから」について。

今の私をこのようにコーヒーにハマラせた出会い
がタリーズコーヒーにあった。
以前から自家焙煎店、ドトール、スタバ、シアトル
ズベストコーヒーなど転々としていたが、タリーズ
のドリップコーヒー「モカジャヴァ」を飲んでから、
飲み歩きに終止符が打たれた。

それ以来、タリーズの焙煎豆を購入しては味見を
してきたが、その後、自家焙煎への挑戦へと繋が
ってきたのである。

それにしても彼の行動力には頭が下がる。
三和銀行を６年で退職し、タリーズコーヒージャパ
ン立ち上げ、短期間で上場企業にまでステップア
ップした創始者のブランド志向への思いが伝わっ
てくる。

しかし、タリーズを日本に立ち上げるビジネスとし
ての情熱は感じられるものの、コーヒー自体への
情熱はあまり感じられない。

というのも、友人の結婚式でアメリカへ行った時に
スペシャリティーコーヒーに出会うのだが、その後
の行動は速攻で米タリーズとの直接交渉となる。
子供の頃から海外生活で身についた独立精神と
いつか起業するとの思いで常にアンテナを張って
いたようだが、なぜコーヒーなの？性急過ぎない
？と素朴な疑問とコーヒー自体への情熱の物足
りなさを感じる。

彼の中では最も美味しいコーヒーであったことは
事実としても、そこから即座に行動を起こすのは
常人では考えられないように思える。
やはりここまで成功する人の勘は鋭いのだろうか？

さらに日本の１号店（銀座）の開店前の２日前に米
タリーズからバリスタを呼んで講習し、半日でドリン
ク類をマスターしたようだが、およそ考えられないく
らいの短時間でマスターしている。
逆にそんなに簡単にマスターできるような商品を
タリーズでは販売しているの？誰が作っても同じ
味が出せる秘密があるの？と疑問に思う。
７、０００万の借金の割りに、かなりアバウトに開店
したものだと思う。

その後、頂点を上り詰めたかのようにスターバックス
の先を越してナスダック・ジャパンへの株式上場とな
る。
タリーズは、ビジネスの基本である契約というものを
疎かにしていた付けが後々襲ってくるのだが、それ
も乗り越えて２００１年９月に５億円という大金で日
本での焙煎、卸売りの権利を米タリーズから買うこ
とになる。
しかし、日本で焙煎しているという話題は今のところ
聞いていない。（２００４年７月時点で）

彼のやり方には驚くことばかりだが、失敗も多い。
つまり考えが深く及ばないことは失敗して経験を
積むしかないが、ここぞというところでは類まれな
スピード感で行動をきっちりとこなしてしまうところ
は、見習うべきと思う。

コーヒー自体への思い入れを感じるところがなか
ったので、自家焙煎をしている自分としてはもっと
語ってほしかった。

次はスターバックス成功物語を読もうと思っている。