カテゴリー「 焙煎は調理だ!!」の134件の投稿

2013.05.02

インドネシアマンデリンのテースティング

寒い寒い北海道です。道東では「ジェジェジェ!」雪が降っています。

札幌でも雪が降ってもおかしくないくらいの気温です。

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さて、マンデリンのサンプル3種が届き早速ローストしてみました。

今回始めてのスマトラ島北部アチェ地区2種とリントンニフタ地区1種の計3種でテーストしてみました。

コーヒー屋さんのこのような作業の結果によって大量買付けとなりますからとても慎重に選択します。今後の商品展開の見込みとテースティング結果を結びつけて最終選択をします。

お店の商品展開と合わなければ選択肢はリセットして新たに豆を見つけてくることにもなります。

昔ながらのマンデリンの特徴としてはフローラルでエキゾチックな香りと少し土っぽい(アーシーと言います)フレーバーが感じられます。アーシーさは好き嫌いの分かれるポイントでもあります。

今回のアチェ地区の2種はマンデリンの特徴のアーシーさがほとんど感じられないのです。

良く言うと「くせが無い味」といえるでしょう。悪く言うとマンデリンらしさが無いとも言えます。

当店では中深煎り以降のローストを多用していますのでまず第一に深煎りに耐えられるものを選択し、さらにブレンドとして中煎り程度で使いますのでフローラルなフレーバーを持つ香味を求めます。

従来のマンデリンイメージが無いアチェ地区のコーヒーはインドネシアに新たなフレーバーが加わったと言えるでしょう。

選択としてアチェ地区に傾きつつあるのですが1週間程度寝かせてから最終決定したいと思います。

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母の日ブレンド・マードレと焼き菓子のギフトを用意しています。

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2013.02.19

本質的な良いコーヒーの基準とは?

久々にカテゴリ「焙煎は調理だ!」について書きますよ。

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coffee roasting By c4lin

この記事では《いつもコーヒー》のローストマスターとしての品質宣言というより、明確な言葉で「本質的な良いコーヒーの基準」を定義します。そのことで日常的に《いつもコーヒー》が考えていることや目指していることを整理していこうと思います。

ちょっと青臭い内容かも知れません。

基準の違い

「本質的な良いコーヒーの基準」という言葉はおそらく初めて使うと思いますが、カッピング基準との違いを説明しましょう。そもそも意味合いがまったく違います。

■「SCAAなどのカッピング基準」

均一なロースト基準によって出来上がったコーヒーを評価する基準。

■「本質的な良いコーヒーの基準」

ロースターなどが目指す目標や信念に基づく良いコーヒーの基準。 

つまり「本質的な良いコーヒーの基準」はロースター自身にあると言えます。

生豆とロースト豆の品質評価

当店を含めたロースターは単に生豆の品質の良さだけでなくローストされた最終商品のコーヒー豆の品質をアピールすべきと考えています。

ここ10年で生豆の品質の良さを評価する「カッピング」の精度はプロの間でも飛躍的に高まり、自家焙煎店では顧客教育としてアマチュア(カスタマー)さえも巻き込んで盛んに行われています。 パブリック・カッピングと称しているようです。

カッピングによる評価は2段階に分けられます。

■生豆の段階での品質評価

生豆の輸入者やロースターが実施して採用の可否を決める評価。

大量のサンプルから品質の良いものを選択する評価とも言えます。

■商品としてのロースターの品質評価

ロースター自身の手によって焙煎したコーヒー豆への評価。

「本質的な良いコーヒーの基準」は上記の”商品としてのロースターの品質評価”の範疇に入ります。

評価基準の使い分け

一般的に上記の2つはいずれも通常はSCAA基準で実施しますが目的により使い分けします。

ロースター自身が持つ「本質的な良いコーヒーの基準」は一般的なカッピング基準とは違い、よりコーヒーを俯瞰して見るシンプルな考え方です。

日常的に「本質的な良いコーヒーの基準」に沿っているかチェックするには点数評価など複雑なことはしません。ただし、様々な抽出方法で実施します。

基本はペーパー抽出でハンドドリップ、マシンドリップ。金属フィルターによるプレス。などで実施します。

では「本質的な良いコーヒーの基準」とは?

当店の目標だったり信念に基づく良いコーヒーですから将来的に変化していくはずですがご紹介します。

1.余力のあるコーヒー

標準的なグラム数で淹れて美味しく普通にいただけるが、

さらに増量しても苦くならず濃厚で粘りが強くなり香りが増す。

お客様にとっては抽出の幅が増えるメリットがある。

2.クリーン(雑味のない)コーヒー

当たり前の品質。コーヒーの風味を壊す余計な味は不要。

3.苦味の質

基本的に苦味は強くないが、苦く感じてもさーっと途端に消えて行く。

感覚的にはリキュールを舐めたときのよう。

4.冷めてからの質

味の劣化が少なく苦味が強くなったり酸味が強くなったりしないこと。

冷めてからはほんのり甘く感じられるとベスト。

完全ではないが結論

《いつもコーヒー》が考えている「本質的な良いコーヒー」を4点列挙しましたが、この記事を読む皆様はどのように感じるでしょうか?

私ならこれを加えるなど色々とあるでしょう。

ローストマスターとしては、アレもコレもではない限定した4点です。さらにこの4点は《いつもコーヒー》の特徴として近い将来皆様にアピール出来るようにして行こうと思います。

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2012.06.10

さてKAUコーヒーをどうやって調理するか?

【焙煎は調理だ!】の記事ですが久々です。

さて、ハワイのコーヒー2大双璧となるであろう「コナコーヒー」と「カウコーヒー」。

待ちに待ったカウコーヒーの生豆が届きました。Kaugreenbeen

どうやって調理をするのかって?

生豆(GreenBean)を焙煎機というロースト機械に投入することでコーヒーになります。

焙煎機には豆に熱を加える方式により様々な種類があります。熱そのもの(熱源)の違いによってもいろいろな方法があります。

ローストマスターが使用している焙煎機は【直火式】といわれる機械です。

【直火式】に限っての話になりますが、最近感じている焙煎のことを次回の「焙煎は調理だ!!」のテーマにします。

それにしてもKAUコーヒーを3種類もローストできるなんて幸せ!です。

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2010.05.31

焙煎とホットケーキ作りの3つの共通点

ホットケーキを焦がさず、ふっくらと厚く焼き上げるためのコツと焙煎の関係を見るととても似通った共通点があったので考察してみます。

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1.しっかりと余熱する

ホットケーキの場合

いきなり焼き始めない。フライパンをしっかりと温める。生地の量にもよりますが、生地が投入されると一気にフライパンの熱が奪われて温度は低下します。一般的な焼き物の基本に焦がさず中味をふっくらと焼き上げる適温は160~170℃と言われていますから、生地の投入による温度低下から適温を保つためにはフライパン自体をある程度高温にしておくことで影響を最小限におさえることができます。これが出来ていないと生地を膨らませるベーキングパウダーの活性化が不足するという事に陥ってしまいます。

焙煎の場合

焙煎機も余熱を与えるために空焚きを十数分かけて行います。この余熱とはどういう意味を持っているでしょう。今回対象とするコーヒーの焙煎とホットケーキを焼くことに限定すると「材料の投入による温度低下を最小限に抑え、適温を維持できるだけの有り余る熱量」と考えられます。

2.温度による膨らみ方

ホットケーキの場合

ベーキングパウダーは温度170℃で活性化し多くの炭酸ガスを発生し、生地を持ち上げふっくらとしてくれる作用があります。温度が低すぎると炭酸ガスが発生せず薄くてどら焼きの生地のようになってしまいます。薄くなると全体に火の通りが早くなってしまい水分は大量に抜けて生地が固くなってしまうでしょう。逆に温度が高すぎると焦げやすいし、中は生焼けになりやすくなります。

焙煎の場合

焙煎の場合もある程度の温度を維持しながら進行していきます。温度を低目に進行させることも出来ますが、時間がかかった割りに味がよくありません。コーヒー豆自体も加熱により化学変化が起きて旨み、コク、香りへと活性化していくことになりますが温度が低いと活性化せずに焙煎を終了することになります。「じっくりと芯まできっちり焼く」のように焙煎の過程を表現される方もいますが、この通りに時間をかけてやったら良い結果は得られません。適切な温度で焙煎されると生豆は膨らみ、最終的に約1.5倍ほどのサイズに膨張しますが、低い場合は膨らみが小さくてとても固いものとなります。

3.連続して焼く場合

ホットケーキの場合

最初の余熱もしくは2枚目を連続して焼く場合にはフライパンは高熱になっています。おそらくそこへ生地を投入すると焦げができるほどの高温になっています。そこで濡れふきんでフライパンの表面を少し冷ますということをやります。フライパンの底は周りの温度に比べて高いですからフライパン自体の熱を均一にすることで生地への熱の伝わり方もムラがなくなるわけです。

焙煎の場合

焙煎の場合、特に少量を焙煎する場合に焙煎機が持つ熱エネルギーが焙煎回数が増えるたびに増加していきます。適温を超えた焙煎機に少量の生豆を投入すると釜自体の熱に比べて豆の熱が圧倒的に小さいですからあっというまに豆の温度が上昇してしまい表面が焦げてしまう場合もあります。焙煎機自体の熱はとても大きいものですからガス火力とともに行う熱のコントロールは焙煎の短い時間内ではとても難しくなります。そこで焙煎機自体を少し冷ますことでガス火力の調整とともに全体の熱をコントロールし易くします。

 

ホットケーキを焼いたことがある方は「うんうん。そういう風にやっている」と納得いただけたと思います。焙煎に興味のある方は「なるほどこんなところにも共通点があったのか」とご理解いただけたと思います。

私が「コーヒーローストは調理だ!!」と感じているのは「ホットケーキを焦がさず、ふっくらと厚く焼き上げるためのコツ」が焙煎の裏付けとして十分に適応できると判断したからです。もちろん今回取り上げた「熱」を解決すればコーヒーローストがうまく行くものではありませんが、熱のコントロールをいかに自在に操れるかが「美味しいコーヒーが作れるか」に直結しているように思います。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

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2010.05.29

仕事のモチベーションが高まる言葉

ネット通販はお客様との信頼関係がとても希薄になりがちで、形だけを見るとコーヒーという商品を送る人がいて受取る人がいる。ただそれだけ、と捕らえることもできますが私が思っている関係はコーヒーを通じてもっとハートフルな関係を築きたいと思っています。例えば直接お客さまからお礼の連絡を頂いたりするとそれはもう一日がHappyに過ごせます。さらにその後の行動は「よっしゃー。もう少し焙煎の工夫してみよう!」とか「もっと喜んで頂けるにはどうしようか?」なんて仕事のモチベーションが高まってヤル気満々になってきます。そうです。精神構造はいたって単純です。

cafe in paris

そんな中、最近商品到着のメールとともに次のような言葉をいただきました。

とてもおいしくいただいています。
直筆のお手紙など丁寧な対応に
豆への愛情と熱意が伝わりました。
ありがとうございました。

とても短い内容です。もちろんお客様の顔・家族も知らないしその土地のことも知らないのですが、届いた先で飲まれている熱いコーヒーとその背景が写真で切り取られたかのように目に浮かんできます。コーヒーを通じて愛情が伝わるとしたら素晴らしいことですし、コーヒー屋にとってこれ以上のうれしい言葉はありません。もっと喜ばれるコーヒーを作ろうと行動が変わる日となることは言うまでもありません。

ありがとうございました。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

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2010.05.26

男の調理とコーヒーローストの切れない関係

タイトル「男の料理~」と一度書き進めたのですが、”料理”と”調理”って似ているけど何が違うんだろう?と疑問がわいてきたので調べてみました。
◆ 料理  ”出来上がって出された物”
◆ 調理  ”料理が出来上がるまでの過程”
なるほどね。記事の内容は過程を重視していますので「調理」を使っています。
Garlic

最近だとイケメンの若手料理研究家がTV・マスコミで紹介されていますが、数年前まではちょっと違和感がありました。何で男が?なんて思ってまし た。偏見があったんですね~。今では才能がある方がやれば良いじゃん!というふうに思えてきて、本当の意味での男女平等の意識が根付いてきたかなと思いま す。

男性の料理といえば趣味の蕎麦打ち。とても男気を感じる料理です。材料はそば粉と打ち粉だけですから調理法もシンプル。シンプルだからこそ調理技 術、材料、道具にこだわろうと思えば切りのない料理なのかも知れません。

私がイメージする「男の調理」とは、たくさんの工程を踏まなければ出来ない料理を「枝葉末節は 大胆にそぎ落とし、コダワリたい部分にはことごとく手間隙をかけて徹底的に注力すること。」のような気がします。それは例えば厳選 された調味料だったり、材料だったり、火加減だったりと。もしかしたら調理を科学的な実験のように捉えてやっている方も居るかもしれません。調理の結果と しての料理は、コダワリの割りに大きく味の変化となって現れないことが多々あります。「テストの60点を70点にするのはわりと簡単だけど、80点を90点まで上げるのは容易ではない。」という現象に似ています。

コーヒーのロースト(焙煎)に関しても最近では「ローストは調理だ!」 と思っています。例えば菓子・パンを焼くときには事前にオーブンを予備加熱することでムラなく生地を加熱することが出来ます。同じようにコーヒーをロース トする前に空焚きにより釜、機械部分、煙突等の一連に繋がっている系を温めてあげます。また、オーブンの温度は何度に設定して何分焼くかというのも料理の 仕上がりとして重要ですよね。コーヒーのローストも何度で焙煎するのか、何度で煎り上げるのか、その時の時間は何分で終了させるのかは味の出来栄えとしては欠かせないものです。

このように料理としての出来を左右するポイントがコーヒーローストにも通じる事がその他にもたくさんあるのです。これまでコーヒーをロース トする技術が独立して存在するかのように考えていました。煮る、焼く、蒸す、揚げる、炒めるといった「調理」の延長線上にローストがあると考えた方が受け 入れ易そうです。なぜなら調理の下ごしらえ、調理時間、調理温度、火加減、材料投入順序・タイミング等の役割がコーヒーのローストととても近い関係にあることが分かったからです。このように見ると、調理に長けた女性はロースター(焙煎者)として適任なのかも知れません。

「美味しくて健康にも良いコーヒー」を作りたいという根本に帰り、「ローストは調理だ!」 という観点で自身のコーヒーへの取り組みを理論付けしてみようと思います。

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2010.02.23

コーヒーノートも14冊目になります

コーヒーの焙煎をするようになって14冊目のノートになります。

コーヒーノート

5,6年前から記録を取りはじめていますが、最初の頃は何を記録するかさえ分からず、色んな人に手当たりしだい聞きまわったり、本を参考にしてみたりと手探りでした。

焙煎しながらリアルタイムで複数の測定項目を記録するのって結構難しいんですヨ。

第一回目の記録は何だか分からないうちに終わってました。

オリンピックへ初出場して観客の声援に舞い上がった選手のようです。

自分ひとりでは出来ないとあきらめ、2回目は二人がかりでやりました。

一人は焙煎に集中して測定データを声に出して読み上げ、一人はノートに記録していました。今は大丈夫ですよ。

 

焙煎の経験的データを蓄積するための記録が、記録するために焙煎するということになり、目的が果たせていない時期がかなり続きました。

 

ノートには数字が一杯並んでいるだけで、普通にみたら何のことか判別できないと思います。

コーヒーの染みがついていたり、ヤケになって殴り書いたり、かなりノートは汚れています。

とびっきりうまくいった時には自分を褒めまくっています。

 

最初の頃にはうまくいったのを数えるほうが早かったりしています。

もう1冊目のノートを見る機会はないのですが、過去の13冊を振り返ると確実に≪いつもコーヒー≫の足跡としてみることが出来ます。

 

今の記録は最初の頃の記録と大きく変りないのですが、色だったり、香りだったり、音の強弱・ニュアンスだったりと数字では現れないものを五感をフルに使って記録します。

結局のところデータだけでは焙煎がうまくいかないので、あくまでも参考程度となるだけです。

データだけを盲信していては結果として美味いコーヒーは出来上がりません。

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2010.02.21

新たな生豆が入荷しました

今日新たなコーヒー生豆が2種届きました。
ケニア・カンゴチョ農協

一つはアフリカ【ケニア・カンゴチョ農協】、一つは【ドミニカ・エバノヴェルディ】。

ともに精製プロセスは≪ウォッシュド≫になります。

 

【ケニア・カンゴチョ農協】の生豆は写真にあるとおり、10Kg単位でアルミ真空パック詰めされて到着します。そうです。ケニアの生産現場からフレッシュな状態を保つために真空パックされて来るんです。

いつもコーヒーで扱うコーヒーとしては初めての生産国となり、浅くても超深煎りでも行けると聞いていますので、テストローストがとても楽しみなコーヒーです。

 

それから、中米・ドミニカ共和国の【ドミニカ・エバノヴェルディ】。

お隣には類似した国名の≪ドミニカ国≫もありますが、まったく違う国です。

ドミニカ共和国はブラジルと同じように1950年代に多くの日本人が渡った国です。大多数の方が農業を興すような土地ではなく、夢敗れたということを伝え聞きます。今も政府主導で移民を募ったのに、話と現実が違うことで訴訟が行われています。

だからと言ってドミニカ共和国がだめな国と言うわけではありません。

当時双方の思惑が一致していないのに、話が進展してしまったのが原因と思われます。

私がコーヒー焙煎の興味を持ち始めた十年ほど前、小樽にドミニカ共和国へ渡った人がカフェを開いているということで、訪ねたことがありました。

そして、ドミニカ共和国で生産された生豆を分けてもらい、意気揚々と抱えてきたことを思い出します。

ドミニカ共和国のコーヒーはジャマイカの≪ブルーマウンテン≫の風味と似ていることからとても日本人の好みにあった品質の高いコーヒーです。

 

ともにテストロースト・テイスティングを実施し、適切な焙煎度合いを探ります。

もう少しでネットショップにも掲載しますのでお楽しみに。

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2010.02.04

【ニ代目 呟きブレンド】のご案内(襲名披露)

いよいよ明日から雪祭りです。

今年は寒い日が前半続きそうですから、雪像も崩れなくて済みそうです。

さて、【呟きブレンド】が二代目となり、本日から販売開始しました。

二代目呟きブレンド

二代目 呟きブレンド】、これまでの”酸と苦味のバランスの究極”をとった先代のブレンド方針と一切変わっていません。

香味はより日本人好みの甘さを感じ取れるブレンドにバージョンアップしました。

<お値段以上、呟きブレンド>という感じです。(すいません、ぱくりました)

酸味が嫌いというお客様が多くいらっしゃいますが、このブレンドは酸を含んでいますが全面には出ていません。

美味しいと感じ取れるコーヒーは若干の酸を含んでいたほうが美味しいと思います。それも”感じ取れないほど”、”気づかないほど”含んでいるという厳しい条件になります。

いつもコーヒーさん、どんなコーヒーを出しているかわからないという方にもオススメします。!!送料込み¥900で販売!!

看板ブレンドとなりつつある【呟きブレンド】。

二代目も引き続き、宜しくお願い申し上げます。

襲名披露のようなご案内となりました。

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2010.02.02

中米【ホンジュラス ラ・ペドレラ農園】のご案内

札幌雪祭りが近づいてます。ここ2,3年この時期、気温が高くなる傾向があり、雪像メンテナンスする人も大変苦労されているようです。

2月5日~2月11日に開催されます。

雪模様コーヒーカップでホンジュラス

さて続々、新豆が登場しています。

今回ご紹介するのは中米【ホンジュラス ラ・ペドレラ農園】。

サッカーがとても人気のある国です。

何とサッカーの試合が発端となって、隣国のエルサルバドルと<サッカー戦争>が勃発したくらいに激しいのです。

もう50年ほども前の事です。

ホンジュラス ラ・ペドレラ農園】は今やコーヒー業界では常識になりつつあるコンテスト、2009年カップ・オブ・エクセレンスで入賞したコーヒーです。

香味は、

明るい酸、例えるなら甘いレモンのような酸にコーヒー全体が覆われ、口全体に広がっていきます。

この説明から予想できそうですが、浅煎りでご提供いたします。

数少ない量ですが、この新豆、コンテスト入賞のコーヒーを味わって頂きたいと思います。

200g、400g、500gの購入量によって最大10%OFFする価格となっていますのでご利用お待ちしています。

いつもコーヒーネットショップ

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