カテゴリー「LIFE/FOODS」の14件の投稿

2013.09.13

トマトソースつくり

北海道は9月に入ってめっきりと朝晩が冷え込むようになりました。

去年のように残暑が厳しいと予測していただけにちょっと行く夏が寂しい気持ちとなっています。去年の今時期は連日30℃を越えていたのでです。

トマト

そんな中、田舎から届いた夏野菜。

ローストマスターは自宅庭でトマト、きゅうり、ナスなどを苗から植えて育てているのですが、⽥舎から届く野菜と⽐較すると大きさ⽢さが全然違うのです。育てる愛情や土、肥料が違うのでしょうか?毎年『ばあちゃんには敵わない!』とため息をつきながら「伝授してもらわなければ!!」と思っています。

トマトは去年覚えた「トマトソース作り」がありますので余すことなく夏の野菜を冷凍で保存できます。

重量を試しに測ったら約3kg。寸胴鍋で煮込むこと4時間。高々4回程度のトマトソースですが太陽の恵みを頂きます。

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FMノースウェーブアニバーサリーブレンド

いつもコーヒー便り

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2011.02.14

自分へのバレンタイン

今日2月14日はバレンタインデーですね。さっそく頂きました。
バレンタインチョコとコーヒー

義理チョコという言葉さえ消えそうです

学生の頃はたくさんもらったのに今はサッパリというお父さんもたくさんいらっしゃるのでは?会社の義理チョコだけはという方も最近では節約志向で女性職員も控えているはずです。特に大きな事務所ではね。

こんなときは自分から自分へのバレンタイン。

堂々とスイーツ大好き宣言

さびしくありませんよ。【スイーツ男子】なんて言葉がありますが、昔の言葉でいうと【甘党】でしょ。表立ってはいないけど大昔から潜在的には大勢居たはずです。堂々といきましょう。

いつもコーヒーからの【バレンタインチョコセット】も無事出荷が完了いたしました。ご注文の皆様ありがとうございました。幸せを運ぶチョコになってくれることをお祈りいたします。

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2011.02.03

北海道の節分は落花生で決める

今日2月3日は節分ですね。
最近では関西の風習『恵方巻』を食べるのが全国的に流行りつつありますが、ここは北海道らしく落花生で「豆まき」です。
コーヒー豆と落花生

例年豆まきは落花生でしているのですが、節分の当日はスーパーから落花生がなくなっています。ほとんど買うことができません。そのくらい北海道での落花生は当たり前なのです。殻を剥いて食べることが出来るから衛生的ですね。

コーヒー屋らしく「コーヒー豆」ってのはどうだい?と考えるのですが、とてもじゃありませんがコーヒー豆様を投げつけるのはできません。

年の数だけ食べるといいよと言われていますが、今ではまともに食べたら確実にお腹壊してしまいます。

今年のあなたは『何個食べればいいですか?』。

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2010.06.07

簡単!男の調理 ピクルス作り

すっきりしない天気の札幌地方です。例年今時は夏の日差しがあるんですけど、本当に冷夏なんだと実感してます。野菜の成長も遅れに遅れていると聞きます。思いっきり予想をくつがえす気候になってもらいたいものです。

ピクルスになる野菜

野菜の生育が遅れている北海道ですが、徐々に北海道産の新鮮なものが出てくるようになりました。野菜嫌いの私も好きになったピクルスを作ろうと思い立ち、私の友人である「野菜ソムリエ」の田中さんに依頼して「よくばり野菜セット」を届けてもらいました。季節に応じた新鮮な野菜を宅配サービスしてくれます。

届けられた野菜と一緒に入っていた説明書きを見ると生産者、生産地、農薬使用状況、野菜ソムリエ田中さんからの利用方法など一口コメントがあり、野菜ひとつひとつにストーリーがあるんですね~。読んでいるだけで「さて、今晩は何作ろうか」となるかも。

ピクルスになった野菜 ピクルスのレシピは「あれも、これも、おいしい手作り生活。 」を参考にしてます。難易度レベルは★一つ!!最も簡単なレベルです。誰でも失敗なく作れます。

今回は酢の強烈な匂いが苦手なので多少柔らかいと言われているとうもろこし原料の「ハインツ ホワイトビネガー」を使用しました。過去には「すし酢」も使ってみたのですが何ら問題ありません。あと砂糖の代わりに蜂蜜シロップを使ってますので、とても自然な甘さになります。保存ビンは定番の「WECK」ですね。

経験的なコツを紹介しましょう。
◆保存ビンに切った野菜を詰めるとき、隙間なくぎちぎちに詰め込むことです。そうしないと、野菜が浮いてきてきっちりと全体が漬かりません。

生野菜をバリバリ食べることも嫌いだし。コレなら健康だ何だと気にせずに3食少しづつ飽きずに食べられるスグレモノなんです。

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2010.05.31

焙煎とホットケーキ作りの3つの共通点

ホットケーキを焦がさず、ふっくらと厚く焼き上げるためのコツと焙煎の関係を見るととても似通った共通点があったので考察してみます。

Hotcake2

1.しっかりと余熱する

ホットケーキの場合

いきなり焼き始めない。フライパンをしっかりと温める。生地の量にもよりますが、生地が投入されると一気にフライパンの熱が奪われて温度は低下します。一般的な焼き物の基本に焦がさず中味をふっくらと焼き上げる適温は160~170℃と言われていますから、生地の投入による温度低下から適温を保つためにはフライパン自体をある程度高温にしておくことで影響を最小限におさえることができます。これが出来ていないと生地を膨らませるベーキングパウダーの活性化が不足するという事に陥ってしまいます。

焙煎の場合

焙煎機も余熱を与えるために空焚きを十数分かけて行います。この余熱とはどういう意味を持っているでしょう。今回対象とするコーヒーの焙煎とホットケーキを焼くことに限定すると「材料の投入による温度低下を最小限に抑え、適温を維持できるだけの有り余る熱量」と考えられます。

2.温度による膨らみ方

ホットケーキの場合

ベーキングパウダーは温度170℃で活性化し多くの炭酸ガスを発生し、生地を持ち上げふっくらとしてくれる作用があります。温度が低すぎると炭酸ガスが発生せず薄くてどら焼きの生地のようになってしまいます。薄くなると全体に火の通りが早くなってしまい水分は大量に抜けて生地が固くなってしまうでしょう。逆に温度が高すぎると焦げやすいし、中は生焼けになりやすくなります。

焙煎の場合

焙煎の場合もある程度の温度を維持しながら進行していきます。温度を低目に進行させることも出来ますが、時間がかかった割りに味がよくありません。コーヒー豆自体も加熱により化学変化が起きて旨み、コク、香りへと活性化していくことになりますが温度が低いと活性化せずに焙煎を終了することになります。「じっくりと芯まできっちり焼く」のように焙煎の過程を表現される方もいますが、この通りに時間をかけてやったら良い結果は得られません。適切な温度で焙煎されると生豆は膨らみ、最終的に約1.5倍ほどのサイズに膨張しますが、低い場合は膨らみが小さくてとても固いものとなります。

3.連続して焼く場合

ホットケーキの場合

最初の余熱もしくは2枚目を連続して焼く場合にはフライパンは高熱になっています。おそらくそこへ生地を投入すると焦げができるほどの高温になっています。そこで濡れふきんでフライパンの表面を少し冷ますということをやります。フライパンの底は周りの温度に比べて高いですからフライパン自体の熱を均一にすることで生地への熱の伝わり方もムラがなくなるわけです。

焙煎の場合

焙煎の場合、特に少量を焙煎する場合に焙煎機が持つ熱エネルギーが焙煎回数が増えるたびに増加していきます。適温を超えた焙煎機に少量の生豆を投入すると釜自体の熱に比べて豆の熱が圧倒的に小さいですからあっというまに豆の温度が上昇してしまい表面が焦げてしまう場合もあります。焙煎機自体の熱はとても大きいものですからガス火力とともに行う熱のコントロールは焙煎の短い時間内ではとても難しくなります。そこで焙煎機自体を少し冷ますことでガス火力の調整とともに全体の熱をコントロールし易くします。

 

ホットケーキを焼いたことがある方は「うんうん。そういう風にやっている」と納得いただけたと思います。焙煎に興味のある方は「なるほどこんなところにも共通点があったのか」とご理解いただけたと思います。

私が「コーヒーローストは調理だ!!」と感じているのは「ホットケーキを焦がさず、ふっくらと厚く焼き上げるためのコツ」が焙煎の裏付けとして十分に適応できると判断したからです。もちろん今回取り上げた「熱」を解決すればコーヒーローストがうまく行くものではありませんが、熱のコントロールをいかに自在に操れるかが「美味しいコーヒーが作れるか」に直結しているように思います。

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2010.05.28

簡単!男の調理 スイートチリソースでエスニック風に変身します

ちょっと試しに作ってみた「スイートチリソース」にはまってしまいました。めちゃ簡単に作れます。
スイートチリソース

料理ってほどのものではありません。調味料の部類になるかな。これからの夏を乗り切るために簡単にエスニック風の味付けが出来るのでとても気に入りました。といっても今年は冷夏と新聞に発表されていましたね。

最近味覚が変わってきたのかな?甘くて辛いとか、甘くて酸っぱい味が体に合ってきています。調味料だから合いそうなものには何にでも使ってみてます。焼肉へ野菜炒めへと自由自在にエスニック風に変身でございます。納豆のマスタードが切れていたんで代わりにコレを使ってみたらこれがまた合うんです。お気に入りの味付けになってしまいました。

ナンプラーというタイの魚醤を使うのがポイントかと思います。日本でいう「しょっつる」の類のものです。この香りがまた独特な臭いでたまらないのです。出来上がりの時にはさらに強烈なにんにくとも合わさり多少薄まっているので気になるほどのことはありません。

レシピというほどでもありませんが参考までに・・・

◆材料

にんにく 1片
赤唐辛子 2本
ナンプラー、酢、水 それぞれ大さじ3
砂糖 大さじ3

◆作り方

にんにくはすりおろし、赤唐辛子は種ごと細かく切る
鍋に水と砂糖を入れて強火で砂糖を溶かす
砂糖が溶けたら火を弱め、赤唐辛子、にんにく、ナンプラー、酢を加えて馴染んだら火を止める

ハイこれで終わり。

男の調理「スイートチリソース」でした。

<<簡単!レシピシリーズ>>
簡 単!コーヒーエキスでアフォガートのレシピ
簡 単!コーヒーゼリーレシピ(夏)
簡単! アイスコーヒー ガムシロップレシピ
簡 単!はちみつアイスカフェオレレシピ
簡 単!短時間で美味しい水出しコーヒーのレシピ
簡 単!男の調理 スイートチリソースでエスニック風に変身します

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2010.05.26

男の調理とコーヒーローストの切れない関係

タイトル「男の料理~」と一度書き進めたのですが、”料理”と”調理”って似ているけど何が違うんだろう?と疑問がわいてきたので調べてみました。
◆ 料理  ”出来上がって出された物”
◆ 調理  ”料理が出来上がるまでの過程”
なるほどね。記事の内容は過程を重視していますので「調理」を使っています。
Garlic

最近だとイケメンの若手料理研究家がTV・マスコミで紹介されていますが、数年前まではちょっと違和感がありました。何で男が?なんて思ってまし た。偏見があったんですね~。今では才能がある方がやれば良いじゃん!というふうに思えてきて、本当の意味での男女平等の意識が根付いてきたかなと思いま す。

男性の料理といえば趣味の蕎麦打ち。とても男気を感じる料理です。材料はそば粉と打ち粉だけですから調理法もシンプル。シンプルだからこそ調理技 術、材料、道具にこだわろうと思えば切りのない料理なのかも知れません。

私がイメージする「男の調理」とは、たくさんの工程を踏まなければ出来ない料理を「枝葉末節は 大胆にそぎ落とし、コダワリたい部分にはことごとく手間隙をかけて徹底的に注力すること。」のような気がします。それは例えば厳選 された調味料だったり、材料だったり、火加減だったりと。もしかしたら調理を科学的な実験のように捉えてやっている方も居るかもしれません。調理の結果と しての料理は、コダワリの割りに大きく味の変化となって現れないことが多々あります。「テストの60点を70点にするのはわりと簡単だけど、80点を90点まで上げるのは容易ではない。」という現象に似ています。

コーヒーのロースト(焙煎)に関しても最近では「ローストは調理だ!」 と思っています。例えば菓子・パンを焼くときには事前にオーブンを予備加熱することでムラなく生地を加熱することが出来ます。同じようにコーヒーをロース トする前に空焚きにより釜、機械部分、煙突等の一連に繋がっている系を温めてあげます。また、オーブンの温度は何度に設定して何分焼くかというのも料理の 仕上がりとして重要ですよね。コーヒーのローストも何度で焙煎するのか、何度で煎り上げるのか、その時の時間は何分で終了させるのかは味の出来栄えとしては欠かせないものです。

このように料理としての出来を左右するポイントがコーヒーローストにも通じる事がその他にもたくさんあるのです。これまでコーヒーをロース トする技術が独立して存在するかのように考えていました。煮る、焼く、蒸す、揚げる、炒めるといった「調理」の延長線上にローストがあると考えた方が受け 入れ易そうです。なぜなら調理の下ごしらえ、調理時間、調理温度、火加減、材料投入順序・タイミング等の役割がコーヒーのローストととても近い関係にあることが分かったからです。このように見ると、調理に長けた女性はロースター(焙煎者)として適任なのかも知れません。

「美味しくて健康にも良いコーヒー」を作りたいという根本に帰り、「ローストは調理だ!」 という観点で自身のコーヒーへの取り組みを理論付けしてみようと思います。

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2010.04.08

WECKのガラス瓶

コーヒー保存用の容器を探していましたが、良いのを見つけました。

ドイツWECK製のガラス瓶です。

WECKの瓶にコーヒーを詰める

容量500CC程度のサイズなら値段も手頃に購入できます。

このガラス瓶には熱湯殺菌して長期保存できるゴムパッキンと金具が別売りされています。

ヨーロッパではフルーツ、野菜、ジャムだけではなく、肉やソーセージを瓶詰めにして保存するために使われています。コーヒーを使い切った後には飾ってもいいし、ジャム作りに使ってみたりとガラス瓶本来の利用ができます。

この瓶ならにコーヒー を詰めてプレゼントとして贈っても喜ばれそうです。

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2009.04.18

スコーンとコーヒーを合わせる

暖かくなったと思ったら突然として寒い日が・・・

それでも桜前線は順調に北上しているので

札幌円山公園ではGWジャストに桜の花見が出来そうです。

Dsc_9562

スコーン作りに熱中する

久々にスコーン作り。2回目に挑戦してみました。

今回は”Lacieの空”さんの超☆簡単スコーンの作り方

参考にさせてもらいました。

具材にはアーモンドダイスを入れたのみ。ほぼプレーン。

手順も分かりやすいので、うまく焼けました。

表面の焼き色は濃い目が好みなので、色具合を見て時間延長。

レシピも簡単なので良かったのかな~

学習機能が働く

前回のは翌日になったら”カチカチ”に硬くなってしまいましたが、

今回はほどほどのサクサク感でとても良い具合です。

生地のこね具合は前回から少しだけ学習したのかも知れません。

Dsc_9574

生クリームは難儀しました

ついでにホイップクリームを作ったが失敗?

ハンドミキサーで強引にやったのがいけなかった?

かき混ぜ過ぎたのでしょう、うまく固まらず途中断念。

荒技といえる”酢”を生クリームに1割混ぜる方法でリカバリー。

思ったより酢の匂いは残らずいい具合でした。

コーヒーは浅煎りを使ってみましたが、スコーンにクリームを

使うと味が濃厚となりますので深煎りのコーヒーが合うかなと

思います。

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2009.03.30

Boulangerie JIN (ブーランジェリー ジン)

雪解けが進みスキー客の渋滞もないだろうと

いうことで札幌から2時間ほどの”真狩”に

行ってみました。

羊蹄山

「Boulangerie JIN (ブーランジェリー ジン)」でパンを買い、

レストラン・マッカリーナでランチを予定。

ブーランジェリー ジンは事前にパン屋開業準備中のNさん

からオーナーの経歴、お奨めパン等の情報を仕入れての

出発でした。

マッカリーナ

しかし!マッカリーナは予約で一杯につき断念。とほほ・・・

 

ブーランジェリー ジン。

 

噂通り、隠れ家的な場所にあってさらに看板も小さく

大自然の中にひっそりとあります。

注意して通らないと見逃し三振!

お店を探し当てた安堵感に浸ってしまい、目印となる

小さな看板を写真に撮るのも忘れてしまいました。

でも、たっぷりとパンは買い込みましたよ。

コーヒーとパンの組み合わせはとても良いですから

今から楽しみです。

<<追記>>

 写真中央にあるフルーツ入りのパンに

 新ブレンドのモカ*モカで合わせてみましたが

 とってもよかった~。

JIN

お店の住所には桜川とついているから春になると

エゾヤマ桜が見れるかな?

ランチできんかった分は”真狩温泉”でゆったりんこ。

眼前に広がる雄大な羊蹄山を見ながらの入浴は

とても気持ちが安らぎます。ビール持ち込みたかったッス。

やっぱ田舎はいいね。

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