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2004年10月

2004.10.31

焙煎バケツ-改の作り方と問題点

焙煎バケツに煙突とダンパーを接続した。
バケツへの穴あけは前回、時間・労力ともに大変だったので
今回はホームセンターで缶きりのような道具を購入して円形
にくり抜いた。
◆煙突は直径11cm長さ30cmを購入
◆ダンパーはストーブに接続する煙突曲がり部に噴き込み
 防止用ダンパー

backet.JPG

1)煙突の上部にダンパー取り付け
 ダンパーはストーブへの噴き込み防止用に作成され既製品。
 煙突に2箇所小さな穴を空けてビス止め。
 
2)焙煎バケツのくり抜き
 円を大きくくり抜いてしまうと使いものにならないので、
 慎重に切り抜く。幸い、30分程度で1回で成功した。

3)焙煎バケツへの煙突接続
 煙突と焙煎バケツの接合部には多少遊びがあるので、
 約30センチの煙突は今のところ出し入れ自由。

4)問題点
 ダンパーは焙煎中に開け閉めしたいが、いまのところ
 クリップで止めて開放したいときクリップをはずす。
 開け閉め自由にできるように改善の余地あり。

<<上から覗いたダンパー開>>
open.JPG

<<上から覗いたダンパー閉>>
close.JPG

次回に試した焙煎手順を紹介します。

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2004.10.29

甦る大地セラード(3)

今回でセラードに関する情報は終わりとしたい。

雨季乾季がはっきりと分かれたセラードの気候では灌漑を作ら
ねば農業はできない。この問題は、官民合同事業にとって大きな
足かせとなった。
なぜなら、土地面積のスケールが桁違いなため、投入資金が莫大
となるのである。
国際協力事業団は農業機械購入、灌漑を造成するための資金は
国際協力事業団を通して、日本政府からブラジルの日銀のような
位置付けの銀行に貸付け、さらに入植者への資金貸付けるという
構図で資金援助された。
このようにすることで貸し倒れがないと日本側は判断したようだ。

農地開発にあたっては、北部に位置するアマゾン川流域への
農薬影響、さらにセラード地区も農地としての乱開発がされな
いように農地の面積割合をきっちり決め、自然保護にも慎重に
配慮されて農地開発を進めた。

資金の貸付の他に、人道支援的な農業普及技術支援、植生
・土地調査支援、栽培品種改良支援などは無償で実施され
た。つまり、我々の税金が使われたことになる。

ミナスジェライス州への第一次事業に始まり、第二次事業で
はバイア州及びマットグロッソ州、ゴイアス州の開発。第3次
事業ではマラニョン州及びトカンチンス州へと開発面積を拡大
し、つい最近の2001年まで第3次事業は継続された。

私が書いている内容がコーヒーに関連することばかりなので
勘違いしそうだが、あくまでも農業一般についての事業だか
コーヒー栽培はその中の一部であることを注意したい。
コーヒーも大豆、とうもろこし等の農作物の一つなのである。

今日では生産性の高いコーヒー栽培方法と品質管理により、
生産量世界第一位を誇るようになったのである。セラードには
乾季と雨季しかないことを初回に説明したがコーヒーの収穫
時がちょうど乾季に当たっていることもコーヒー栽培発展に
寄与したのかも知れない。

また最近8月に、ブラジル政府は「世界初のコーヒーの遺伝
子(DNA)地図を開発した」と発表したのを耳にしたことと思う。
現在のコーヒー生産過剰からくる取引価格低下、経済的危機
を乗り切るために遺伝子操作した生産性が高く病害虫に強い
品種、すなわち「スーパー・コーヒー」を投入していくようだ。
遺伝子操作した農作物の安全性はどうなのだろう?
日本政府はこのような農作物を輸入許可し、垂れ流しにする
のだろうか?
いつの間にか知らず知らずに飲まされているいることになっ
てしまわないのか?
ブラジルコーヒーの行方は今後注意して見ていく必要がある。

そのような経緯からすると、簡単に手に入るようになったブラ
ジル産のコーヒー豆から抽出した珈琲を飲んでいる我々は、
もっとブラジルを身近に知る必要があると思う。
そんな私の思いつくブラジルはコーヒーの他に、ヨーロッパで
活躍するサッカー選手、ジーコ監督、アイルトン・セナぐらいし
かないのだが。。。。

本を通じて、コーヒー豆の種類としてセラードと付く名前のも
のがどのような気候のもとで生産され、農地の開発はどの
ようにされたのか、生産者はどのように関わってきたかが
分かってきたところである。
もちろんこの国際事業は簡単なものではなかったことが記
述され、苦難に満ちた事業であったことは確かだが、セラ
ード開発に取り組む人たちの姿勢がみんな前向きである
ことに間違いはない。

セラードって何さ?から始まった疑問はあちこちに話が
発散してしまって、さらに落ちもなく収束しなかったよう
に思う。

今回調べる中で、次のようなことが分かった。
①「ブラジル・セラード・ムンドノーボ・ボアビスタ農園」と
いう豆があるとしたら、「ブラジル」の「セラード地区」の
「ボアビスタ農園」で生産された豆で、品種は「ムンド
ノーボ」という意味。

②下坂農場は、1974年ミナスジェライス州に入植して
いるので、セラード開発が始まる前からのフロンティアと
言える。

次回は、焙煎バケツに煙突とダンパーがくっついたので
それを紹介する。

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2004.10.27

甦る大地セラード(2)

本日札幌地方では初雪。

前回は1974年田中首相がブラジル訪問したところまで説明した。
セラードの標高を記載していなかったが、800~1000mの大平原地帯である。

1975年、ブラジル政府はセラード開発計画を策定し、日本の
国際協力事業団(JICA:ジャイカ)がセラード地区への基礎
調査団を派遣した。
その国際協力事業団は2003年に独立行政法人 国際協力機構と
名称が変わったが、以前からの愛称JICAはそのまま引き継がれた
ようである。

JICAとは政府開発援助(ODA)として開発途上国に行う技術協力
や資金援助を目的とした政府系団体である。現理事長は前国連難
民高等弁務官の緒方貞子さんだ。
よく知られている事業としては「青年海外協力隊」が有名である。

さて、国際協力事業団を中心とした日伯の官民合同事業となった
セラード地区開発は1980年のミナスジェライス州パラカツ郡への
第一次入植を迎えた。
その入植先をムンド・ノーボと呼んだ。まさしく、新世界なのである。

ムンド・ノーボと言えばコーヒー豆品種としてあるが、ブルボン種
の品種改良を行った病害にも比較的強く、生産性の高いブラジルを
代表する品種である。
ムンド・ノーボ種とパラカツの地をムンド・ノーボと呼んだこととの
関連性はこの本では不明である。おそらく関連性はまったくない
のではないかと思う。
ムンド・ノーボの語源を調べようと思ったがネット上にも見つからない。

入植者の大半は南部のブラジル人であるが、日系1世の子孫、
つまり日系2世3世、日本からの入植者、さらにそのほかヨーロ
ッパからも入った。南部から入植したブラジル人は、一旗上げよ
うとの思いで血気盛んな人たちが入植した。

この続きは次回へ

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2004.10.24

コーヒー講習その1

先週の土曜日は講習その1の日だ。
定員13名で、カルチャセンタ内の喫茶室で行われた。
自己紹介する中で面白いことに自家焙煎をしている人が私を含め3名いた。
さらに面白いことに13名中の3人が同一の自家焙煎店で生豆、焙煎豆を購入していることが分かった。
その名前は、北大近くの「豆源」という自家焙煎店だが、私は自分で焙煎する前には良く行った店である。自分意思で初代のコーヒーカップを購入した店でもある。
「豆源」は、豆を研いでいることを自慢とするたぶん札幌で唯一つの自家焙煎店と思われる。ストレートの他にブレンドが結構種類があり、ブレンド名は御当地名。たとえば、札幌ブレンド鎌倉ブレンド博多ブレンドなど等。

焙煎している参加メンバがいるということではあったが、今回の講習は美味しく飲む方法が主体。自家焙煎の講座が別にあるので詳しくはこちらの講座でお願いします。とのことで先制パンチ。
社長!商売うまい。

講師はサッポロ珈琲館社長である。ドリップのお手本を見せるために専務の息子をつれてきていた。

早速10分間のビデオを鑑賞。UCCが監修したビデオで、ブラジルの生産現場、工場、検査を主に撮影していた。

社長は上島珈琲出身の人らしく、昔は会社としての焙煎基準などなく、勝手に大型焙煎機で焙煎し勝手に販売店へもっていったそうだ。それで、社長も焙煎の技術を覚えたという。
退職後、独立したが神戸の萩原珈琲でやっている炭焼焙煎の味にえらく感激し、自分も炭焼焙煎機を購入して開業したということである。

そんな話を交えて、ドリップ説明は講習終了の30分前。
ペーパードリップの技を見せてもらったが、自分との差異をチェックしてみた。
ドリップの実演は大勢でみるため10人分の抽出を実施した。

◆粉を入れる前にドリッパーにペーパーをセットしお湯を通す
 これは、ペーパーの匂いを取る為と言っている。
 この方法はドリッパーのリブとペーパーの間にできる空気の隙間がなくなってしまうためやってはならないと本で読んだがサッポロ珈琲館ではやっているのか?
 この方法は賛否があると思われる。

◆粉を入れた後、メジャーカップで突っついていた
 これは、カフェでドリップするのを良く見ると確かにそうしている店が多いが、粉自体もフィルターの役割をするため、お湯の通り方を均一にする目的と言っている。
 今までこの方法はやっていないので、取り入れてやってみようと思う。

◆蒸らしの段階でサーバの底にたっぷり抽出液が出ていた
 10人前を入れるときにはこのくらい出て構わないのか?
 疑問が残る。  

◆ドリップ完了後のサーバに入った珈琲液を別のサーバにジャバジャバと勢い良く入れ替え、さらに元のサーバにジャバジャバと入れ替えた。
 これにはびっくり。サッポロ珈琲館オリジナルの方法と思われる。
 最近行ったサッポロ珈琲館でこんなことやってたかなー?
 空気が入ることで、味がまろやかになると言う。
 入れ替えた後は泡が相当浮いているが、スプーンですくい出す。
 お店でこんなのやるのを見たらちょっと。。。
 私だったら、沸騰したお湯をドリップポットに移す時にやればと
 思うが、抽出後でなければだめなのか?

全部鵜呑みにすることはやめようと思う。実際にやってみて味に違いを感じられたら取り入れようと思う。

お土産にはサッポロ珈琲館のブレンド粉100g×2種が渡された。
なんと、ブレンド名には「時計台ブレンド」と書かれていた。
以前、私も自作ブレンドに「時計台ブレンド」と命名したが、ちょっと
ダサいよなーと思っていた名前である。
ところで、このブランド名、店によっては全く同じ名称があるが、
勝手に同じ名前をつけていいのだろうか?有名店のブレンド名と
同じ名前で売ったら訴えられるのだろうか?
ブレンド名に登録商標などあるのだろうか?
疑問が増えてしまった。

講習の時間中に質問時間などは設けられていず、思うように
聞けなかった。
疑問の解決になったものを整理する。
◆水道水は一日置いたほうが良いか?
 出したてのほうが空気が混ざっていて良い。
◆水道からは勢い良く出すと良いか
 聞けなかったが今回の講習からすると、勢い良く出したほうが
 空気が混ざるから良いと判断される。
◆焙煎直後の豆も冷蔵保存して良いか
 最低1日は放置してから冷蔵保存した方が良い。
 強いガスがほぼ出尽くすから。
 うまみが出る3-4日から冷蔵保存しても良いが、
 1週間で飲みきる量なら冷蔵保存しないで常温が良い。

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2004.10.23

甦る大地セラード

甦る大地セラード―日本とブラジルの国際協力    国際協力選書
」を読んだ、著者は元朝日新聞記者。
退職後にブラジルセラード地区の多くの関係者から情報収集したものである。

珈琲に詳しい人だとブラジルコーヒー生豆にセラードという名称が
ついているものがあるためよく聞く名前だと思う。
よく聞くものだからセラードって何さ?てな感じで少しブラジルにつ
いて見識を深めてみようということになった。

ブラジルセラード地区は首都ブラジリアを中心とした緯度でいうと
南緯15度前後のブラジル中西部の一帯を示し、総面積約2億
400万haである。
北に向かえば熱帯雨林のアマゾン川流域となる。
想像も付かない巨大なサイズである。ブラジルの総面積は日本の
23倍もある巨大な領土を持つ大国である。
ちなみに、セラード地区の年平均気温は18~23℃であり、年間
降水量は600~2,000mmの範囲である。日本の年間降水量
は1,800mm程度だから数字だけで判断すると農業するには不
適切な場所とは思えない。

主題のセラードとは本来ポルトガル語の「閉ざされた(Cerrado)
」という意味を持ち、植生の呼称である。
南部のサンパウロとかリオの農家からすれば、あんなとこで植物
なんか育つわけないべさ!と馬鹿にしていた。養分が少なく酸性
土壌の一帯なのである。
おまけに雨季(10月~4月)、乾季(5月~9月)がはっきり分かれ、
雨季には80%の年間降水量が集中している。
確かにこんな場所では誰も農業をやりたいという人はいなかったようだ。

ブラジル南部は比較的農業には適しているようで裕福な農家が
たくさん生まれている。
実際、1908年の日本からの移住者はサントス港へ到着し、南
部のほうへ入植したようである。
つい最近、小泉首相がブラジルサンパウロに訪問したがやはり
移住者が多く入った南部なのである。なんで今の時期にブラジ
ルへ行くの?と日本国民はみんなそう思ったに違いない。そん
な中で日本にいる田中真紀子は「小泉さんは方向音痴だから。。」
相変わらず毒舌である。

そんな中でブラジル政府がとってきた南部地方への移民農業政
策も、農地の不足から底が見えはじめ、新たな農地開発の必要
性が出てきたがお金が無い。
そのころ日本では食糧危機が叫ばれ始めていた。農林水産省の
官僚達は国内の農業生産品だけでは食っていけないから、世界
のどこかに食料基地を作る必要がある。と考えていた。
1974年日本の首相はブラジルを訪問し、ガイゼル大統領と農業
開発協力で共同声明を発表したのである。ここで登場するのが首
相 田中角栄。
まんまと日本の食料供給基地確保の思惑とブラジルのどこかから
お金の援助を受けて開発したいという思いが一致した。

この続きは次回へ

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2004.10.22

珈琲の本―焙煎を味わう陶磁郎

珈琲の本―焙煎を味わう陶磁郎BOOKSを読んだ。
どちらかというとカラー写真主体(後半に一部白黒)で見せるビジュアルな本である。
自家焙煎の珈琲店と焙煎方法、各種コーヒーの淹れ方、器具などを紹介している。

珈琲店では私の知り得る範囲の有名どころでは
◆カフェ・ド・ランブル
 10年以上にわたってエージングする「オールドコーヒー」で有名だ。
 店主の関口さんは、1960年代からエージングルームを設けて質の高い豆をストックしてきたらしい。
◆カフェ・バッハ
 言わずと知れた東京山谷通りにある有名店。
◆SAZACOFFEE
 会長の鈴木さんは1997年にコロンビアのポパイアン地域にサザ農園を開設した。それ以前より契約農園をコロンビアに持ち、手摘み収穫と天日乾燥を徹底指導してきた。

など14店を店内の様子、焙煎機の写真で紹介している。

この本の特筆すべき内容は、この14店で使用している焙煎機の種類と焙煎方法、淹れ方、使用する水の種類を掲載していることである。

焙煎機の種類にはフジローヤルプロバットなど。
焙煎方法には直火式熱風式など。圧倒的に熱風式が多い。
淹れ方にはペーパーネル、サイフォンなど。
水には浄水器と水道水。圧倒的に浄水器を使っている店が多い。
これから自家焙煎店を経営する人にとっては有益な情報と思われる。

焙煎方法の紹介では手網焙煎、ほうろく、熱風式4キロ釜焙煎機での焙煎方法を簡単に紹介しているだけで内容が薄い。
この中にアウベルの手回し焙煎機が載っているが、説明不足。

各種コーヒーの淹れ方の紹介では有名店4店の具体的な入れ方が写真入りで説明され、淹れ方もそれぞれあるなーという見方をしなければならない。

1998年1刷なので古いが、これから焙煎する人にとって写真を楽しみながら知識を吸収するには良い参考書と言える。

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2004.10.20

焙煎レシピ(短時間焙煎)その3 実行編2

前回の「焙煎レシピ(短時間焙煎)その2」では「ドミニカ メロ農園 ramat オーガニック」を2種類のロースト加減で焙煎して評価することになっていた。

焙煎日から4日経過したのでここで短時間焙煎と匂いについて評価してみたい。
◆豆の表面
 フルシティロースト:全体的にコーヒーオイルが覆っていて、
             一部には滲み出したようなオイルが
             乗っている。
             自体の香りには特徴はない。

 フレンチロースト:焙煎日当初からコーヒーオイルに覆われ
           ていたが、見た目あまり変わっていない
           ようにみえる。
           豆自体の香りには少し甘さも感じられる。

◆味わい
 抽出後に強く感じていたスパイシーな匂い(どちらかというと嫌な)は両ローストともにゼロではないがほとんど気にならない程度となった。
 抽出の仕方でも変わる可能性があったので、コーヒーメーカーとネルドリップの両方を試したが問題はなかった。
 冷めてからの酸っぱさもなかった。
 その代わりに全体的なコクが弱まってしまったような気もするが。。。。

 このレシピでは1種類しか試していないので確実とは言えないが、匂いを取る対策はうまくいったと思われるので 当面この方法で何種類かの豆で試そう。

「北地蔵」の美味しいブレンドと自分の焙煎豆を比較するとストレート豆の単調さ、コクの奥行きの無さをつくづく感じる。

今週土曜日から「珈琲専科5つの心得」の講習会へ参加します。
講師を困らせるくらい質問をしようと思っていますので、この記事を読んでいる方からも質問事項を募集します。
代わって私が質問し、記事として公開しようと思います。

例えば)実際に私の疑問です。。。
 
 ◆焙煎豆は匂いが移らないように密封容器に入れ、冷蔵庫で保存すると良いと言われていますが焙煎直後の豆も冷蔵保存してよろしいでしょうか?
 焙煎後美味しさのピークは3~4日経過した時と言われていますが、焙煎直後から冷蔵保存した場合、美味しさのピークは迎えることができるのでしょうか?

 ◆水道水を使った場合、蛇口から出した直後のもので良いのかそれとも1日くらい放置したものが良いのか?
 勢い良く出したほうが良いのか静かに出すのが良いのか?

 ◆カフェプレス(コーヒープレス)の説明がなかったら、淹れ方を質問する

変な質問するやつだなーと思われるかも知れませんが、
真剣に聞けば怒らないでしょう!?

------------------今月の講習内容--------------------------
(1) おいしさを引き出す抽出法(10月23日)
  コーヒーと水の関係、抽出のコツの買い方・保存の仕方、
抽出器具について解説します。
---------------------------------------------------------

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2004.10.18

カフェ巡礼(北地蔵)

今日は、珈琲専科の講習を申し込みついでに時計台裏手(東側)
の「珈琲 北地蔵」へ久々に足を向けた。
講習のほうは定員13名に対し残り2人というところでセーフであった。

この店は友人から数年前に教えてもらった。珈琲は1種類しかな
いが、大振りの器に深煎りブレンドを火傷しそうなくらいの熱さ
で提供される。
香り良く、苦味コクがあって甘みも感じられるブレンドである。
初めて口にしたときはこの苦さと熱さにびっくりしたが、その後
何回か通い、ブレンド豆を買うなどしているうちにどんどん深煎
り珈琲にはまらせた張本人の店である。
とにかく美味しい。ブレンドのお手本としたい香味だ。

ココに来たときの定番は「クロワッサンと野菜サラダのセット(1,000円)」。
もちろんブレンド珈琲つき。

大き目のクロワッサンは自家製でたっぷりバターが乗り、ブレンド
珈琲にピッタリで絶品。
野菜サラダはちょっと説明しずらい。小ぶりの皿に一品一品が添え
物のように配置されたもの。(おそらく通じないなー)

店内は照明を最低限のものにしているようで少し暗い。
入り口から奥へ向かってテーブルが並び真ん中あたりから長めの
カウンタが続き、一番奥には格子風の硝子窓。カウンタは窓からの
光が差し込み、店内で一番明るい。
いつ来ても落ち着いた雰囲気でくつろげるお奨めの1店である。

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カフェ巡礼(坂本珈琲)

市内への買い物ついでに豊平区月寒(ツキサム)公園近くの「坂本珈琲」さんへ向かった。
「坂本珈琲」を目指して月寒公園に向かったのだが、なんと隣にもカフェが並んでいる。これは商売やりずらいだろう。
妻はこっちの方がカッコよさそうだよ。
ちがうちがう今日は「坂本珈琲」へ行くんだと言い聞かせた。
駐車場はないが、公園脇に駐車しても問題ないだろう。

奥のカウンタに3席ほどの椅子が配置され、テーブル席が4,5個の縦長でコンクリート打ちっぱなしの店だ。飾り気は何もない。
店は自宅兼用のようだ。
すでに夕闇が迫っていて店内からは公園を見渡すことはできなかった。
日中に来れば景色を楽しみながらゆったりとできるだろう。

早速メニューを見て値段に驚いた。250~400円に設定されている。
これで商売なるの?と疑問を持ちながらフレンチブレンドブルーマウンテンを注文した。子供はホットミルクで。
フレンチブレンドは美味しかった。酸味はなし、苦味コクがたっぷりの値段以上の味わいであった。
さて、ブルーマウンテンはどんな味か?一口飲んでみた。
あれれー巷で飲むブルーマウンテンとは違う。
酸味は感じられるが苦味が強い。焙煎度合いを深煎りへ寄せたのだろうか?ちょっと意図が分からない。
期待したバランスの良さは完全に崩れた味であった。
テーブルには自由に食べられるように小さなチョコレートが小皿においてあるので、珈琲とともに楽しめる。

月寒公園脇を通りながら家路を目指したが、公園脇に別のカフェを子供が見つけた。教会に併設したカフェのようだ。
立ち木にはクリスマスのような電飾が飾られ、店内から外へつながった店はパリの路上カフェのようで綺麗だ。
子供は行きたいと騒ぎ出したが、この次ねと言い聞かせ家路を急いだ。

PS.
もちろん自家焙煎の店なので焙煎豆の小売、市内への宅配も1000円以上からやっている。

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2004.10.17

カフェ巡礼(サッポロ珈琲館)

午前中、子供の習い事に連れて行った。
習い事が終わるまで、サッポロ珈琲館丘珠店へ行って時間をつぶすことにした。
メニューから「インドネシア トラジャ カロシ」を見つけた。
今、気になっている抽出後の匂いの点を確認してみたいと思い、注文。
値段\650は高めだが、実際は厚手のポットに2杯分の量が出てくるので、たくさん飲みたい方にはお得な値段と思う。
私の感覚では300CCくらいはあると見た。
抽出方法は、ネルドリップ。抽出前にネルの水分を丁寧に布巾で取っていた。

早速、匂いをカップで確認。
本当は大量に珈琲の入ったポットのふたを開けて匂いを嗅ぎたかったが、カウンターに座ったものだから、直前に淹れてくれた店員さんの前でそれをやるにはちと恥ずかしい。

我が家で感じられるスパイス系匂いはちょっとあるが、はるかに少ない。
やはり焙煎方法のチェックをすべきだと思った。

サッポロ珈琲館のHPを見たら次のような社長直々の講習会が予定されているみたいだ。
受講料10,500円かかるが、ここで一つスキルアップとして空きがあるならぜひ行きたい。

●コーヒー専科 5つの心得
(1) おいしさを引き出す抽出法(10月23日)
  コーヒーと水の関係、抽出のコツ、の買い方・保存の仕方、抽出器具について解説します。
(2) コーヒー豆について知りたい(11月20日)
  コーヒーの歴史、栽培方法、焙煎、銘柄や格付けの知識を。
(3) 焙煎で決まるコーヒーの味(12月18日)
  浅煎深煎などの焙煎の段階による味の違い、欧米に見るコーヒー事情など。
(4) ストレートブレンドの違い(1月22日)
  産地別の味について、自分で作るオリジナルブレンドの味、カップテスト体験をどうぞ。
(5) 焙煎の見学と抽出の実習 (2月19日、30分延長して16:30に終了)
  機械を使った本格的な炭火による焙煎を見学。さらに自分で抽出し、試飲します。

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焙煎レシピ(短時間焙煎)その2 実行編

前回紹介した「焙煎レシピ(短時間焙煎)その1」に沿った手順を実行する日がやってきた。
本日札幌地方はくもり風強し、気温最大14℃の予報。
我が家の車庫内の気温15℃湿度46%

生豆は小樽ビーンズワークスさんから入手した「ドミニカ メロ農園 ramat オーガニック」にした。(こちらを参照
ramatは朝用に浅煎りで焙煎したものを冷蔵庫で保存して飲み続けていた。
最近我が家の冷蔵庫の中を埋める牛乳パックが目立つようになってきた。常時3本は残っていて、最大4本は残っている事態となった。
賞味期限ぎりぎりか過ぎてしまう場合も起きてきた。子供の味覚が変わってきたのか牛乳をあまり飲まなくなってきた。にもかかわらず定期的に牛乳はやってくる。
これをうまく消費できないものか考えたが、カフェオーレで使うしかないないだろう。

牛乳の乳脂肪に負けないコクがあってかなり深煎りまでできる生豆を選択してramatとなった。
いつものとおり100gで2バッチ分を準備した。
最近、生豆100gを秤なしで計れるようになってきた。わしづかみで2回生豆を取り出すと、10gと違わずほぼ100g。
あんまりピッタリくるものだからもう一回取り出してみたが、またほぼ100gとなった。(人間の感覚ってのはすごい!)

第一回目
焙煎スタートする前にコンロの火加減を遠赤ネットの色合いを微調整してイメージ通りにできることをチェック。
1回目は様子見ということでいつものフルシティローストで炒り上げたが、途中1ハゼ2ハゼの区別がつかなくなることもなく炒り上げた。
ただ、目標とする火加減にもっていくために、10秒間程度の火力のブレが発生してしまった。

きつね色:8分
1ハゼ:10分30秒
1ハゼ終了:12分30秒
2ハゼ:13分
入り止め:2ハゼ+30秒

DSCN0338.JPG

第二回目
また焙煎スタートする前にコンロの火加減を微調整してイメージとおりにできるかチェック。
2回目はカフェオーレ向けにフレンチローストで炒り上げた。
1回目よりスムーズに目標の火加減に移行できた。

きつね色:8分
1ハゼ:9分30秒
1ハゼ終了:10分30秒
2ハゼ:11分30秒
入り止め:2ハゼ+60秒

DSCN0339.JPG

焙煎後の味わいをチェックをすぐにもしたかったが、ぐっと堪えた。
明日の朝にチェックしてみることにした。

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2004.10.16

焙煎レシピ(短時間焙煎)その1 3段階の火力調整の計画編

今までの中火一辺倒の火力から、いきなり3段階程度の火力調整にチャレンジしようと思う。
次の図のような火力調整をあちこちの情報を参考としながらイメージした。(今までより短時間焙煎となるはず)
PowerRoast.png

焙煎バケツは1ハゼ前のきつね色となった以降に装着することにした。
理由は抽出後の香りにスパイス系の匂いが強く本来の珈琲の良い香りを打ち消してしまっているような気配があると感じたからだ。
一旦気になりだすと止まらない。スパイス系の嫌な匂いの原因を考えた。

焙煎バケツに原因があるかもしれないと思い、焙煎バケツを使用せずに中火一辺倒で2回ほどやってみた。
粉にした時の匂いは相変わらずスパイス系ではあるが、抽出後の嫌な匂いは弱くなっていることを確認できた。
やっぱり原因は焙煎バケツか?
焙煎バケツを使用した焙煎は20回ほどだが、煙臭さなどは感じられない為、焙煎の前半に原因があるかも。。。
ということで、スタートから水抜き(きつね色になるまで)完了までを焙煎バケツ抜きでやってみよう。
それもだめならもっと焙煎バケツを装着するタイミングを遅らせてやってみよう。
それでもだめなら焙煎バケツは捨てるしかない。今までやってきたことは無駄ではないが、相当回り道をしてきたことになる。
次回は、このレシピによる焙煎状況と抽出時の匂いの評価をしたいと思う。

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2004.10.11

お客様第一号にコーヒーメーカーでご馳走

札幌はすでに秋の真っ盛り。中旬になると市内でも紅葉が美しくなる。
秋の空間を玄関先で硝子越しに撮影してみた。
DSCN0321.JPG
子供の保育園時代からお付き合いしているご夫婦がいる。
今日は近くのドームでフリーマーケットが開かれ、そこへ出展しているということでお子さん二人を自宅にあずかった。
夕方、ご夫婦してお子さんを迎えに来てもらった際に、自分が焙煎した珈琲豆でもてなした。
先週から子供が遊びに来ることを聞いていたので、あらかじめモカマタリ#9とガテマラを準備していた。ロースト具合は、得意のフルシティローストであった。

客商売ではないので、お客様第一号もないのだが、他人に自分が焙煎した豆で珈琲を淹れてあげること自体初めてだ。悪く言うと実験台といってもいいかも知れない。

いつも使っているグラインダーとコーヒーメーカーで淹れたが、目の前でじっと見られながら淹れるのはちょっと照れくさい。コーヒーメーカーで抽出中にカップの準備などをしながら豆と焙煎の能書きを軽く説明。

ご夫婦二人ともおいしいとは言ってくれているが、今は社交辞令と思ってしか聞けない。
珈琲には興味があるようで、焙煎機を見せると二人も珍しそうに見て、質問をたくさんしてきた。

帰り際、この豆はこれからもっと芳醇になっておいしくなりますよ!次回来たらネルドリップでサービスしますよ!と宣伝してお別れした。

今日は人前で淹れるカフェのマスター気分を少し味わった。

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カフェ巡礼(石の蔵ぎゃらりいはやし)

子供への誕生日プレゼントをヨドバシカメラで購入後、
ついでに頼まれた冷蔵庫の製氷機フィルターはすっかり忘れて
しまって札幌駅北口「石の蔵ぎゃらりいはやし」へ足は向いていた。
名前の通りギャラリーと茶房を持ったお店で、大正初期に建てられた質屋の石蔵を改装している。

入り口右にギャラリー、左に茶房と、2分割利用している。
1Fのギャラリーからさらに石蔵2Fへ急な階段が続いている。

マスターらしき人はいなかったと思われるが、学生アルバイトと高齢ではあるが品のある女性と2人で切り盛りしていた。
茶房奥の左の窓際に着席。
店内の古い柱、梁、白壁は落ち着きを払い、同時にお客をしっとりとした雰囲気へ誘ってくれる。窓から見える高層ビル、人、車の喧騒とは別世界の空間だ。

今週のストレートコーヒーとして「モカマタリ」があったので、早速注文。
最近、焙煎で大変な思いをしている豆である。
ちょうど酸っぱい珈琲とはどういうものか本物を味見してみたいと思っていたところである。

「モカマタリ」はどんな味ですか?と聞いてから注文してもよかったが、王道を行くなら酸味の効いた浅煎りだろうと
予測していたため特に聞かずに注文した。
予想外の味わいの珈琲が出てきたとしてもあわてることはせずに楽しんでしまおう。
抽出後、学生アルバイトがサービング。カップは、花柄のボーンチャイナ。
表面にはうっすらと粒子の細かいコーヒーオイルが浮いていた。
温度は低め。

やわらかくさわやかな酸味があった。
先日のミルク持ち去り事件があったことから今回は早めにミルクを入れようと思った。
コーヒーオイルのせいか、苦味は強くなく、甘みに変わっていた。

ミルクと酸味がとても良く合っていた。本来、ミルクは苦味を弱めるものだと思っていたが、酸味とマッチするとそれだけで珈琲全体の満足感が高まった。

支払い後、ギャラリーへ。油絵の個展を開催中で、販売にも応じるように1枚1枚の絵には値段がつけられていた。
1Fは色鮮やかな花の絵が中心に展示されていた。
急な階段を上り2階へ行ってみた。
2Fも花の絵が中心だったが、2枚だけ色調が黒でサイズが
大きい絵があった。
手前の雑居ビルにカフェが描かれ、軒先の日除けテントが鮮やかな赤。
上部の空間は遠くにビル街が書かれたものだった。描写はどちらかというと精細ではなく、少しラフに描かれていた。
この2枚の絵に惹かれた。値段を見てうなった。

雰囲気、珈琲の味ともに満足したお店だった。

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2004.10.09

二度と行かないカフェのレジスターの音

今日よりカフェ・喫茶など、行った先々の店と味を紹介したいと思う。
初回は、いきなり良くない報告となってしまった。

仕事帰りに普段気づかなかった自家焙煎をうたっている大
通り地下の喫茶Rさんへいった。
テーブル毎に柔らかなスポットライトが照らされて雰囲気は
よさそうである。
どちらかというとクラシックスタイルの店と思われる。
入って左手にTVとステレオがありJazzがかかっていた。
カウンタ奥にマスターが忙しく作業をしていた。店員さんは一人、
おばちゃんであった。
4組ほどの客があったが、一人客は私含めて2人であった。
メニューを見ると特に珍しい珈琲はなかったので、店員さんへ
お勧めを聞いた。
店員さんは分からないらしく、マスターに聞きに行った。
ブラジルから珍しい豆が入荷したのがあるよ!ということで、
早速それでということになった。(名前は支払いの時に聞いたが
忘れてしまった。なんか港の名前っぽかった)

マスターはサイフォンで淹れていた。
店員さんが珈琲をもってきて、5分とたたないうちに、店員はレジ
のお金を勘定し始めた。まだ閉店には時間があるがまあいいか。
しばらくすると、小銭を数えはじめた。それも、店に響き渡るくらい
に何にもお構いなしに。
小銭がレジの中のプラスチック容器にぶつかる音でガチャガチャ
ジャラジャラ。
もうぶっとんでしまった。ヤメテくれーと叫びたかったが大人だから
じっと耐えた。
イライラしながら雑誌を読んでいたら、5分ほどで止んだ。

しばらくすると今度は皿洗いが始まった。それもお構いなしの
ガチャガチャ。
どう聞いても丁寧に食器を扱っているとは思えない作業振りだ。
これも5分ほど続いたか。

いつもブラックで飲んでいるのだが、今日は引越し作業で力
仕事をしてきたので、後半にミルクを入れて楽しもうかと思っ
ていた。
食器洗いの雑音の後、有無を言わさずおばちゃんはミルクを
ほかの客のところへもって行ってしまった。あれれー。

支払いの段になってブラジルはメニュー上400円と記憶して
いたが、450円と請求されてきた。理由をおばちゃんに聞くと、
「珍しい豆だから50円足した。」とのこと。
さらに「時々450円にしているんだ。」と言ってきた。
時々っていつだよ!と聞きたかったが、珍しい豆のときだろう。
メニューの金額はいったい何?!

この店はおばちゃん一人でぶち壊している。間違いない。

で、サービングされてきた珈琲は高温でブラジルらしい苦味
があり冷めてからは甘い味があった。悪くない味だった。

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2004.10.06

焙煎豆をテイスティングして言葉で評価する

テイスティングというほどのものではないが、味わいチェックをしてみた。
方法としては耐熱硝子(焼酎のお湯割り用)のカップに1杯分の粉を入れ、150CC程度のお湯を注ぐ。
3分後にスプーンでかき混ぜる。
これを3種類のに同時に行う。
スプーンですくって飲んでみようとしたが、どうも浮いている粉が同時にすくわれて味わいチェックどころではなかった。
仕方なく茶漉しで粉を除いてからチェックしてみた。

評価は偏りが出ないように私だけではなく、妻にも協力してもらった。
ただし、美味いか不味いかと香りを評価してもらった。

粉の香りに「カレー粉のような~」と記しているが、これは恐らく私だけの感覚で、普通に言うとスパイスのような香りと思っている。

ガテマラ ブルボンパストレス
 粉の香り:カレー粉のよう
 総合:苦味に特徴のある味であったと思う。これが焙煎仕上がりで
     クラックに焦げがあったことが、影響しているのかどうか判断
     しがたい。
     苦味としては焦げの味わいである。
     トラジャのような個性的な味はないが、AAシグリと同じように
     味わいのバランスは取れていたと思う。
     次回の焙煎では、焦げのないようにして再度評価してみた
     い。

インドネシア トラジャカロシ
 粉の香り:カレー粉のよう
 総合:この中では1番の香りの良さで高得点。
    酸味はほとんど感じられず、苦味、甘みともにあった。
    味わいは3点の中でも群を抜いて個性のある味であった。
    焙煎仕上がり時のクラックに焦げがあったが、この評価では
    焦げ臭い味はしなかった。
    妻はこれが美味いとの評価。
    

パプアニューギニア AAシグリ
 粉の香り:カレー粉のようだが薄い
 総合:3点の中では最も苦味が弱かった。後味の甘みが良かった。
    酸味はほとんどなし。香りが最も弱かった。
    トラジャに比較すると特徴がないとも言えるが、味わいバラン
    スが1番とれていたと感じる。
    バランスの良さは、焙煎の仕上がりからも言えると思われる。
    自分ではAAシグリが美味いと評価。
    焙煎した本人だから思いが強いのかも知れない。

3品を同時にチェックする方法は初めてやってみたが、チョー難しい。
最初のうちは違いがあるなーと感じていたがそれを言葉で表現する
こと自体に慣れていない。
最後には、どれも同じ香味に感じてくる。
日頃なんにも考えずに飲んでいるせいかな。

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2004.10.04

コーヒー豆が3ハゼまで進行するとどうなる?

先日の焙煎に続き、兆度ガスコンロのガスも軽くなりかけていたので小樽ビーンズワークス千葉さんより教えていただいた3ハゼをやってみました。
もちろん豆はカフェボーネさんよりいただいたハンドピップ済みの捨てる豆です

実験はいつもと同じ100g程度で実施。
いつもと違って時間も測定する必要なしなので、何の緊張もなく開始。
1ハゼがとても早かった~。5分以下でした。その後、2ハゼとなるまでは相当の時間を要しました。3ハゼはいったいどんなものなのだろうか?

しばらく待っていると、きたきた!3ハゼだ!
でも弱弱しくパチパチを5、6回。

その後もさらに3ハゼが続くと思い熱してみたが、何の反応もなし。炭になってしまったのであろう。

炭になりかけた豆をさらに熱していると、だんだんサディスティックな気持ちになってきてしまったため、もう止めた。

豆さんごめんなさい。
やはり3ハゼがあった。しかし煙はバンバン出て近所迷惑になりそうな位の煙であった。

結果的に焙煎バケツも使わないで実施したために豆の様子が結構わかり、今までやったことのないイタリアンロースト経過も見れたので良しとしよう。

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2004.10.02

本日の焙煎豆揃い踏み

1週間ぶりの焙煎です。左より
ガテマラ ブルボンパストレス
 中南米系
 欠点豆少なく3%以内。粒は揃っている。
インドネシア トラジャカロシ
 東南アジア系
 豆の背中がつるつるで綺麗です。見た目より欠点豆多く、最大20%程度あると見た。粒は揃っている。
パプアニューギニア AAシグリ
 東南アジア系
 欠点豆少なく3%以内。粒は揃っている。

DSCN0311.JPG

前回の記事の「焙煎手順その1」では、ダブル焙煎をしていると説明したが、今回は香りが飛ぶというダブル焙煎のデメリットを避け、シングル焙煎で行くことにした。

今日の札幌は風が冷たくちょっと強いが、いつもとおり外で焙煎開始。風除けのために焙煎バケツに上にさらにダンボール製のカバーを覆った。にもかかわらず、冷たい風が下から吹き込みコンロの火も消えそうになった。遠赤ネットで火加減を確認したら、いつのまにか中火になったり超弱火になったりと風の影響を受け始めた。
一旦はじめてしまったら止まれません。

最後のAAシグリから車庫で焙煎。いつもとおりの安定した焙煎となった。
これから寒くなり、雪が積もってきたらどこで焙煎やろうか?

次の写真はいずれも2ハゼ後30秒経過で煎り上がりとしたものです。同じ色合いのものはひとつもありませんね。最初の2種類はもろに風に影響を受けてしまったようで、煎りむらが起き、さらによーく見るとクラックした割れ目の焦げも目立ちました。

ガテマラ ブルボンパストレス
DSCN0316.JPG

インドネシア トラジャカロシ
DSCN0317.JPG

パプアニューギニア AAシグリ
DSCN0318.JPG

このページ煎り上がりの豆を見てご意見をください。

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焙煎手順その2

前回はダブル焙煎を前提として、水分飛ばして冷ますところまで説明しました。シングル焙煎する方は今回の説明から読んでもOKです。なお、ここに記載する時間は生豆100gを想定した時間を書いていますが、豆の水分量、気温、湿度などの違いでぶれますので何回か経験すると分かってくるかと思います。

今回は、いよいよ本焙煎です。

本焙煎に入る前に準備する道具です。
◆団扇
◆霧吹き
◆熱冷まし用バット
◆焙煎バケツ(自作の熱効率を良くする道具なので必須ではありません)
◆アウベル君(アウベルクラフト製)

1)本焙煎開始

冷ましておいた豆を焙煎機に入れ、焙煎バケツで焙煎機を覆ってやり、ガス点火します。ハンドルの回転速度は毎秒1,2回が良いと説明書には書かれています。私はどちらかというと毎秒2回ペースで回してします。火加減は最初から最後まで中火でやっていますが、短時間焙煎長時間焙煎などの方法がありますのでそれに応じた火加減にします。焙煎キットの添付資料「遠赤ネット取り扱い説明書」には、火加減の方法が書かれていますので参考にすると良いでしょう。私のやっている焙煎は標準焙煎となります。
 #色々やりたいのですが違いを見極める技量がありません
 #初心者は、火加減を調節しない標準焙煎でいいと思います。

2)1ハゼ

7~10分程度、ハンドルを回しているとブチ、ブチとちょっと湿ったはぜる音が聞こえてきます。以降で説明する2ハゼの音とは明らかに音質の違いがあります。この1ハゼは2~3分継続します。その後、ぱたりとはぜる音はしなくなります。 

3)2ハゼ

ぱたりとはぜる音が止まった状態で2~3分経過します。すると今度は、ちょっと乾いた音でぱちぱちとはぜる音が聞こえてきます。これが2ハゼと言われているものです。この2ハゼ開始で煎り上がりとすると「シティロースト」言います。私の好きな煎り上がりは「シティロースト」以降なので、2ハゼ以後に煎り上げています。「シティロースト」「フルシティロースト」などの煎り加減の呼び名は、人によって多少ぶれがあるようです。だから私の場合、次のように決めてしまいました。
 ・シティロースト   2ハゼ開始で煎り上がり 
 ・フルシティロースト 2ハゼ後30秒で煎り上がり
 ・フレンチロースト  2ハゼ後30秒以降で煎り上がり

私の煎り上がりの基準はフルシティローストにしています。なぜかというと、ここでは2ハゼ後30秒で煎り上がるよーと説明していますが、経験的に2ハゼ後の約30秒くらいで、はぜる音のピークとほぼ一致するのです。だから時間ではなく、2ハゼの音を良く聞いてピークが来たら煎り上げるという方法もできます。ハンドル回しながら時間を気にしながらというのは結構大変ですから、慣れた生豆では音で判断する方法がぴったりします。

4)煎り上がり

煎り上がったら、速やかに落ち着いて熱冷まし用バットに万遍なく広げます。ここで霧吹きが登場します。まだ、はぜる音がしているところへ霧吹きで3~4回万遍なくかけてやります。霧吹きの水ではぜ音は停止します。次に団扇を使い、チャフを飛ばすと同時に良くかき混ぜながら冷まします。素手で触れるようになったら終了です。霧吹きの味への効果はというと、引き締まった味になるとどこかのHPで読みましたが、違いは分かりません。どちらかというと、団扇による冷ましを一生懸命にやらなくても済むため少し楽になります。

ここで説明した方法は、煎り上がりの色加減は一切考慮していません。なぜなら焙煎バケツのお陰で色合いの確認ができないためです。同一ロットの生豆ならほぼ同一の色合いとなりますが、違う種類の生豆で焙煎した場合には同じ色合いの結果とはなりません。

以上、全工程を説明しましたがまだまだやって見たいこと、課題はあります。
短時間焙煎
 中火から始まって1ハゼ直前で強火へ移行します。1ハゼと2ハゼの境目がなくなり煎り上がりの判断を見極めるのが難しいと言われています。
焙煎バケツの改善
 バケツで覆ってしまうと色合いが確認できません。これをどうにか改善したいと思っています。

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