« 焙煎バケツの紹介 | トップページ | 焙煎手順その2 »

2004.09.30

焙煎手順その1

短期間ながら失敗しない確率が高くなってきたこと、好みの味に近づいてきたことから私の焙煎方法を紹介したいと思います。

焙煎情報の収集は次の本とネット上で探しています。
◆バッハ珈琲田口さん『コーヒー味わいの「こつ」
◆田崎真也さん『珈琲ブック―田崎真也のテイスティング
◆中野弘志さん『コーヒー自家焙煎教本―焙煎技術から開店準備まで満載。

1)ハンドピック

黒のつや消しで盆栽用の鉢トレーがいいということで、これを使用しています。確かに豆が以前より良く見えます。それまでは新聞紙の上に広げてやってました。以降の水洗いと焙煎後のハンドピックを考慮して110g程度を準備します。私の場合、焙煎を2回はやりますので2バッチ分用意します。

2)水洗い

丸い奥行きのあるざるで3~4回水を取り替えながらお米を研ぐように洗います。最終回の水洗いでも浮いてしまう豆は捨てています。
 メリットはシルバースキンを焙煎前にある程度取れるので、
 ◆焙煎時にチャフの量が少し減る(思ったよりも減りません)
 ◆雑味がなくクリアーな味が得られる
 デメリットは、手間がかかること。いまのところこのようにしていますがいつまで続くやら。

3)乾燥

新聞紙の上に広げて乾燥させます。乾燥といっても表面の水分があらかた取れたら良しとしています。30分も放っておくと十分に水分が取れています。

4)水分飛ばし焙煎

ダブル焙煎という方法で焙煎しています。
水洗いすることで水分を含みますので、一度で焙煎すると焙煎総時間が増えることで豆にいい影響がないと考え、一旦さーっと水分を飛ばしてあげて2回目で本焙煎するというやり方です。総焙煎時間は、一度で焙煎するより増加しますので本当に効果的なのかは今のところ分かっていません。

ダブル焙煎により実際に煎りムラが少なくなっていますので、未熟な腕でもうまく煎れるような気がします。また、デメリットとして2回焙煎することで香りが飛んでしまうとも言われています。水分飛ばしを終了させるタイミングはどこかというと、自己流なのですが、匂いとアウベル君のハンドルの軽さで判断しています。煎り始めはとても臭い匂いがあるのですが、この匂いが薄らいだ時点で終了しています。

水分を含んだ重量がちょっと軽めになってきます。時間にして5~6分程度になると思われます。色合いとしては少し薄い茶色かなーというところです。慣れないうちは時間を決めてやっていたのですが、色合いが進み過ぎてしまったことがありました。

もちろん最初から最後まで焙煎バケツを使用します。ちなみに火加減は1800Kcal/hのカセットコンロで最初から最後まで一本調子の中火です。火加減は遠赤ネットの赤くなるところの大きさに注意しています。カセットボンベは容量が減ってくるといつの間にか火力が弱まって しまうことがあります。中火から少しでも熱量を上げると焦げ付きが出てしまうので、今のところ火加減を調節するようなことはしていません。

5)冷まし

水分を飛ばした豆は常温になるまで冷まします。時間にして、15~20分程度でしょうか。2バッチ目の水分飛ばしの生豆準備、焙煎機についたチャフの掃除、ガスコンロのチャフ掃除しているうちに冷めています。特に煎り上がりのように団扇で冷ますようなことはしていません。本によると一晩おいても問題ないと書かれていました。

文章にすると結構な量になってきて少々疲れてきました。
拙い文章なので読む人はもっと疲れているはずです。
本焙煎については次回にします。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

|

« 焙煎バケツの紹介 | トップページ | 焙煎手順その2 »

コーヒーライフ」カテゴリの記事

焙煎は調理だ!!」カテゴリの記事

コメント

参考になります、有り難うございますm(__)m
で、概ねこのように夕べやってみました。あ、水洗いはしませんでしたけどね。そして、焙煎直後のものを飲んでみましたが、いちもどおりにやってる焙煎に比べて大きな差異は感じられなかったです。

今朝、寝起きに一杯飲んでみました...
仰せのように香りは飛んでますね(^^;
また挑戦してみます。
こんどは、水洗いをやってみます。

投稿: KINTA | 2004.10.01 07:02

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 焙煎手順その1:

« 焙煎バケツの紹介 | トップページ | 焙煎手順その2 »