« 焙煎手順その1 | トップページ | 本日の焙煎豆揃い踏み »

2004.10.02

焙煎手順その2

前回はダブル焙煎を前提として、水分飛ばして冷ますところまで説明しました。シングル焙煎する方は今回の説明から読んでもOKです。なお、ここに記載する時間は生豆100gを想定した時間を書いていますが、豆の水分量、気温、湿度などの違いでぶれますので何回か経験すると分かってくるかと思います。

今回は、いよいよ本焙煎です。

本焙煎に入る前に準備する道具です。
◆団扇
◆霧吹き
◆熱冷まし用バット
◆焙煎バケツ(自作の熱効率を良くする道具なので必須ではありません)
◆アウベル君(アウベルクラフト製)

1)本焙煎開始

冷ましておいた豆を焙煎機に入れ、焙煎バケツで焙煎機を覆ってやり、ガス点火します。ハンドルの回転速度は毎秒1,2回が良いと説明書には書かれています。私はどちらかというと毎秒2回ペースで回してします。火加減は最初から最後まで中火でやっていますが、短時間焙煎長時間焙煎などの方法がありますのでそれに応じた火加減にします。焙煎キットの添付資料「遠赤ネット取り扱い説明書」には、火加減の方法が書かれていますので参考にすると良いでしょう。私のやっている焙煎は標準焙煎となります。
 #色々やりたいのですが違いを見極める技量がありません
 #初心者は、火加減を調節しない標準焙煎でいいと思います。

2)1ハゼ

7~10分程度、ハンドルを回しているとブチ、ブチとちょっと湿ったはぜる音が聞こえてきます。以降で説明する2ハゼの音とは明らかに音質の違いがあります。この1ハゼは2~3分継続します。その後、ぱたりとはぜる音はしなくなります。 

3)2ハゼ

ぱたりとはぜる音が止まった状態で2~3分経過します。すると今度は、ちょっと乾いた音でぱちぱちとはぜる音が聞こえてきます。これが2ハゼと言われているものです。この2ハゼ開始で煎り上がりとすると「シティロースト」言います。私の好きな煎り上がりは「シティロースト」以降なので、2ハゼ以後に煎り上げています。「シティロースト」「フルシティロースト」などの煎り加減の呼び名は、人によって多少ぶれがあるようです。だから私の場合、次のように決めてしまいました。
 ・シティロースト   2ハゼ開始で煎り上がり 
 ・フルシティロースト 2ハゼ後30秒で煎り上がり
 ・フレンチロースト  2ハゼ後30秒以降で煎り上がり

私の煎り上がりの基準はフルシティローストにしています。なぜかというと、ここでは2ハゼ後30秒で煎り上がるよーと説明していますが、経験的に2ハゼ後の約30秒くらいで、はぜる音のピークとほぼ一致するのです。だから時間ではなく、2ハゼの音を良く聞いてピークが来たら煎り上げるという方法もできます。ハンドル回しながら時間を気にしながらというのは結構大変ですから、慣れた生豆では音で判断する方法がぴったりします。

4)煎り上がり

煎り上がったら、速やかに落ち着いて熱冷まし用バットに万遍なく広げます。ここで霧吹きが登場します。まだ、はぜる音がしているところへ霧吹きで3~4回万遍なくかけてやります。霧吹きの水ではぜ音は停止します。次に団扇を使い、チャフを飛ばすと同時に良くかき混ぜながら冷まします。素手で触れるようになったら終了です。霧吹きの味への効果はというと、引き締まった味になるとどこかのHPで読みましたが、違いは分かりません。どちらかというと、団扇による冷ましを一生懸命にやらなくても済むため少し楽になります。

ここで説明した方法は、煎り上がりの色加減は一切考慮していません。なぜなら焙煎バケツのお陰で色合いの確認ができないためです。同一ロットの生豆ならほぼ同一の色合いとなりますが、違う種類の生豆で焙煎した場合には同じ色合いの結果とはなりません。

以上、全工程を説明しましたがまだまだやって見たいこと、課題はあります。
短時間焙煎
 中火から始まって1ハゼ直前で強火へ移行します。1ハゼと2ハゼの境目がなくなり煎り上がりの判断を見極めるのが難しいと言われています。
焙煎バケツの改善
 バケツで覆ってしまうと色合いが確認できません。これをどうにか改善したいと思っています。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

|

« 焙煎手順その1 | トップページ | 本日の焙煎豆揃い踏み »

コーヒーライフ」カテゴリの記事

焙煎は調理だ!!」カテゴリの記事

コメント

きょう、水洗いからやってみました...
この記事を読む前でしたが、本焙煎のやり方はほぼマウンテンストンさんのと同じです。
わたしのは強火でやったせいか、はたまた水洗い後の乾燥(焙煎)でちょっとやりすぎた感があって、本焙煎は短時間で済みました。2ハゼ開始まで7,8分くらいでした。シティローストがすきなもんで。
その後は、霧吹きは使わず(ハゼていないので)扇風機で短時間に冷まして完成です。早速飲んでみましたが、しっかりした味わいで美味しかったです。仰せのように香りは飛んでましたが...

投稿: KINTA | 2004.10.02 17:08

KINTAさんはシティロースト好きですか。
私のやっているフルシティもどちらかというとシティに近いと思います。
酸味、苦味バランスが取りやすいポイントだし、豆によってはバランスが崩れて個性が出てくると思います。

投稿: 管理者 | 2004.10.05 07:20

わたし、コロンビアの生豆を10kgほど買いました。それで練習してます。なぜ、コロンビアを選んだのかというと、昔、コーヒーを飲み始めたころ超うまいコロンビアコーヒーに出会ったことがあるからんです。どこの茶店かはすっかり忘れましたが、あのとき飲んだ珈琲がかすかに思い出します。
コロンビアを買う前は、3,4Kgくらいの生豆を焙煎しています。品種に拘らずに安くうまいコーヒーが出せることを夢見て独学しています。マウンテンストンさんのようにデーターはほとんどとっていません。勘が頼り...(^^;

健康状態にもよるんでしょうが、最近焙煎したコーヒーは酸味が気になってきました。もう少し抑えたいのですが、やはり煎りを今より強めにしたほうがよいでしょうかね?

投稿: KINTA | 2004.10.05 11:24

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 焙煎手順その2:

« 焙煎手順その1 | トップページ | 本日の焙煎豆揃い踏み »