カフェプレス（コーヒープレス）に代わる穴あけペーパードリップ法

カフェプレスの粉っぽさは”イマイチ”だな～。と思っている方への

朗報です。

※カフェプレスはコーヒープレス、フレンチプレス、単にプレスとも言います。

ブログ、「コーヒードリームプロジェクト（仮称）　チームカフェ夢物語」

さんからペーパーに小さな穴をあける方法が紹介されています。

ゴールドフィルター、プレスのおいしさそのままに微粉が出ないドリップ法

これがベストな抽出法（かも）｜穴あけペーパードリップ法

その昔コーヒー豆を粉砕してボイルし、その上澄みを飲むという

方法がありました。しかし、この方法ではコーヒー成分の良いところも

悪いところもすべて出てしまい、結局あまり美味しくない。

飲み口がクリアーでかつ濃厚さも得たいために抽出方法はどんど

進化してきました。

カフェプレス、サイフォンは浸漬（しんし）法の代表的な入れかたに

なります。ペーパードリップはメリタ、カリタ、コーノ式などがありますが、

浸漬（しんし）法ならメリタ、透過（とうか）法ならカリタ、コーノ式などに

分類されます。

ここで紹介されている”穴あけペーパードリップ法”は、透過法＋

浸漬法の併用となると思われます。

　

ペーパーに小さな穴をあけて普通に抽出するだけで、カフェプレスと

同じエキス１００％のコーヒーが穴からカップに混ざりこみ、濃厚な

味わいになるというわけです。

それでいてカフェプレスのような粉っぽさもない。

私自身何度か挑戦してみましたが、若干ペーパーに穴をあける際の

大きさや数も調整の必要があります。またコーヒー粉のメッシュサイズに

よっても濃厚さを実感する程度が変ってきます。

今日はコーヒーオイルのしっかり乗った濃厚なコーヒーを飲みたいと

いうときはこの方法を思い出してやってみるのはいかがでしょうか。

カフェプレスの道具を持っていないという人にもちょっとした擬似体験

となります。

<<関連記事>>

カフェプレス（コーヒープレス）の入れ方

カフェプレス（コーヒープレス）でミルクフォームを作る

茶漉しカフェプレス（コーヒープレス）の入れ方

ドリップコーヒーの抽出のし易さをコーノ式とカリタ式で比較する

先日、コーノ式とカリタ式のドリッパーを二つ並べてそれぞれ香味を比べてみる

機会がありました。

コーノ式は円錐形で底に大きめ穴が一つあり、

カリタ式は台形で底に小さな穴が３つある。

”香味”についてはちょっと脇に置き、今回は抽出のし易さについて考察してみます。

コーヒーカップ一杯取りで１０ｇを使用することを前提とします。

ドリッパーの上から見た粉の形は全然違う

　両者のドリッパーに１０ｇのコーヒー粉を入れて上から見てみると、形に大きな

　違いがありました。

　カリタ式だと図のように楕円形となり、縦方向に比べて横幅がとても狭くて窮屈に

　なっています。それに対してコーノ式の場合はドリッパー自体が円錐形なので

　粉の量によって円形のサイズだけが変化します。

　カリタ式も粉の量を増やすことによって縦方向はあまり変わりませんが、横方向に

　形が大きくなっていきます。

お湯の差し易さはどうか？

　コーノ式は普段から使い慣れているので問題なかったのですが、

　カリタ式の粉の形に大きな違いがあり、それが”お湯の差し易さ”の面でも違いが

　大きく出ました。

　直感的にこれは”慣れ”の問題では無い！！と感じました。

　さてカリタ式は第一投目はどこにお湯を落とそうか？と躊躇してしまいます。

　原因はドリッパーの底に見える粉の形の横幅が狭いことです。

　たとえが良くないかも知れませんが、２階の窓から地面に向かってテニスボールを

　落としたとき、”コーヒーカップ”と、”カレー用の大皿”があった場合、どちらが

　狙いをつけ易いかという感覚に近いと思います。

　蒸らしも終わって次にお湯を回し入れますが、これもまたカリタ式の幅の

　狭さによって細心の注意を払っていないとペーパーに直接をお湯をかけて

　しまいそうになります。

　カリタ式の場合、ペーパードリップの初心者にとってはかなり難易度が高い

　要求となるはずです。

一杯取りの難易度を下げるには粉の量で調整する

　今回１０ｇを使用してコーヒーカップ１杯を取ることにしましたが、これが２０ｇから

　２杯分を取ることにしたらどうなるでしょうか？

　カリタ式の場合、コーヒー粉の量が増えると形は横に幅を広がるので、第一投目の

　狙いの付け易さ、お湯の回し入れのし易さがかなり改善するのではないでしょうか。

　初心者がカリタ式で練習するならば、２杯分以上の粉で抽出するのが上達への

　近道かと思います。

抽出のし易さでお奨めのドリッパーは”コーノ式”

　２つの代表的なドリッパーを１杯取りの抽出のし易さの面で見てきましたが、

　コーノ式が優位という結果になりました。これも、２つ同時に並べて比較することで

　分かったことで、このような機会を与えてくださったお客様に感謝いたします。

　特に初心者であれば粉の量による違和感が少ないコーノ式をお奨めいたします。

　なお、コーノ式に類似した製品に「ハリオ式」というドリッパーもありますが、

　当ブログの「コーノとハリオの透過型ドリッパー」に機能的な違いを説明して

　いますので参考になさってください。

コーヒーサイフォンで美味しく入れる

札幌地方、街中は完全に雪が解けました。

おそらく今年もGWの最中にお花見が出来るでしょう。

久々にアルコールランプ式のサイフォンで入れて

みました。

レトロな雰囲気に魅了される

うん十年前にかなり流行ったのですが、今ではあまり

聞きません。でも、サイフォンでサーブするカフェは今も

健在ですし、個人で所有して楽しむ方も根強くいると思います。

生まれた時からコーヒーメーカーが日常的にあった若い

世代なら、”モノ”自体を見たことがないかも知れません。

現在のコーヒーメーカーと比較すると全てがアナログ式です

から、”レトロ”という感覚で見ている人もいるでしょう。

器具全体がガラスで出来ていて取り扱いに注意がいることと、

使用後の洗浄に手間が掛かることことから、今のスピードを

優先する時代からは取り残されてしまった感があります。

化学実験の雰囲気を楽しむ

アルコールランプで優雅にお湯が上昇する姿は化学実験を

思わせ、初めて入手して入れたときは出来上がるまで貼り

付けになって見ていた覚えがあります。

器具全体の丸いフォルムの美しさも柔らかい印象を受け

ますから、お客様がいらしたときにお出しするときっと

好印象になりますね。

サイフォンを入れるポイント

美味しく入れ、さらに安定した味にするポイントは、

ハンドドリップと大きく変わりません。

元々、片付けや手間がかかる抽出なのでここは徹底的に

化学実験をするつもりでやってみてはいかがでしょうか？

■水の量

■粉の量

■粉の入ったロートを挿すタイミングを図る

■抽出時間

水の量、粉の量はコーヒーメーカー、ハンドドリップでも同じ

ですね。

お湯の温度は？

ロートを挿すタイミングは抽出時のお湯の温度を示しています。

私の使っている器具だとアルコールランプでポコポコと

沸騰している状態まで熱してフラスコの湯温は約９５度でした。

アルコールランプの火力だとかなりゆっくりと温度上昇していきます。

そこにロートを挿したときに上がって滞留するお湯の温度は若干

低くなって約８５～９０度。

コーヒー豆が中煎り、浅煎りであればこの程度の温度で

いいでしょう。

深煎りの豆ならフラスコ内の温度で９０度あたりで粉の入ったロートを

挿せば良いと思います。

誰にも真似のできない味にするには

抽出時間はロートにお湯のすべてが上昇してからの時間と

なりますが、ここはお好みとなります。

時間を一定にして何度か試してお好みの濃度を探します。

美味しく入れる手間はかかりますが、自分の手で調整した味は

誰にも真似の出来ない唯一のものとなります。

マザーウォーターで淹れたコーヒーの味はどう？

コーヒーの理想的な水って何でしょうか？

色々なコーヒー本によると軟水だ、硬水だ、

浄水器を通した水だとか言われています。

私がコーヒーを淹れるときに使ってみたい、

理想的とする水はマザーウォーター。

これは自分の為だけにとどまらず、

もしお客様に抽出したコーヒーを提供すると

なった場合も想定に入れた大きな話です。

超、現実味が薄い話ではありますが・・・

どういう事かというと、コーヒー豆が栽培され、

精製された地方の水を使いたいということです。

正確に言うと、その土地で生育するために使用された

地下水だったり、生豆を洗浄する際に使われた

その土地の水。

例えば”ブラジル・セラード”のコーヒー豆があったとしたら、

ブラジル・セラードの土地の水を使ってみたい。

その土地で生育したコーヒー豆は、その土地の水で

生育しているし、さらにその水で洗浄されているのだから

相性として悪くなるはずがない。と思うのです。

少なくとも日本の水は世界で最も安全に飲める品質

ですから、生産地の水を使うというのはコーヒーの

抽出結果としては味を悪くするのかも知れません。

でも、水をも含めてその国、地方で採れたコーヒー豆を

味わうというのは理想的ではないでしょうか。

皆さんならどう考えるでしょうか？

※マザーウォーター

本来、「ウィスキーの醸造所で酒を仕込む際に使われる

その土地の水のこと」、なのですがちょっと拡大解釈して

コーヒー生豆の生育過程で使われた水であり、現地の

精製所で洗浄に使われた水といたします。

その土地で作られたウィスキーはその土地の水で

割って飲むのが一番おいしいと言われています。

この言葉は”シングルモルト”を美味しく飲むには？

というのを調べていてピックアップされたキーワードです。

スイーツとともにコーヒーを楽しむ

いつものケーキ屋さんで焼き菓子を買い、お昼前に

少しだけ時間をとってゆっくりとコーヒーを淹れる。

大き目のカップにコーノ・ドリッパーでたっぷりと

グァテマラを２００cc抽出します。

有塩バターにより塩分を多く含んだ焼き菓子と一緒に

飲むと、少しだけ中近東を漂わせる飲み方となります。

中近東ではコーヒーに直接塩を入れる飲み方も

あるそうですが、汗をいっぱい出す暑い国ならでは

の飲み方です。

ためしに現地の気分を味わうためにやってみましたが、

私には合いませんでした。

皆はやらないほうが無難？！

　

スイーツとともにコーヒーを楽しむ場合、最大限にコー

ヒーの香りを楽しみたい、スイーツの味もコーヒーで

バランスを崩したくないという２つの条件をクリア

しなければなりません。

ハンドドリップで淹れる場合の方法をご紹介します。

■蒸らしを手短に

■お湯をさすタイミングを早め早めに

これだけで香り高くスイーツとの相性がピッタリの

コーヒーになります。お試しください。

立てつづけに甘いチョコバーで攻めてみる。

お昼は無しでいいです～。

<<追記>>

コーヒーに塩を入れる飲み方、フランスの文豪

バルザックは日に６０杯ものコーヒーを飲み、

隠し味に粗塩を一つまみ入れて飲んでいた

そうです。

----------------------------------------------

コーヒー・メッシュサイズの法則

本日札幌地方、強風と雨で大荒れ。

気温も高く５℃を越えています。

昨日行きつけの理髪店向かいのカフェに

久々に行ってみましたが、マスターとゆっくり

お話する時間がとれました。

話題は

コーヒーのメッシュサイズ

　メッシュサイズとはコーヒー豆をミルで粉にする際の粒の

　粒度のことです。

　抽出方法によってメッシュサイズは調整するのが鉄則。

　メッシュサイズが抽出方法に合っていないと、それを

　抽出の段階でリカバリーすることはとてもできません。

　私は見た目だけではなく淹れる前に指でつまんでみて、

　そして抽出したあとの粉を触ってみて粒の大きさを

　判断しています。

　慣れてくると指の感触が粒の大きさを覚えてくれます。

　カフェのマスターもメッシュサイズ調整で納得した味を

　お店で提供するまでには、相当苦心したようです。

　カップ１杯を香り高く、飽きずに飲み干してもらうにはどの

　メッシュサイズと湯量がベストか？

　ここのカフェのカップはファイヤーキングでお出ししてるので

　抽出量は大目です。

　自分だけで楽しむ場合はどんな結果も受け入れられますが、

　ひとたびお客様に提供するとなると一転します。

　組み合わせはとてもつもなくありますが、こればかりは

　地道に探すしかありません。

　先日のエスプレッソマシンによる抽出もそうでした。

　家庭で淹れる場合は、きちんと焙煎されたコーヒー豆を

　適切なメッシュサイズで使う。というのが美味しくでき

　る近道と思います。

　きちんと焙煎された豆なら抽出の七難をほとんど

　吸収してくれるからです。

おいしさへの３ステップ

自家焙煎倶楽部で作成したコーヒー抽出の手引きを

作成しましたので公開いたします。

次のリンクからファイルをダウンロードお願いします。

　　「おいしさへの３ステップ」

手引きの内容

　・ペーパードリップによる抽出方法
　・粉の適正量
　・お湯のこと
　・保存について

コーノ式ドリッパーを想定した抽出方法になりますが、

他の抽出方法でも、粉の量、お湯、保存方法を

参考となさってください。

PDFファイルでの提供となりますので、「AdobeReader」が

パソコンにインストールされていないと見ることができません。

印刷するときは、B５サイズ用紙をご用意ください。

コーノ式も一般化？

これまでコーノ式のドリッパーはどこでも手に入る
ものではなかったため、一般的にはまだ普及して
いないかなと思っていたのですが、最近スーパーでも
販売しているところ発見しました。
札幌市内のホクレンショップです。

スーパーに行くと必ずコーヒー関連商品の棚を
チェックしますが、ホクレンショップはかなり充実しています。
コーノ式のドリッパーはクリアタイプ限定ですが大小２種類、
ペーパーフィルターも完備。ガラスポットは置いていませんでした。

さらに、札幌、旭川の有名どころの自家焙煎７店の豆が
ずらりと並べられ、コーヒー好きの方にとってはかなり
楽しみなスーパーです。
仕入れ担当の方もユーザーが求めているものをかなり
勉強しているんでしょうね。

これまでペーパーフィルターを販売しているところが近所に
無くて難儀してましたから便利になったものです。
まだコンビニで見ることはありませんが、ここで販売されるように
なるとコーノ式も一気にペーパードリップの定番になるのは間違いありません。

プロの手でネルドリップを淹れてもらう

先日、仕事帰りにM珈琲さんへ寄ってみました。
それも自分で焙煎したイリガチェフを持参しての
こと。
何度か通ううちに、今度焙煎した豆持ってきてみたら？
というお言葉に甘えました。

自分の焙煎した豆を丁寧にネルドリップで
淹れてもらい感動しました。

普段、焙煎した後の試飲、自宅でのリラックスタイムには
必ず自分で淹れているのでこのように人に淹れてらうことは
通常ありません。

「人に淹れてもらった珈琲が美味しい」とよく言いますが、
まさしくその通りだと思います。

ネルドリップで淹れたときの独特な香りはペーパー抽出では
表現できません。道具としてのポテンシャルの高さを改めて
感じました。

どんな風にイメージして飲んだかというとちょっと恥ずかしい
気もしますが、
・この珈琲をお金を払ってでも飲みたいと思えるか？
・珈琲がこのお店の雰囲気にあっているか？
・何人の人がこの珈琲美味しいよと言ってくれるか
というような不埒なことを考えながら飲んでました。

味わいは？というと。
・香りは思ったより良く出ている。
・酸味がもっと出る予定だったが弱め。
・課題のアフターテーストが重いというのはクリアされている。
・コクがない。（お店の方の意見も一致）
点を付けるとしたら６０点ほどか？

自分が焙煎した豆をプロに淹れてもらうなんてそうそうない
貴重な経験をさせてもらいました。

YUON（湯温）の適切な加減

タイトルは何てことありません。
湯音、、いやいや湯温です。

おいしく珈琲を淹れるコツはなんといっても
湯温でしょう。
私はちょいと低めの８５℃で淹れています。

沸騰したお湯をポットに移し、しばし待ちます。
ポットに移す際にちょっとだけ高い位置から
じゃばじゃばと落としてあげるとお湯に適度な
空気が含まれて口当たりが柔らかくなります。
これ、ジャンピングって言うんです。

紅茶葉のジャンピングというのもあるけど意味が
ちがうかな。

いつも温度計で計ってはいませんが、季節の
変わり目あたりで何秒程度待てば85℃になるか
確かめています。
夏場だと下がりにくいので、濡れた布巾の上に
ポットを置いてジャンピングさせれば一気に10℃
程度は下がってくれます。
この場合、温度のむらが起きるのでは？という
心配があるかもしれませんが、高温のお湯は
ポットの中ですごい勢いで対流してますから
大丈夫です。

たったお湯の温度だけですが、これをキッチリ
できれば抽出結果がずいぶんと良くなります。

ドリップコーヒーの濃度階層では上が濃い

ペーパードリップ、ネルドリップのいずれでも
抽出の最初と後半では味が変わっています。

一般的に蒸らしの直後の抽出液をヘッド、中間を
ボディ、後半をフッドといいます。

サーバへドリップしたあとには攪拌することで
この３つの要素（ヘッド、ボディ、フッド）が混ぜ合わさり、
濃度のバランスを取っています。
一杯だと気にならないのかも知れませんが、複数杯の
カップを抽出する場合、カップ毎に濃度のバラつきがあると
影響は大きいはずです。

何気なくやっていることなのですが、意味のあることなのです。

広瀬幸雄著の「工学屋の見たコーヒーの世界」を読むと
５０ｇの粉から抽出してサーバ上部の液と下部の液では
上の１/３ぐらいが色が濃く、下のほうは薄くて濁っていると
いうことが書かれています。

これを読んで、えっ！？と思いました。
ヘッドは最初に抽出される液なので、サーバの底にたまり、
さらにその上にボディとフッドが乗る階層構造になっている
ものと思い込んでいました。

この本では全く逆のことになります。
理由は、抽出の最初の液は比重が小さく、後半になれば
比重が大きくなるからだと。

抽出の最初の液はどちらかというとコーヒーエキスの
状態であるため、不純物を含んでいないことから比重が小さい。
しかし抽出の後半になると徐々に不純物を含みだすために
比重が大きくなるのでは？と勝手に思っています。

目視で確認できるか分からないのですが、簡単に実験できそう
なのでやって見ようと思います。

やわらかな水（その２）

【Photo By Talby】

旭川旭山動物園にて

記事タイトル、写真と異なる内容になりますがご容赦ください。

旭山動物園がここまで入場者数を伸ばしてきた理由を探ってみよう！
というのもあって動物だけでなくハードウェア的な設備も気にかけて
見てみました。

安全性を確保しながらも見学者、動物たちとの距離感が
従来の動物園と比較して圧倒的に近いことが分かりました。

この距離感というのは物理的な人間と動物の間隔、人間と動物の
心理的な間隔を含めた距離という意味です。
つまり、人間と動物の一体感があるということに尽きるのかと
思われます。

例えばオランウータンは高い木の上に生息する動物ですが、
一般的な動物園では人間にとって見やすいように低い位置に
降ろされてしまいます。
人間の目線にかなり近い位置ですね。
しかし、ここではジャングルに住んでいた時のように
５mもあろうかなり高い木の上で自由に行動させています。
だから見学者は見上げる体勢となる必要があるのですが、
逆に動物は活き活きと活動をしているように見えました。

オランウータンの場合、従来の見せ方だと動物と人間の
水平距離を保つことで安全性と見易さを確保していたと思われ
るのですが、ここではジャングル環境と同じように地面との
垂直距離を十分に取ることで動物の心理的な面もクリアして
いるように思います。

旭山動物園で工夫している見せ方というのは、どうしたら動物達が
本能で行動できるのかという点を素直に飼育設備に反映させた
結果ではないかと思います。

道北の小さな動物園ですが、このような観点で見ると見所は
他にもたくさんあります。
旭山動物園ライブカメラはコチラから
旭山動物園のつくり方「伝えるのは命」最北の動物園からのメッセージ

やわらかな水

【Photo By Talby】

私が最も春らしさを実感するのは水です。
目に見えるものとしては雪解け水。皮膚感覚で分かるのが
水道水の冷たさが緩んでくること。

春から夏にかけて、やわらかな水が身近にあふれてきます。

左側は札幌市さとらんどの水のみ場。
強風で蛇口から水がたなびいている時のショット。

右側もさとらんどに流れる小川。
日差しが弱いながらも日々強くなる気配が感じられます。

こんな日は外で美味しいコーヒーを飲みたくなってきます。

講習その５（ハンドドリップ実習）

前回の講習その５では、焙煎機の見学についてでした。
今回は、ドリップ実習の様子とドリップのコツについてメモ書きします。

実習は、ガテマラを約４０gで約３杯分（120cc×3杯）の抽出です。
各人２回行われました。
皆さん手馴れた手順なので早速抽出し、メンバ同士による飲み比べです。
同じ粉の量、同じ抽出量なのに微妙に味の差異があり、特に違いが
感じられたのはコーヒー抽出液の濃度です。
苦味が強く感じられるものと、感じないもの。両極端でした。

◆１人分のドリップは難しい
　プロでも１人分のドリップは難しいそうです。
　最低限３杯分を抽出することで安定した味を出せるようです。

◆ペーパーの２枚重ねの手もある
　この方法は知りませんでした。
　ネルドリップの味わいに近くなるそうです。

◆コットンペーパーを使うとネルドリップ近づく
　コットンペーパー（※１）があることは、知っていましたが、
　私が知っているサッポロ珈琲館、宮越屋珈琲がコットン
　ペーパーの開発に絡んでしたのは知りませんでした。
　「コットンパワーコーヒーフィルターの開発コンセプト」について
　知りたい方はコチラからお読みください。

　初めて生豆を購入した珈琲豆屋ｂｅ　ｈａｐｐｙでも
　コットンペーパーを紹介しています。

（※１）
　コットンペーパーはコットンリンターパルプと高級木材パルプを原料
　としたものです。
　コットンリンターパルプとは、綿花の花の中心にある種子の産毛
　（コットンリンター）を集めて抄造した紙で、話題の非木材紙の一
　つです。もともと高級便箋用紙やカード用紙に古くから使われ、
　また繊維原料にも利用されていました。
　最近では大手製紙会社の「コットンフィール」というティッシュペー
　パーを販売していますが、これもコットンリンターパルプ製品です。

◆沸騰したお湯の温度を下げる
　沸騰したお湯を一旦、サーバなどに移し、さらにドリップポットへ
　移してから使用することで、だいたい適温となります。
　どこまで温度が下がるかは部屋の温度などによって変わって
　きますので、一度温度計で測定しておくと良いでしょう。

◆粉をペーパーにセットする前に
　賛否両論あるかと思いますが、講習会ではドリッパーにセットした
　ペーパーにお湯を通しました。
　ペーパーの紙臭さを抜くためです。

◆ペーパーに粉をセットしたら
　コーヒーメジャースプーンで粉を押し固めるようにペーパーに
　圧着させます。
　この方法は、以前に密度を一定にするということで説明しました。

◆抽出したら
　この講習会ではサーバに落ちた抽出液に対してスプーンで、
　バチャバチャ　かき混ぜる（攪拌）ということをしました。
　理由は、最初が濃くて後半は淡くなっているので攪拌する
　ことで濃淡を無くすことができます。
　もう一つは、攪拌することで抽出液に空気が入りこみ味が
　まろやかになる　ことです。
　攪拌すると泡が出てきますから、スプーンを使って取り除
　きます。

　空気を入れるということは抽出液を酸化させることになり
　ますが、ほんの少し酸化させることで味がまろやかに
　変化します。

　この方法は、コーヒー専門店でもやっていることです。

　この方法の難点は、攪拌している時間、泡を取り除いている
　時間にコーヒーの温度が下がってしまうことです。
　コーヒー専門店では、さらに加熱してからサービングするお店が
　多いようです。
　
以上５回に渡って講習会のレポートをしてきましたが
これにて終了します。

ネルドリップの様子を動画公開

ネルドリップの様子を動画にしてみました。
QuickTime（MOVファイル）の映像でサイズ約9.3MBなので
ブロードバンド接続しているのが最低条件となります。

PCがWindowsの方は新たにQuickTimeをインストール
する必要があるかも知れません。
MacならQuickTimeが標準インストールかと思いますので
不要です。
「ネルドリップで抽出する様子の動画」

抽出データ
◆豆　モカマタリ　30g
◆方法　ネルドリップ
◆焙煎度合い　中深煎り
◆蒸らし　30秒程度
　本などでは蒸らすときのお湯の量はサーバに数滴落ちる
　程度と書かれていますが、これを実現すると、しっかりと
　粉全体にお湯が行き渡らず、蒸らしが十分にできません。

　多少、サーバに落ちても良いから粉全体にお湯が行き渡る
　ようにすると蒸らしは成功します。
　かと言って入れ過ぎはよくないです。

　粉の盛り上がりが収まったら蒸らし終了で、２回目の注湯に
　なります。

◆２回目の注湯
　動画では時計回りで注湯していますが、どちら回りでも良いです。
　ただし、一旦回る方向を決めて開始したら途中で反対方向に
　ドリップしないようにしてください。
　また、ネルの淵のほうにお湯が掛からないように。

◆３杯（360cc）分を抽出して終了
　目的の量が抽出できたら泡が落ちないうちに
　ネルをサーバからはずします。

抽出の結果は？モカの良い香り、苦味＋ちょっと酸味
とても美味しゅうございました。

粒度と密度を一定にすることの意味合い

前回、オケクラフトのスプーンを紹介しましたが、
粉に空気を入れるということとオケクラフトスプーンを使った
方法との関連性を説明していませんでした。
また、今ひとつ踏み込んだ説明もありませんでした。
粉をかき混ぜたり、突いたりというのは２つの意味があります。

◆グラインド後に粉をかき混ぜる（粒度を一定にする）
　家庭用のグラインダーを使って豆から粉にするとき、微粉の
　塊が混ざったりしませんか？取り除こうと思ってもどうにも
　取れない微粉です。
　このままペーパー（ネル）へ移してお湯を通すと、微粉ではお
　湯がゆっくりと通過し、他のところでは早く通過します。
　お湯が通過するときの偏りは良くありません。
　　
　グラインド後に粉をかき混ぜることで、正常なサイズの粉と
　粉の間に微粉が入り込み、粉全体で一定の粒度（※１）
　となり、お湯の通過に偏りがなくなります。　
　これがグラインド後に粉をかき混ぜる理由となります。

　※１
　　厳密には正常なサイズの粉と微粉が混ざっているので、
　　粒度は一定ではありませんが、どこを取っても正常サイズ
　　の粉と微粉の比率が一定という意味です。
　　見せかけの粒度といってもいいかも知れません。

　お店でペーパー用にグラインドしてもらった場合は、ミル
　自体が高性能なので粒度のバラつきを無視していいほど
　です。ですから、かき混ぜる必要はないと思います。
　
　話はそれてしまいますが、自前のグラインダーを持って
　いるからと言って、常に豆で買う必要は無いと思います。
　お店の高性能なグラインダーで挽いてもらうことで、
　粒度の一定した粉にしてくれるのですから、１週間
　程度で飲みきれる量であればお店で挽いてもらう
　というのもメリットがあると思われます。

◆ペーパにセットした粉は突いてあげる（密度を一定にする）
　粉をペーパーにセット後、このまま何もせずにお湯を落とすと、
　ペーパと粉の間に隙間あったり、粉がペーパーに隙間なく
　圧着されていたりと、粉の密度の違いが極端となることが
　よくあります。
　これもまた、お湯が通過するときの偏りとなります。
　ですから、ペーパーに粉が隙間なく密着し、さらにペーパと
　ドリッパーが密着するように、粉の上から軽く突いてあげます。

「粉の粒度を一定にする」、「ペーパにセットしたときの粉の密度
を一定にする」ということの意味は、
「コーヒーの粉自体がお湯を通過させるフィルターの役目をしている」ということを
意識すると簡単に理解できると思います。
こちらは通すが、あちらは通さないというのではフィルターとして
役に立たないということです。

店員さんが言っていた「空気を入れる」というのは、正直申し上
げると私も正確に把握できていなくて説明ができません。
ただ、粉をかき混ぜることで粉と粉の間に微粉が入り込むと
同時に空気が入りこむことは確かだと思います。

空気を入れるというのは粉自体に空気を含ませるという
意味と、抽出液に空気を含ませる意味があるかと思います。
逆に粉に関しては、空気を抜くという方法もあります。

抽出液に空気を含ませることで味をまろやかにする方法と
粉の空気を抜く方法については別の機会に説明しようと
思います。

Coffee And Roaster

去年１２月に発売された本なのですが、最近購入した「コーヒーアンドロースター」に焙煎記事が掲載されていますので紹介します。

サイズはほぼA4サイズの大判で、前半がカラーで後半はモノクロの１０８Pです。
◆今大人気のコーヒーメニュー
　アレンジコーヒーをかなり多く紹介してます。今まで聞いたことのないようなものがかなりあります。
　・胡麻風味が際立つ和風ラテ
　・きなこカフェラテ　など‥
　簡単な作り方も紹介されていますので、チャレンジできると思います。
◆ロースタリーカフェ、自家焙煎コーヒー店の紹介
　１８店紹介されています。各店のコーヒーに対するこだわりが見えてきます。
◆自家焙煎の経営学
　経営のことと焙煎の技術的なことが書かれています。この情報はかなり参考になりそうです。
◆良いコーヒーの評価
　スペシャリティコーヒー/フェアトレードコーヒーについての解説。
◆焙煎機のカタログ
　数は少ないが各社の最新マシンを紹介しています。

自家焙煎の経営学では焙煎の技術的な時間、温度データがかなり公開されていますのでこれからの焙煎で実験したいことが何点か出てきました。

コーヒーメーカーの湯温はほぼ適正な温度です

さかもとコーヒーから購入した焙煎豆をネルドリップ、
コーヒーメーカーで飲んでみたのですが、以外にも
ネルドリップよりもコーヒーメーカーで淹れたのが
美味く感じることがあります。

一般的にコーヒーメーカーを使うと湯温が高くなる
から自分の好きな苦味が強調されて美味しく感じ
るんかなーとぼんやり考えていました。

コーヒーメーカーを使うと湯温が高くなるとは本には
書いているけど、今まで実際に温度測定もしていな
かったことに気付きました。

早速、抽出中のコーヒーメーカーのペーパー
フィルターに落ちてくる湯温を測定してみると
８３～８４度で一定していました。
何かの間違い？と疑ってしまい、粉を入れずに連続
して2回目の抽出温を計ってみるとやはり８３～８４
度です。

うーん。沸騰した湯がポコポコでているようなので
９０度は絶対に越えていると思っていたのに。

思い込み、本の内容を鵜呑みにしてはいけない！

今までコーヒーメーカーは湯温も調整できない沸騰
したお湯を出す機械としか見ていませんでした。
以前に使っていたフィリップスのコーヒーメーカーは
上部のタンクでぐらぐらと沸騰させて一気にドリップ
するタイプだったので、今使用しているものも同じ
ようにちょろちょろとお湯が出てくる違いはあるものの
沸騰したお湯がでてくるものと予測していました。

恐るべし１０００円コーヒーメーカー。
侮ってはいけないコーヒーメーカー。
８３～８４度ならほぼ適温範囲内です。

※家のコーヒーメーカーに限りますので他の製品だと

ちがう結果になると思われます。

機械ですから製品によって湯温はかわってくるので
しょうが、お使いのコーヒーメーカーの抽出温を計って
みると良いと思います。
もう湯温のせいにしてコーヒーメーカーは良くないとは
言えません。

それにしてもさかもとコーヒーの味わいは滑らかです。
ストレートなのに奥行きの深さを感じます。

今回購入した豆は、グラインダーの硬そうな音、指で
豆を砕けないなどから中煎り程度の焙煎度合いと
予想します。
この焼き加減だと酸味が相当強く出てきそうですが、
酸味はやわらかく感じる程度に押さえられていました。

到着日から２、３日は日ごとに味が変化していたのですが、
その後落ち着いた安定した味となってきました。味の変化
もまた楽しみの一つです。
計算されつくしたローストポイントで提供されていると感じた
焙煎豆でした。

湯温７０℃で見る抽出の奥深い世界

ここのところネルドリップ抽出を数多くこなし、以前に比べ
上手になってきた。

ドリップする際に注意することは湯温である。
湯沸し兼ドリップポットで沸騰させ、その湯をコーヒーメーカー
の硝子サーバに移し、さらに元の沸し兼ドリップポットに移す
ことでほぼ８０℃程度になる。

コーヒーメーカーの欠点は９０℃以上の熱湯に近いお湯で
抽出されるために苦味と不要な成分が強く出てしまうことだ。
これだけ電子機器の発展している日本製品に湯温をコント
ロールできる製品が無いのが不思議。
マニュアルで温度設定するスイッチが付いてもよさそうに
思うのだが。。。

さて、タイトルの「湯温７０℃の世界」だが、普段ドリップする
８０℃からさらに１０℃下げた７０℃で抽出したらどうなるかと
いうことをやってみた。

フルシティローストの豆を普段のネルドリップ、粉の粒度、
量でやってみた。

◆蒸らし
　８０℃で蒸らした時と比較して、若干豆のふくらみが弱い。

◆落ちる速度
　見た目変化なさそうだ。

◆抽出後の温度
　約５３℃。かなり下がった。これはしょうがない。
　８０度抽出で約６０度。いずれも２０℃近く下がる。

◆抽出後の香り
　８０℃ネルドリップと比べると香りが極端に弱い。
　
◆味わい
　口当たりが良くなり、舌の上でころころと転がるよう
　なとろとろの味わいとなった。
　明らかに８０℃で淹れて５０℃前後に冷めたときの味わい
　とは違う。
　苦味は８０℃で淹れるのと比較してカドがとれたと言うか
　弱まったと言うか、別の豆を飲んでいるようだ。
　冷めてからの味は抽出直後の味と差があまりない。

適温から１０℃低下させた場合の違いは苦味で比較すると
ロースト加減の８段階で言うと１、２段階くらい浅くなったよう
な気がする。ただし、酸味が強くなるわけでもない。
全体的に香り苦味が弱くてボケてしまったかのようで珈琲
の味わいが感じられない。

『珈琲味わいの「こつ」』という本に湯温に関する質問が
出ているので引用させてもらう。（ペーパードリップの場合）

８０～８２℃---適温。豆の種類や焙煎度合い違いが素直に
　　　　　　　　　出る。バランスの取れた味にしやすい。
７４℃以下---低すぎ。コーヒーのうま味成分が十分に抽出
　　　　　　　　できない。湯の保持も弱く、蒸らし不十分。

コーヒーメーカーのような高温と低すぎる湯温は、やはり
適していないようである。