カテゴリー「 ペーパードリップ」の19件の投稿

2012.09.21

コーヒーペーパーフィルターへの湯通を検証する

ローストマスターが待ちに待った「ホットなコーヒーが飲みたくなる季節」がやってきました。

ペーパーフィルターへの湯通し

さて、今回の「ペーパーへの湯通しについて」ですが、普段考えていることを吐き出そうかなと思います。

ペーパーへの湯通しの意味合いは「製造工程の漂白で付着するにおいを熱湯をかけて洗い流す」ということで一般的に行われています。たしかに以前のペーパーは酸っぱい臭いがあったりしたのは事実です。

しかし最近では製造工程で漂白があったとしても技術的に臭いが殆んど出ないペーパーが殆んどです。実際にペーパーにお湯をかけて臭いと味を確認してみてください。殆んど感じないはずです。若干違和感があるとしたら通過したお湯は「とろり」となることくらいでしょうか。これは紙製造自体にのりを使っていますから致し方ないところです。

なぜ漂白しているのに臭いがしないか?

「酸素漂白」なので塩素を含む薬品を使用しないためです。

コーヒー教室でも「湯通し」はペーパーの製造技術が上がったから不要ですよと指導しています。

そのため「湯通し」は不要との見方が一般的になりつつありますが、最近のローストマスターの観点はちょっと違います

どういうことかと言うと。

■「湯通し」しないペーパーにコーヒー粉をセットする

■「湯通し」したペーパーにコーヒー粉をセットする

通常「湯通し」する場合、ドリッパーにペーパーをセットしてからお湯を満遍なく差しますね。このときのペーパーとドリッパーの密着具合が底部から上部にかけて満遍なくフィットして安定するわけです。

それに対して「湯通し」せずにペーパーをドリッパーにセットして粉を入れる場合、お湯を差す前は若干ペーパーとドリッパーがふわふわして一体感がなくとても不安定です。それでもお湯を差すとペーパーに重量が掛かり底部はドリッパーとフィットしますが上部は浮いていることが良くあります。

コーノー式、メリタ式、カリタ式などの専用ドリッパーには独自のリブが形成されていてお湯をスムーズに通過させる役目を担い、ペーパーとドリッパーが密着することで正しく機能します。

「湯通し」しない場合、ペーパーとドリッパーの密着度合いが弱いためドリッパーのリブ機能を上手に使えていないのではと考えました。

特に少量の1,2杯分をペーパードリップする際に違いを感じます。

5,6杯分をペーパードリップする場合は粉の重量やお湯の量が多いためよりドリッパーと密着するし、ドリッパーの上部付近までお湯と粉が来て万遍なく密着しますのでほとんど違いはないと思われます。

というわけで実際にこの2通りの違いを少量のドリップに限定して検証すると、明らかに液体の落ちるスピードが安定してきます。さらに香味も専用ドリッパーの違いで特徴が出てくるよう感じます。

1,2杯分のペーパードリップの抽出が難しいと言われる原因を解消できるかもしれません。

こんな考え方の「ペーパーへの湯通しについて」でした。簡単に出来ますのお試しあれ!!

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--- 後記

9月も終盤になりましたね。それにしても今年の北海道の9月は暑かった~。
この異常気象による暑さは今冬1,2月の「今年の札幌は-10度以下が既に7回も!! その寒さを解剖する(札幌良い住宅.jpより引用)」という事実と関係しているような気がします。というのも寒い年は夏場に暑くなるという季節感というか言い伝えのようなものがありますね。まさしくあたり年になったわけです。

今冬2月は寒さで体調を崩しローストの感覚が鈍りと散々なことが起きましたが、今夏の暑さは無事に何事もなく終えれました。

---

イエメンモカマタリ

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2010.04.18

コーヒーメーカーとハンドドリップの3つの違い

先日お客様が焙煎事務所にいらして話をしていたとき、普段コーヒーメーカーで入れているんだけど「コーヒーメーカーとハンドドリップで味が違うんですか?」という質問がありました。

コーヒーメーカーは一定の動作をするということを考えると次のような違いがあります。

お湯の温度

コーヒーメーカーは一定の温度でしかお湯が出せません。

私が使用しているコーヒーメーカーだと約95度くらいのお湯が出ています。

焙煎度合いの違うコーヒーは成分を適切に抽出する最適な温度があります。

焙煎度合いが深くなるほど低い温度で抽出したほうが旨み成分を破壊せずに抽出できます。極端に低い温度にすると旨み成分が出てきません。

■中煎り・浅煎りコーヒー

 90~95度

■深煎りコーヒー

 85~90度

抽出前の蒸らし

本格的な抽出をする前に粉に十分なお湯が行き渡るようにすることで粉が膨らみ、旨み成分を十分に抽出する準備が整います。

コーヒーメーカーは一定の間隔でお湯が出てきますので、準備段階が整う前に次々とお湯が落とされて行きます。

ハンドドリップであれば、粉の膨らみ方の様子を見ながら抽出の前段階の蒸らしの時間を余裕を持って取る事ができます。

粉を通過する速度

コーヒーメーカーは一定の間隔でお湯が落ちてきます。

逆に言うとメリハリのない落ち方ともいえます。

一定間隔で落ちることのメリットをあげると、コーヒーメーカーに入れる水の量を間違わなければ常に抽出完了する時間も一定になり、結果としての味は別としていつも安定した味が出来上がります。

それではハンドドリップでコントロールできる範囲とは?というと、粉を通過する速度をお湯の量で調節することが出来ます。

■速度を遅くする⇒落とすお湯を量を少なくする

■速度を早くする⇒落とすお湯の量を多くする

抽出の前半では速度を遅くして濃縮されたコーヒーを出し、後半では速度を早くすることで飲みやすい濃度のコーヒーに変えていくことでメリハリのついたコーヒーを作ることが出来ます。

ヘッド、ボディ、フットの3つの濃度を出す方法をセミナーで使用したテキストの8、9ページに説明していますので興味のある方はダウンロードしてみてください。

※PDFファイルになっています

 

コーヒーメーカーの良い点は出来上がりまで放っておけることです。

忙しい朝のコーヒーは機械に頼り、週末の時間に余裕がある時にはハンドドリップで落とすこともいいと思います。

そのコーヒー豆が本来持っている成分を簡単に引き出すには、ペーパーを使ったハンドドリップが最適だと思います。

私が焙煎したコーヒー豆を評価する場合も基本はペーパードリップで行い、HPなどに掲載しますので、コーヒーメーカーの抽出だと香味のニュアンスが若干ずれてしまう懸念があります。

 

後からお客様から聞きましたが「今までもったいない飲み方をしていたんだなー」と呟いていました。

いつもコーヒーネットショップ

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2010.03.23

コーヒー ドリップするならコーノ式ドリッパーをオススメしています

逆戻りの札幌地方。本日べったりとした水分を大量に含んだ雪です。

いっそのこと雨の方がありがたいのですが・・・

 

さて、ネットショップにコーノ式ドリッパー2人用(単体)のカラーが補充されました。

カラーバリエーションは6色。

コーノドリッパー(ホワイト) コーノドリッパー(山吹色)コーノドリッパー(イエロー) コーノドリッパー(ブラック)コーノドリッパー(チョコレート) コーノドリッパー(チェリーピンク)

皆さんお好みの色は譲れないですよね。

コーノを選択する理由の一つにカラーが豊富ってこともありますね。

何色も持っている方、結構多いと思います。

以前のピンクはサーモンピンクを扱っていましたが、今回は鮮やかな≪チェリーピンク≫となります。

 

コーヒー教室、カフェ等ではKONO式ドリッパーが使いやすいので、おすすめしています。その秘密と検証はネットショップへ記載していますので参考としてお読みください。

 

新型では若干ドリッパー仕様の変更がなされ、ショップでは新旧混在していますのでご注意ください。

ホワイト(旧型)

山吹色(旧型)

イエロー(旧型)

ブラック(新型)

チョコレート(新型)

チェリーピンク(新型)

ドリッパー内側にある縦の山(リブ)の長さが約1センチ短く、取っ手が大きくなり台座部分も若干大きくなっています。

この仕様変更によってさらに美味しく濃厚なコーヒーを入れられるとメーカーより連絡を頂いています。

各色の個数はたくさんご用意していますが、特定のカラーだけ早い時期に無くなる場合がありますのでお早めにお求めください。

いつもコーヒーネットショップ

 

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2010.03.18

【コーノ式単品2人用ドリッパー】を再入荷いたします

当ショップでもとても人気のあるコーノー式ドリッパー。

電話でもお問合せを何度も頂いてきましたが、

お待たせしました。一部カラーが欠品をしていましたが、

近日中に再入荷いたします!!

カラーバリエーションは6色をご用意しますが、ピンクについては

≪サーモンピンク≫と≪チェリーピンク≫の2種類の予定です。

チェリーピンクとなります。

コーノ式単品2人用ドリッパー

人気の高いコーノ式2人用のドリッパーに≪仕様≫に変更があることを

ご存知でしたか?

今後製造するものに関しては従来タイプの在庫がなくなり次第、

新仕様に切り替えていくそうです。

その気になる新仕様の内容を製造元に問い合わせると、

「リブの長さを短くすることで抽出効率が良くなり濃いコーヒー液を

抽出できるようにしました」とのこと。

そうです。コーノ式の特徴であるドリッパー内側のリブの長さが

10mmほど短くなるようです。

そのほかに抽出口が狭くなったり、取っ手が若干大きくなったりと

マイナーな変更点が数箇所あるようです。

 

日本式の≪改善≫に近い改良が加わるということですね。

 

ということは、ここしばらくは新旧入り混じった状態が続くということ。

さらに、旧式に慣れ親しんだ方が新品交換するとしたら早めに入手しないと

手に入れられなくなってしまいますね。

 

前回の発売と同様に早い者勝ちになるかも!?

入荷しましたら改めてお知らせいたします。

価格ですが、\1,050に改定させていたきます。

いつもコーヒーネットショップ

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2010.03.12

ここ3ヶ月の人気記事TOP20 その2

3月はライオンのようにやって来て、羊のように去っていく 。

週末からライオンがくるそうです。。。

では前回からの続き≪その2≫の6~10位をご紹介します。

ブログ自家焙煎倶楽部のここ3ヶ月で最も読まれている人気の記事TOP20をココログで調べ、その中から気になる記事を10件ピックアップしてみました。

※カテゴリ分類での件数は除外しています。

Latest3month

6.コーヒーメーカーの洗浄方法

朝の忙しい時間帯にコーヒーメーカーでコーヒーを入れるのはとても便利ですが、たまにはお掃除していますか?電気保温ポットの内部が水のミネラル成分で白く汚れるのと同じくコーヒーメーカーも見えないところで汚れています。

使用回数にもよりますが、半年に1回程度は洗浄してあげましょう。

洗浄剤は市販されていますが、どこの家庭にもある≪酢≫による洗浄方法をご紹介しています。

 

7.手作り手網焙煎機の作り方

私がコーヒーの焙煎をするきっかけとなった手網焙煎。

意外と簡単でお金がかからない!

でも手網焙煎を始めるにはそれなりの覚悟が必要です。

特に台所のガスコンロでやる場合には焙煎時の匂いと豆から剥がれ落ちる薄皮(シルバースキン)でかなり汚れますので、家族の了解を取ってから始たほうが良いですよ。

車庫等でやるのがベストでしょう。

 

8.ナイスカットミルの性能を検証してみる

今読み返してみると内容不足。

使い始めた当時は恐らく今までのミルと比較して格段に性能が良いので感動に酔っていたんだと思います。

【ナイスカットミル(カリタ製)】のご案内でより詳しくご紹介しています。

 

9.カフェプレス(コーヒープレス)代わる穴あけペーパードリップ法

カフェプレスは紅茶を入れる時に使用するガラスの筒で≪フレンチプレス≫とも言っています。

カフェプレスで入れると濃厚な味が抽出できますが、ペーパーフィルターの粒子に比べてカフェプレスの金属フィルターの粒子がはるかに大きいですから粉っぽく感じるのがデメリットと言えます。

そこで、ペーパーフィルターに強制的に穴を開けることで金属フィルターの粒子のようにしてみようと言うのがこの方法になります。

どの程度のサイズの穴が良いのか?どこに開けるのが良いか?穴の数?

とやり始めると疑問が尽きません。

ベストな穴はどんな?と問われると私自身、正解が出ていない方法です。

 

10.簡単!アイスコーヒー ガムシロップレシピ

これからどんど暖かく、さらに暑くなりますが、こんなときはアイスコーヒーを飲みたくなります。

市販のガムシロップではなくHandMade≪手作り≫してみましょう。

なんら難しいことはないのですが、砂糖の種類と量をきっちりとすれば問題ないでしょう。

砂糖の量が少ないと夏場は劣化・腐敗するのが早いので、濃い目に作っておいてアイスコーヒーにいれる際の量で調節したほうが良いと思います。



気になる記事を10件ご紹介しましたが役立つ情報はあったでしょうか?

今後は、≪簡単!レシピ≫のシリーズを充実させたいと思ってます。

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2010.03.10

ここ3ヶ月の人気記事TOP20 その1

ブログ自家焙煎倶楽部のここ3ヶ月で最も読まれている人気の記事TOP20をココログで調べ、その中から気になる記事を10件ピックアップしてみました。

※カテゴリ分類での件数は除外しています。

きっとコーヒー好きには参考になると思いますよ。

Latest3month

1.coffee Kajita

名古屋市名東区のカフェです。

2005.12.06の記事ですが、うーんダントツ。

私がコーヒーの焙煎機を購入するために名古屋で行った際に、名古屋でココだけは絶対はずしてはならないと思い飛行機時間を横目に地下鉄を乗り継ぎ乗り継ぎ行ったお店です。

店主とも少しの時間だけですが自己紹介とコーヒーについてお話できました。

当時もうすでに人気店でしたが、今も繁盛してそうですね。

名古屋に行く機会がありましたらぜひ足を運んでみてください。

 

2.コーノ式とハリオ式の透過型ドリッパーを比較・検証する

2005年のハリオ式のドリッパーが新製品として発売されて間もない頃の記事です。

当時はコーノ式のパクリと言われてましたが、今では≪トルネードで巻き上げた溝≫が特徴のハリオ式も相当普及していると思われます。

何と言ってもハリオ式のドリッパーはスーパー・雑貨店にいけばほとんど置いていますので気軽に購入できます。

その点コーノ式は置いているお店は限られています。

両方を知ってしまうとどちらが良いか迷ってしまいますが、迷っている方はこちらを参考に。

 

3.プロフィールページ

自分の自己紹介ページです。

このブログを書き始めた頃から存在していますが、どんどん内容は書き換えています。

最近だと顔写真も載せたことが画期的か!?

どんなヤツか見たい方はこちらをご覧ください。

別の形になると思いますが、コーヒーバカぶりをさらに充実させて行きますのでご期待を!

 

4.ドリップコーヒーの抽出のし易さをコーノ式とカリタ式で比較する

コーノ式のドリッパーを深く掘り下げた記事になります。

たまたま、お客様お持ちのカリタ式を使って抽出をする機会があり、常用しているコーノ式との違いを検証してみました。

現段階では機能的・味の出しやすさの点でもどちらが良いとは言えません。

カリタ式を使っていたって、上手な人は上手なのです。

ただ、どちらが初心者にとって良いかを考慮して見るとコーノ式が使いやすいしオススメいたします。

 

5.簡単!コーヒーゼリーレシピ(夏)

ここ3ヶ月というと季節は冬。

夏の記事ですがとても読まれているようです。コーヒーゼリーに関しては夏冬関係がないようですね。

余ったコーヒーを手軽に別の食べ物に変えてしまうのはコレしかないでしょう。

レシピをご紹介していますのでご参考にしてください。

 

長くなりますので前半の5件でとりあえず終了し、次回その2をご紹介します。

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2009.07.11

単品のカラー・コーノドリッパー販売します(告知)

なかなか市場に出回っていないカラータイプ単品コーノ式ドリッパーを販売します。

Konodripper

カラーバリエーションは6色あります。サイズは2人用です。

2つの購入方法を用意しました。

ドリッパー単品

コーヒー200gとドリッパー単品のセット

6color

 

おしゃれなカラーのドリッパーを使っていると楽しくなってコーヒーを入れる回数が増えてしまいますね。

数が少ないのでお一人様1個までとさせていただきますので、「コレ探してたんだ!」「ドリッパー破損しちゃったので買いかえなきゃ」というコーヒー大好き・コーノ大好きなあなた。

早い者勝ちになるかも!?お早めにお求めください。

コーノ式とカリタ式の比較する記事がこちらにあります。

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2009.07.08

単品のカラー・コーノドリッパー入荷します(予告)

札幌地方、蒸し暑いです。

コーヒーセミナーに使用するコーノ式ドリッパーを仕入れたのですが、同時に販売用にも入荷します。

HomeGardenning

コーノ式のカラータイプはドリッパーとドリップサーバーのセット販売しかしていないようです。

市販されている単品は透明のものだけで、カラードリッパーは中々見つかりません。私自身ドリップサーバーはいらないから、カラードリッパーだけ欲しいと以前から思っていました。

カラーは5色ほど揃えましたが、数は少ないです。

10日ぐらいを目処に販売(努力)いたします。

<2009.7.11追記> 入荷しました。
単品のカラー・コーノドリッパー販売します(告知)

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2009.06.22

ドリップコーヒーの抽出のし易さをコーノ式とカリタ式で比較する

先日、コーノ式カリタ式ドリッパーを二つ並べてそれぞれ香味を比べてみる機会がありました。

コーノ式は円錐形で底に大きめ穴が一つあり、カリタ式は台形で底に小さな穴が3つある。

”香味”についてはちょっと脇に置き、今回は抽出のし易さについて考察してみます。

コーヒーカップ一杯取りで10gを使用することを前提とします。

Dripper

ドリッパーの上から見た粉の形は全然違う

 両者のドリッパーに10gのコーヒー粉を入れて上から見てみると、形に大きな違いがありました。カリタ式だと図のように楕円形となり、縦方向に比べて横幅がとても狭くて窮屈になっています。それに対してコーノ式の場合はドリッパー自体が円錐形なので粉の量によって円形のサイズだけが変化します。カリタ式も粉の量を増やすことによって縦方向はあまり変わりませんが、横方向に形が大きくなっていきます。

お湯の差し易さはどうか?

 コーノ式は普段から使い慣れているので問題なかったのですが、カリタ式の粉の形に大きな違いがあり、それが”お湯の差し易さ”の面でも違いが大きく出ました。直感的にこれは”慣れ”の問題では無い!!と感じました。

 さてカリタ式は第一投目はどこにお湯を落とそうか?と躊躇してしまいます。原因はドリッパーの底に見える粉の形の横幅が狭いことです。たとえが良くないかも知れませんが、2階の窓から地面に向かってテニスボールを落としたとき、”コーヒーカップ”と、”カレー用の大皿”があった場合、どちらが狙いをつけ易いかという感覚に近いと思います。

 

 蒸らしも終わって次にお湯を回し入れますが、これもまたカリタ式の幅の狭さによって細心の注意を払っていないとペーパーに直接をお湯をかけてしまいそうになります。カリタ式の場合、ペーパードリップの初心者にとってはかなり難易度が高い要求となるはずです。

 

一杯取りの難易度を下げるには粉の量で調整する

 今回10gを使用してコーヒーカップ1杯を取ることにしましたが、これが20gから2杯分を取ることにしたらどうなるでしょうか?カリタ式の場合、コーヒー粉の量が増えると形は横に幅を広がるので、第一投目の狙いの付け易さ、お湯の回し入れのし易さがかなり改善するのではないでしょうか。初心者がカリタ式で練習するならば、2杯分以上の粉で抽出するのが上達への近道かと思います。

 

抽出のし易さでお奨めのドリッパーは”コーノ式”

 2つの代表的なドリッパーを1杯取りの抽出のし易さの面で見てきましたが、コーノ式が優位という結果になりました。これも、2つ同時に並べて比較することで分かったことで、このような機会を与えてくださったお客様に感謝いたします。特に初心者であれば粉の量による違和感が少ないコーノ式をお奨めいたします。

 

 なお、コーノ式に類似した製品に「ハリオ式」というドリッパーもありますが、当ブログの「コーノとハリオの透過型ドリッパー」に機能的な違いを説明していますので参考になさってください。

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コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

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2009.06.16

コーヒーサーバー選びも上達の秘訣

ペーパードリップする際に必要となるのが”コーヒーサーバー”。

一人分ならカップに直接ドリップするというのもありですが、数人分をドリップするには”コーヒーサーバー”があるとカップに注ぎ分けるにも便利です。

いつもコーヒーオンラインショップ

7月に開催する「コーヒーセミナー」で使うコーヒーサーバを購入しようかどうしようと考えていましたが、以前デッドストックもののコーヒーサーバーを買っていたことを思い出し、道具箱を確認すると何と3個も出てきました。どれも使っていないのですが、改めて説明書を見ると40年ほど前の『柴田ハリオ硝子株式会社』の製造です。現在はハリオという会社名になっています。

 

デットストックですからガラスそのものは傷も無くピカピカの状態でとても綺麗。今のものに比べて多少ぶつけても割れないような厚さの頑丈なガラス。

コレを見つけたときは、”ガラスのぼこぼこ”した表面は今のデザインにない”レトロ”な雰囲気にドキドキしてしまい、サーバーが「全部連れて帰って~」と天の声があったような気がして、あるの全部買ってきたはずでした。

コーヒーサーバーとドリッパーの相性はとても大切で、サーバーの口とドリッパーがきちんと合わないと傾いたりしてお湯が均一に流れなかったり、最悪はドリッパーごと転倒してしまったりと良い事がありません。

いつもコーヒーオンラインショップ

市販されているものだとサーバー、ドリッパーともにサイズが色々ありますからきちんと合ったものを買いましょう。

例えばコーノ式だと二人用、4人用の2種類。特にサイズの大きいドリッパーに少量のコーヒー粉を入れたり逆に小さなドリッパーに目一杯に粉を入れるのはとても抽出がしづらく上達を妨げるものです。

 

コーノのドリッパーを使って淹れてみましたが、ぐらつくことなく安定しているので、セミナーではこのレトロな『柴田ハリオ硝子』のコーヒーサーバーを使用します。

ネルドリップ用なので若干ドリッパーのポジションが高いかな・・・

レトロを楽しむというのもありなのでコレで行きます。

※ハリオグラス株式会社の沿革などの記事は「ハリオ's day」へ。

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