カフェサービスに大切な５つのポイント

お客様からカフェでコーヒーを提供したいとの相談があり、どういう考え方で

進めたら良いか検討することになりました。

お金を頂いて提供するからにはサービスの”キモ”をはずしてはならないと考え、

今まで見てきたカフェスタイルと焙煎、抽出の経験からコーヒーとその周辺に

着目してトータルで考えてみます。

コーヒーの質（クオリティ）

　コーヒー専門店とカフェのランチサービスで出すコーヒーではお客様の求めるも

　のが違い、おのずと提供するコーヒーの質（クオリティ）が違ってきます。

　ここでの”質”はコーヒーそのものの味だけにとどまらず、雰囲気に合った食器、

　抽出器具、抽出エンターテイメント等を含めたトータルのコーヒーと言えます。

　店舗形態によっては両者のハイブリッドもあるでしょう。

　この質の違いを意識してどういうサービスを提供するか考ることが大切になります。

　すなわちコーヒーの質が決まることで、コーヒー豆の選択、コーヒーカップ、スプーン、

　ミルク、シュガーの統一の取れた選択ができます。

　例えば抽出を”ハンドドリップ”とした場合、”ペーパードリップ”にするのか

　”ネルドリップ”にするのか？

　ペーパーならメリタ、カリタ、コーノ式などから選択します。

　”機械式”ならエスプレッソマシンとするのか、コーヒーメーカーで行くのかを決め

　なければなりません。

　特にハンドドリップで提供することになればエンターテイメント性を打ち出すことで

　より専門性の高い”質”となります。

　コーヒー専門店がコーヒーメーカーで淹れて提供したり、ランチサービスで

　高級な食器メーカーのコーヒーカップを使ったりするチグハグナことは

　あり得ないですからね。

以降、抽出をハンドドリップで提供することを前提とします。　

コーヒーのメッシュサイズ

　自前のコーヒーミルで粉砕する場合は、問題にならないのですがコーヒー豆業者

　から粉で納品する場合はメッシュサイズを使う方自身がきっちり手で触ってみる

　なりして感覚的に覚えていたほうが良いと思います。手違いで違うメッシュサイズで

　納品されるとも限りません。

　メッシュサイズが異なれば違う結果のコーヒーとなります。

　気が付かないで何ヶ月も使用していたということが無いようにしたいですね。

　仮に自前のコーヒーミルを使ってメッシュサイズの異なるコーヒーメニューを

　提供する場合には確実にメニューにあったサイズで提供できるような

　仕組みを準備する必要があります。

　その仕組みは人に頼るのか自動化（半自動化）するかは店舗ごとに

　違ってきます。

　

コーヒーの使用量

　コーヒーの粉の量は杯数に応じて毎回きちんと秤で計って使いたいです。

　ドリッパーに付属してくるメジャースプーンも一般的にはすり切りで約１０ｇが

　標準ですが、製造メーカーによって違う場合もあります。

　焙煎度合いによっても嵩（かさ）と重量は違ってきますので毎回計って使うのが

　安定した抽出に繋がります。

　コーヒー豆を１０ｇで計ってミルに入れたのに粉砕すると８～９ｇしか出てこないことも

　ありますから、ミルの内部滞留する量も考慮して調整する必要があります。

コーヒーの抽出量

　特に店舗で使用するコーヒーカップがバラバラであれば気が付かないケースが

　多いのですが、統一された同じカップを使っているとしたら他のお客様との違いや、

　毎回毎回来るたびに量が違うのは良くありません。

　抽出量の許容する誤差範囲をあらかじめ決めておき、１００％その範囲にする

　ための仕組みも検討しておいた方が良いと思います。

抽出温度

　ハンドドリップの場合、第一投目からの技術的なコツのようなものがありますが、

　最大限コーヒー豆の成分を抽出するには”お湯の温度”が大切になり、結果的に

　味と香りに直結します。

　標準的には次のような温度となります。

　■深煎り    　８５℃
　■中深煎り   ９０℃
　■中煎り    　９０℃

　店舗内のオペレーション時間を考慮すると毎回計るのは得策ではありません。

　沸騰してからN分放置しておくとMM℃になるとか、別のポットに移し変えることで

　何度まで下がるというのを季節の変化に応じて確認しておいて対応するのが

　良いと思います。

　抽出用のポットに温度計がついているものもありますので、それを使えば

　大半の問題は解決となります。

　抽出の基本は何度も練習して身に付けるしかありませんが、その習得が

　できてからはオリジナル性をコーヒーに映し出すことができます。

ざっと５つのポイントでコーヒーとその周辺を概観しましたが、どれ一つとして

欠けてはいけないことばかりです。カフェの中でのコーヒーは一商品では

ありますが、コーヒーの美味しいカフェがたくさんできることを願っています。

札幌市内なら無料でうかがえます。
カフェ、店舗でコーヒーの使用はぜひお問合せ・ご相談ください。

エスプレッソマシンの調整に立ち会う

先日とある店舗のイートインスペースのエスプレッソマシン

調整に立ち会ってきました。

初めての経験でしたので、緊張感たっぷりの現場に圧倒

されました。

調整結果の如何によっては売れ行きも左右されるし、

混雑時のオペレーション確認も含めた調整のため、

運営責任者、FMIマシン調整員、オペレーターとも真剣です。

事前に最低限のマシンの構造、内部機構、調整法などに

ついて頭に入れて臨みましたがそんなものは現場では

役に立たず・・・

実際に店舗で使用する高性能、高機能のエスプレッソマシンは

単にエスプレッソ抽出だけではなく、アレンジコーヒーのベース抽出

をも出来るようにプログラム設定できるので、複雑かつその場で

味を決定していくのはとても根気のいる作業と感じました。

それではどんな調整の流れであったか。

■メッシュ調整

　コーヒー豆の粉砕する粒度による抽出調整です。

　アレンジコーヒーを含めた抽出すべてのベースになるので、

　この確認はとても重要です。

　味の確認は７ｇほどを３０秒のエスプレッソ抽出で。

　自分が焙煎した豆がエスプレッソ抽出でどんなことになるのか？

　気になりますよね。

　蒸気音とともに抽出されるトロトロで濃厚な液体。

　クレマも水分を多く含まないためしっかりと長時間出てました。

　味わいもそうですが、特徴は何と言っても香りでしょう。

　頭がクラクラしそうなくらいとても濃厚な香りです。

　メッシュを変更しながらこの作業を数回繰り返して決定です。

■アレンジ調整

　エスプレッソマシンでもドリップコーヒーに近づけた味にする

　ことが可能なのでその調整です。

　私の感覚ではドリップコーヒーもエスプレッソマシン調整においては

　アレンジコーヒーの位置づけかなと思いました。

　最終的にはエスプレッソと同じようにクレマがたっぷりと

　載ったコーヒーに仕上げます。

　ここでの調整は、抽出時間、粉の量、水分量を調整します。

　バリエーションからするとこの調整にはとても時間がかかる作業です。

　アレンジで提供する数のぶんだけ調整していきます。

　どれだけ飲んだでしょうか？

　味の記憶がどんどんと薄れ、数回前に飲んだ味との比較が

　できない状態に・・・

■オペレーション確認

　次々と決定した調整結果はすべてマシンに記憶させていき

　ます。その後、再度プログラムされた結果に基づいて実行し

　最終確認します。

　混雑時のオペレーションを含めて最終確認します。

私の前職のソフトウェア開発の経験からすると

アレンジ調整・・・

　　システム試験工程

オペレーション確認・・・

　　運用試験工程

に似ているかなと思います。

私が焙煎したコーヒーが飲めるお店は、次の機会にご紹介します。

提供しているコーヒーは「オンリーナイトブレンド」です。