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2004.10.06

焙煎豆をテイスティングして言葉で評価する

テイスティングというほどのものではないが、味わいチェックをしてみた。
方法としては耐熱硝子(焼酎のお湯割り用)のカップに1杯分の粉を入れ、150CC程度のお湯を注ぐ。
3分後にスプーンでかき混ぜる。
これを3種類のに同時に行う。
スプーンですくって飲んでみようとしたが、どうも浮いている粉が同時にすくわれて味わいチェックどころではなかった。
仕方なく茶漉しで粉を除いてからチェックしてみた。

評価は偏りが出ないように私だけではなく、妻にも協力してもらった。
ただし、美味いか不味いかと香りを評価してもらった。

粉の香りに「カレー粉のような~」と記しているが、これは恐らく私だけの感覚で、普通に言うとスパイスのような香りと思っている。

ガテマラ ブルボンパストレス
 粉の香り:カレー粉のよう
 総合:苦味に特徴のある味であったと思う。これが焙煎仕上がりで
     クラックに焦げがあったことが、影響しているのかどうか判断
     しがたい。
     苦味としては焦げの味わいである。
     トラジャのような個性的な味はないが、AAシグリと同じように
     味わいのバランスは取れていたと思う。
     次回の焙煎では、焦げのないようにして再度評価してみた
     い。

インドネシア トラジャカロシ
 粉の香り:カレー粉のよう
 総合:この中では1番の香りの良さで高得点。
    酸味はほとんど感じられず、苦味、甘みともにあった。
    味わいは3点の中でも群を抜いて個性のある味であった。
    焙煎仕上がり時のクラックに焦げがあったが、この評価では
    焦げ臭い味はしなかった。
    妻はこれが美味いとの評価。
    

パプアニューギニア AAシグリ
 粉の香り:カレー粉のようだが薄い
 総合:3点の中では最も苦味が弱かった。後味の甘みが良かった。
    酸味はほとんどなし。香りが最も弱かった。
    トラジャに比較すると特徴がないとも言えるが、味わいバラン
    スが1番とれていたと感じる。
    バランスの良さは、焙煎の仕上がりからも言えると思われる。
    自分ではAAシグリが美味いと評価。
    焙煎した本人だから思いが強いのかも知れない。

3品を同時にチェックする方法は初めてやってみたが、チョー難しい。
最初のうちは違いがあるなーと感じていたがそれを言葉で表現する
こと自体に慣れていない。
最後には、どれも同じ香味に感じてくる。
日頃なんにも考えずに飲んでいるせいかな。

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コメント

テースティングって難しいですよね。慣れてくると味の違いはわかるかもしれないけど、どんな風に表現していいのか。私もその点にすごく苦労しています。

珈琲工房の堀口さんによると日本ではまだコーヒーのテースティングが確立されていないそうですから。

投稿: supermak | 2004.10.06 20:17

3種類の豆×7つの味わい(苦味、酸味、コク、・・)のマトリクス表を作成して威勢よくカップにお湯を注いだものの、埋められないボックスがたくさんありました。
これは訓練しかないのでしょうね。

堀口さんのホームページをみていたらテースティングの話が書かれていて、その中でスパイスのような香りは悪いほうに分類されていました。ちょっとショックです。

投稿: 管理者(マウンテンストン) | 2004.10.06 22:04

テースティングはやったことがないんですが、スパイスのような香りはテースティングでしか味わえないんですか?

投稿: KINTA | 2004.10.11 10:45

KINTAさん
スパイスの香りはグラインダーで挽いたあと粉に鼻を近づけると分かります。あと、抽出完了直後のまだ熱いうちだとその香りが残っています。
グラインダーのまわりの空間ではまた違う香ばしさが漂うのですが。。。
ただ、豆本来の香りなのか焙煎がまずい結果なのか分かっていません。
通信販売で「ドイコーヒー」を2ヶ月ほど飲んでみたのですが、挽いた後の粉の香りは本当に甘くて食べてしまいたくなるような香りでした。

投稿: 管理者(マウンテンストン) | 2004.10.11 11:57

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