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2004年9月

2004.09.30

焙煎手順その1

短期間ながら失敗しない確率が高くなってきたこと、好みの味に近づいてきたことから私の焙煎方法を紹介したいと思います。

焙煎情報の収集は次の本とネット上で探しています。
◆バッハ珈琲田口さん『コーヒー味わいの「こつ」
◆田崎真也さん『珈琲ブック―田崎真也のテイスティング
◆中野弘志さん『コーヒー自家焙煎教本―焙煎技術から開店準備まで満載。

1)ハンドピック

黒のつや消しで盆栽用の鉢トレーがいいということで、これを使用しています。確かに豆が以前より良く見えます。それまでは新聞紙の上に広げてやってました。以降の水洗いと焙煎後のハンドピックを考慮して110g程度を準備します。私の場合、焙煎を2回はやりますので2バッチ分用意します。

2)水洗い

丸い奥行きのあるざるで3~4回水を取り替えながらお米を研ぐように洗います。最終回の水洗いでも浮いてしまう豆は捨てています。
 メリットはシルバースキンを焙煎前にある程度取れるので、
 ◆焙煎時にチャフの量が少し減る(思ったよりも減りません)
 ◆雑味がなくクリアーな味が得られる
 デメリットは、手間がかかること。いまのところこのようにしていますがいつまで続くやら。

3)乾燥

新聞紙の上に広げて乾燥させます。乾燥といっても表面の水分があらかた取れたら良しとしています。30分も放っておくと十分に水分が取れています。

4)水分飛ばし焙煎

ダブル焙煎という方法で焙煎しています。
水洗いすることで水分を含みますので、一度で焙煎すると焙煎総時間が増えることで豆にいい影響がないと考え、一旦さーっと水分を飛ばしてあげて2回目で本焙煎するというやり方です。総焙煎時間は、一度で焙煎するより増加しますので本当に効果的なのかは今のところ分かっていません。

ダブル焙煎により実際に煎りムラが少なくなっていますので、未熟な腕でもうまく煎れるような気がします。また、デメリットとして2回焙煎することで香りが飛んでしまうとも言われています。水分飛ばしを終了させるタイミングはどこかというと、自己流なのですが、匂いとアウベル君のハンドルの軽さで判断しています。煎り始めはとても臭い匂いがあるのですが、この匂いが薄らいだ時点で終了しています。

水分を含んだ重量がちょっと軽めになってきます。時間にして5~6分程度になると思われます。色合いとしては少し薄い茶色かなーというところです。慣れないうちは時間を決めてやっていたのですが、色合いが進み過ぎてしまったことがありました。

もちろん最初から最後まで焙煎バケツを使用します。ちなみに火加減は1800Kcal/hのカセットコンロで最初から最後まで一本調子の中火です。火加減は遠赤ネットの赤くなるところの大きさに注意しています。カセットボンベは容量が減ってくるといつの間にか火力が弱まって しまうことがあります。中火から少しでも熱量を上げると焦げ付きが出てしまうので、今のところ火加減を調節するようなことはしていません。

5)冷まし

水分を飛ばした豆は常温になるまで冷まします。時間にして、15~20分程度でしょうか。2バッチ目の水分飛ばしの生豆準備、焙煎機についたチャフの掃除、ガスコンロのチャフ掃除しているうちに冷めています。特に煎り上がりのように団扇で冷ますようなことはしていません。本によると一晩おいても問題ないと書かれていました。

文章にすると結構な量になってきて少々疲れてきました。
拙い文章なので読む人はもっと疲れているはずです。
本焙煎については次回にします。

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2004.09.29

焙煎バケツの紹介

私が焙煎したコーヒー豆の総焙煎量も1.5Kgとなりました。

baket.JPG

この写真は玄関フードの中で撮影しました。
#玄関フードは北海道の人間なら誰でも知っていると思いますが、本当の玄関の外側にもうひとつの玄関を設けた小さな空間のことです。ちょっとした鉢植えなどを置けます。

写真に写っているこのバケツはホームセンターで見つけたブリキのゴミ箱に穴を開けたものです。ブリキを切る道具なんて無いからマイナスドライバーの大きいので力ずくで切り取っりました。このバケツを作った目的は、アウベル君の熱が上へ逃げてしまうのでもったいないと考えたからです。熱効率を良くするにはアウベル君の全体を覆ってしまうのが手っ取り早いと思い、覆うものを物色していたら調度良いサイズのブリキのゴミ箱を見つけました。

1ハゼくらいから軍手をはいていても熱くてたまらないほどになります。バケツが無いと素手でもできますので熱効率はおそらく良くなっていると思われます。ただ、豆の入っているところの温度を測ったわけでもないので、正確には豆に適正な加熱がされているかどうかは分かりません。

次回はこの焙煎バケツを使ったMy焙煎方法を紹介したいと思います。

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2004.09.28

先日購入のコーヒーカップがお気に入り

先日、忍路の不悉洞で購入したコーヒーカップです。
#ちょっと斜めに撮影されていますがお許しを。。。。
DSCN0302.JPG

展示の数ある中で最もお気に入りのカップでした。
家にある何種類かのカップで味の違いが出るのか試しました。
すると、傾向的なものがあるような気配です。
◆カップの厚さは肉厚なものが良い
 やわらかく口の中へ珈琲が入ってくるので口当たり良く感じる
 
◆保温効果の高いものが良い
 家で使っている妻愛用のカップは、保温効果がまったくだめです。
 じいさんが若いころ米軍からもらったカップと聞いてますが、おそらく40~50年くらい前のカップと思われます。カップ自体肉厚なのですが、同じ量を入れても早く冷めてしまいます。

◆カップの中の色は白が良い
 これはあくまで感覚的な問題かと思いますが、白が珈琲の濃い色をより引き立てているような気がします。これはKINTAさんからのコメントにもありましたね。

今まで何のこだわりも無く選択していましたが、おいしく飲むにはカップも重要な事なんだなーと思っています。おいしいと言われているcafeでは雰囲気も大事ですが、カップにも選択の秘密があるのかも知れません。

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2004.09.27

器によってコーヒーの味が変わる?

土曜日は、保険の更新のための検査へ大通りへ。
一時間程度ならカフェボ-ネさんの開店11時には調度いいだろうと思っていたら、20分程度で終了。保険のおねーさんとcafeに行く話しをしたら、私にも教えてということで、おねーさん運転で店へ直行。
宮の森4条4丁目のカフェボ-ネさんへ到着したのは5分前。
おねーさんは仕事があるということで、場所を確認してから社へ戻った。店の前でぶらぶらしていたら、マスターは店を開けてくれた。初めての店なので緊張しながらメニューから品定め。ブレンドでいくか、ストレートでいくか迷っていたら、マスターから味の説明を受けて、ケニヤに決定。
このお店はバッハ珈琲の田口さんに師事した方です。以前から店内の雰囲気、ロースター、ハンドピック作業も硝子越しに見ることができるので、気になるお店でした。小一時間ほどいましたが、お店にくるお客との会話で保存の仕方、淹れかたなどを丁寧に説明されていて、好感のある店でした。

日曜日、小樽ビーンズワークスさんから教えてもらった忍路のパン屋さんへ。
Aigues Vives (エグ・ヴィヴ)です。
ところが、3時30分にオープンするとのこと。まだ、40分くらいあるのでどうしたものか。景色をみて40分待つのはちとつらい。3、4軒となりに焼き物やさんがあったので、そこで時間つぶしでもするかーと思い、展示室へ入らせてもらった。展示室の窓枠からみる日本海の景色がまた最高。なんか窓枠が額縁の代わりとなり、一枚の絵を見ているような雰囲気。不悉洞(ふしつどう)という窯をもったお店です。
コーヒーカップを見ていたら好みにあったものを見つけて購入。
10分前にAigues Vives (エグ・ヴィヴ)に戻ったがすでにパンを求めた客の行列となっていた。へー。こんな場所(失礼)でもおいしいパンを求めてたくさんの人が集まるのですね。

帰りは購入したパンをかじりながら帰宅。早速、新しいコーヒーカップで飲んで見るために
カリビアンクイーン(1ハゼと2ハゼがつながってしまって、焙煎に混乱した豆)をコーヒーメーカーで3カップ抽出。味が偏ってはいけないのでサーバに入ったコーヒーをスプーンでかき回す。新しいカップと妻愛用のカップへ注ぐ。妻は新しいカップはどう?うん豆も調度2日目なので昨日よりはいい状態になったようだ。カップで味が変わるとは思えないが妻の方を味見。え!!味が違う。どうちがうか?コーヒーメーカーとネルドリップの違いのようだ。
妻のカップでは、味が硬く酸味も感じられる。一方今日購入したカップではまろやかな味で酸味も感じられない。特に冷めてからは、いっそうその差異が明確になった。二人とも自分の舌を疑った。

器で味が変わるっているのはよく聞くことだけど、雰囲気とかに左右されるものかと思っていたが、味そのものの変化を感じるとは。。。

うちにあるカップ総出で味の検証をしなければ。。。このような体験をされた方はいますか?

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2004.09.24

コーヒーのオーガニックって一体何?

昨日ビーンズワークスさんから分けていただいたオーガニックとはいったい何でしょう?最近有機農法とかいう言葉を良く聞きますね。
有機農産物のことを言っているようです。ビーンズワークスさんのHPのオーガニック製品にはJAS規格のオーガニック認定マークがついています。

有機農産物であると名乗るには、このJAS規格認定を取らないと名乗れないのです。
JAS規格によると、『農業の自然循環機能の維持増進を図るため、化学的に合成された肥料および農薬の使用を避けることを基本として、土壌の性質に由来する農地の生産力を発揮させるとともに、農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減した栽培管理方法を採用したほ場において生産された農産物』と定義されています。即ち、土の力で作物を栽培し、化学合成肥料や農薬は基本的に避けることが盛り込まれています。

基本的に『化学合成肥料や農薬』避けること言われていますが、ここがみそかもしれません。具体的にどこから有機でどこからが有機ではないという線引きはJAS規格を正確に読み解かないと分かりません。そこまで気にする人はまれでしょうね。人間の体って不思議なもので、体に悪いと言われているものが妙においしく感じられ、体にやさしいものがおいしく感じられない体になってしまっています。現代の病巣なのでしょうか?

私の友人の農家でもこれからは有機農法だ!と数年前に言っていたことを思い出しました。その後、どうやって展開させているのでしょうか。気になります。

数年前に病気を患って依頼、この有機農法という言葉に引かれていたところでした。一年365日口に入れるものですから、安全なものを選択したいものです。

非常に気になる『オーガニック』という言葉です。

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小樽ビーンズワークスさんより生豆わけてもらいました

本日秋分の日で休日。
先々週の土曜日に小樽ビーンズワークスさんへ伺う予定をしていましたが、都合により行くことができなくなり、急遽当日朝に連絡して伺うことにしました。
#千葉さん申し訳ありません。
子供の宿題が片付いたことを確認して、妻子で出発。
途中の朝里あたりからの石狩、暑寒別方面が綺麗に見渡せました。久々の行楽日和で運転するのも気持ちの良いものでした。

小樽ビーンズワークスさんへ到着したのは1時近く。道筋は出発する前に体験版のMapFanをダウンロードして確認済みでしたが、いざ近辺に近づいてもわかりません。ついに車をおりて番地確認。看板が出ていることを期待したのですがなかったようです。

1時間ほど、千葉さんとお話させていただきました。話は、師匠、焙煎機、ドミニカ現地の飲み方、忍路においしいパン屋さんがあること、余市のチーズなどの話で盛り上がりました。いずれも千葉さんの熱意が伝わってくるものでした。
#ネットでパン屋さんを調べたら
#Aigues Vives (エグ・ヴィヴ)ですね
#早速今週末にでも行ってみたい所です

念願の生豆を分けてもらいました。
ドミニカ メロ農園 Ramatオーガニックの2種類。本来は生豆売りはしていないとのこと。

その後、小樽水族館へ直行。

家に到着後、食事をした後に早速焙煎開始。My焙煎機アウベル君の登場です。オーガニックの方をフレンチで焙煎。いい色で出来上がりました。油も表面にうっすらのって、さらに甘い香りもしてきます。明日の朝が楽しみです。

千葉さんと奥様、今日は本当にありがとうございました。この次小樽に行くときは忍路のおいしいパン屋さんと師匠の店に行きたいと思います。

肝心なことを書き忘れました。
ドミニカ メロ農園 Ramatを飲まさせていただきました。深入りの#3だったと思いますが、おいしかったです。
最近はストレートばかりなのですが、今まで味わったことのない味です。コクもありキレもあったと記憶しています。

2010.5.10追記
ドミニカ・バラオーナー 有機コーヒーは早川コーヒーで扱っています。

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2004.09.21

通販で生豆購入してガンガン焙煎スルゾ

ワイルド珈琲より購入

1. ガテマラ/ブルボン パストレス

 首都ガテマラの西方標高1500mの高地にあるアンティグアの産地で青味を帯びた形の良い豆で、優れた酸味とすばらしい甘味が特徴で単品でもブレンドでも合うコーヒーでガテマラではNO.1です。

2. イエメン/マタリ#9

 「スパイシー」な香りと「フルーティ」な味わいが最大の特徴です。

3. パプアニューギニア/AAシグリ

  コク、アロマ、天日乾燥特有の円やかな甘味、高級品種固有の適度な酸味が絶妙なバランスでなりたっており一口飲んでいただければ多くの説明を必要としません。

4. インドネシア/トラジャ カロシ

 熟した豆を一粒一粒丹念に摘み取り、丹精をこめた精製工程を経て、大粒で味、香り、コクと3拍子そろって上質の豆だけをセレクトしたものがグルメコーヒー「KALOSI」です。

5.ドミニカ/カリビアンクイーン

 18世紀始め、フランス領マルティニックよりティピカ種が持ち込まれ、カリブ海特有のバランスのとれた酸味とフルボディの上品さが好まれています。

6856円也

これで、100g単位で焙煎できます。
ガンガンやるぞ!
選択基準は飲んだことのない豆を選択です。

生豆は札幌早川コーヒーでも通販しています。

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2004.09.20

ブレンド誕生2

2004.9.19
グアテマラ・エルバレントン農園 シティロースト(9.18焙煎)
ブラジル・トルマリン・ナチュラル シティロースト(9.16焙煎)
2:1

チョコレートのような味わいあり、非常に飲みやすくなった。全体的に味のバランスが取れて非常にうまい。
山盛り3杯、挽き3、3カップ抽出
 酸味:△
 苦味:△
 コク:○
 甘さ:○
 キレ:○
 香り:柑橘系

時計台ブレンド』と命名します。

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ブレンド誕生1

2004.9.15
エチオピア イルガチェフ シティロースト(9.11焙煎) 
グアテマラ・エルバレントン農園 シティロースト(9.11焙煎)
2:1

高温で柑橘系の香り。冷めてからは酸味が強くなった。
すりきり4杯、挽き4、3カップ抽出
 酸味:○
 苦味:○
 コク:○
 甘さ:△
 キレ:○
 香り:柑橘系
羊が丘ブレンド』と命名しました。

今から思うと安易なネーミングだなー。

もっとセンスの良い名前にしよう!

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2004.09.19

札幌市内で生豆を購入

厚別区厚別西4条2丁目12-33「珈琲豆屋be happy」で購入してきました。
それぞれ200g
いずれも225円/100gでした。

グアテマラ・エル・バレントン農園
欠点豆が非常に少なく大変良好である。200g中2,3個。今回は水洗いを実施した。きれいなグリーン色。
guatemara.png
ブラジル・トルマリン・ナチュラル
正式にはブラジル・トルマリン・ナチュラル。マスター曰く、ニュークロップである。欠点豆が非常に少なく大変良好である。200g中2,3個。今回は水洗いを実施した。緑色に少し茶色がかった色合い。
brazir.png
エチオピア・イルガチェフ
今回BeHappyで3種類の生豆を購入したが欠点豆200g中20個程度あった。今回は水洗いを実施した。
きれいなグリーン色。
etiopia.png

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はじめまして

はじめまして。
自家焙煎を趣味としている仲間を探しております。
情報交換しましょう。
私は、アウベルクラフトの遠赤焙煎キットを使用して
週末に焙煎し楽しんでいます。

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