« 2004年10月 | トップページ | 2004年12月 »

2004年11月

2004.11.29

ホワイトイルミネーション2004 トミー館へは行きそこない

20041129-1.JPG

20041129-2.JPG

ある人から教えて頂いたトミー館へ行こうと思って
出かけたのですが、電話すると午後6時で閉店との
こと。どうしてもコーヒーが飲みたかったので、近くの
サッポロコーヒー館ツキサム店へ行ってみました。
3階建ての古い建造物をおしゃれな喫茶店へ改造
されていました。

その後、大通公園へ寄り道してみました。
外気温はかなり下がっていて、カメラを持つ手も
かじかんでうまくシャッターが押せないくらいでした。

それでも子供は関係なく楽しんでいたようでカメラを
横取りして一生懸命に撮っていました。
その中で結構いいのがあったので今回は採用して
みます。

27日が満月だったので若干欠けているのですが
ほぼ満月に見えていました。
テレビ塔の先端斜め上に見えるのが月です。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (3) | トラックバック (1)

2004.11.26

コーヒーメーカーの湯温はほぼ適正な温度です

さかもとコーヒーから購入した焙煎豆ネルドリップ
コーヒーメーカーで飲んでみたのですが、以外にも
ネルドリップよりもコーヒーメーカーで淹れたのが
美味く感じることがあります。

一般的にコーヒーメーカーを使うと湯温が高くなる
から自分の好きな苦味が強調されて美味しく感じ
るんかなーとぼんやり考えていました。

コーヒーメーカーを使うと湯温が高くなるとは本には
書いているけど、今まで実際に温度測定もしていな
かったことに気付きました。

早速、抽出中のコーヒーメーカーのペーパー
フィルター
に落ちてくる湯温を測定してみると
83~84度で一定していました。
何かの間違い?と疑ってしまい、粉を入れずに連続
して2回目の抽出温を計ってみるとやはり83~84
度です。

うーん。沸騰した湯がポコポコでているようなので
90度は絶対に越えていると思っていたのに。

思い込み、本の内容を鵜呑みにしてはいけない!

今までコーヒーメーカーは湯温も調整できない沸騰
したお湯を出す機械としか見ていませんでした。
以前に使っていたフィリップスのコーヒーメーカーは
上部のタンクでぐらぐらと沸騰させて一気にドリップ
するタイプだったので、今使用しているものも同じ
ようにちょろちょろとお湯が出てくる違いはあるものの
沸騰したお湯がでてくるものと予測していました。

恐るべし1000円コーヒーメーカー。
侮ってはいけないコーヒーメーカー。
83~84度ならほぼ適温範囲内です。

※家のコーヒーメーカーに限りますので他の製品だと

ちがう結果になると思われます。

機械ですから製品によって湯温はかわってくるので
しょうが、お使いのコーヒーメーカーの抽出温を計って
みると良いと思います。
もう湯温のせいにしてコーヒーメーカーは良くないとは
言えません。

それにしてもさかもとコーヒーの味わいは滑らかです。
ストレートなのに奥行きの深さを感じます。

今回購入した豆は、グラインダーの硬そうな音、指で
豆を砕けないなどから中煎り程度の焙煎度合いと
予想します。
この焼き加減だと酸味が相当強く出てきそうですが、
酸味はやわらかく感じる程度に押さえられていました。

到着日から2、3日は日ごとに味が変化していたのですが、
その後落ち着いた安定した味となってきました。味の変化
もまた楽しみの一つです。
計算されつくしたローストポイントで提供されていると感じた
焙煎豆でした。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (3) | トラックバック (0)

2004.11.24

もらい物のオレンジママレードはうまー

珈琲に合うお菓子でスコーンというのを
よく聞くので、作ってみたいという衝動に
駆られてしまいました。
ネットで調べると丁寧に写真つきで解説した
ページがあったので早速印刷して材料を調
達です。
薄力粉は自宅にあったのですが、スーパーに
行くと菓子専用というのに思わず惹かれて
しまったのです。初めてだから技術の稚拙さ
をカバーするにはこの材料しかないと思い買
ってしまいました。

分量は計ってあげて、こねるのは子供にやらせ
て自分は見てるだけ。形は型抜きで星とか熊とか。。。

2人とも、オーブンで焼く15分間はかぶりつきで
膨らむ様子を見ていました。
段々と型抜きで作った形は無残にも無くなって
しまって不安顔へ。

早速試食しましたが、形は悪いが初めてにして
は上々の出来と思いながら、スターバックスで
食べたスコーンを思い出すと、ちょっと違うなー。

そこで妻が友人からもらった手作りのオレンジ
ママレード
を出してきたのですが、スコーンに
つけるといい具合にヒットしました。

ママレードをもらった友人宅ではミルを持っていて
コーヒーを良く飲むというのを聞きつけ、それじゃ
お返しはコーヒー豆で。

イエメン モカマタリ#9
ドミニカ共和国 バラオーナ地方メロ農園
をいつもの深煎りで焙煎してお礼に渡してもらい
ました。

どういう感想が聞けるか楽しみです。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004.11.23

スターバックスを研究する

久々に近くのスターバックスへ向かった。
カップはクリスマスバージョンへと変わり、
豆もクリスマスブレンドが販売されていた。

カフェ・ラテ、サンドイッチ、スコーンをオーダした。
エスプレッソ系は好みではないが、カフェ・ラテは
好みであることが分かり美味しかった。

スターバックス成功物語』を読み終えた。
先日のタリーズ『一杯のコーヒーから』と比較すると
ページ数、情報量の多さからも圧倒された。

コーヒービジネスに限らず、一般的な社会人としての
仕事への取り組み方、それも広範囲にパートナー(社
員)、管理者レベル、経営者レベルにわたって、悩んだ
内容と解決へのアプローチ、手順を深く掘り下げて説明
している。
管理職の方々はこの本を読んで勉強するのが良いと
思われる。かなり内容が深くてためになる。

本書に書かれている足跡を追えば、スターバックスの歴史
を読み取ることができるし、アプローチ方法・手順を正確に
読み取れば方法論としても読み取ることができる。
ビジネスの参考書として読むなら、方法論として読んでみて
も十分に活用できる内容と面白さがあると思う。飲食業界の
方であればすぐにでも参考となる指針があるだろう。
私の感想では『スターバックスメソッド』と呼んでしまいたい
くらいの内容だ。

一般的に、ビジネスの世界での方法論は各社のシンボル的
な存在となりつつあり、持ち得ない会社は取り残しの危機感
を持っている。だから洗練された方法論自体を買ってきて社
内に反映させるのも流行っている。

会社の理念は口で言うのは簡単ではあるが、それを真に守
って行動に結び付けるのは並大抵のことでは出来ない。
がしかし、スターバックスではパートナー(社員)から管理者、
経営者まで一環した理念を持って判断・行動基準としている
ところが凄い。

ただし、保守的な体制を貫き通そうなどとは考えず、常に
アンテナを張り巡らせ、最高の珈琲豆、最高のサービスを
どのようにしてお客さまに提供したら良いのかを常に考えて
行動してきた。
その考え方は、コーヒーそのものの品質に限らずスターバ
ックスのお店に入った時点から品質が始まるのである。
お客様との対応、雰囲気、BGM音量・ジャンル、照明、
採光、サービススピードとどれをとっても最高の状態を
提供することがスターバックスの使命なのである。

昨今、その会社の存続を楯に賃金引下げ、福利更生の低下、
首切り、事業縮小などなど様々な皺寄せを受けるのは一般
社員である。
にも関わらず、パートナー(社員)あっての会社存続を優先
し、パートナーは使い捨てのリソースなどと考えずに最大限に
気持ちよく働ける環境、制度を整えてきた結果がスターバック
ス成功なのである。

やはり会社は経営者次第なのだとつくづく思った書である。
やる気をおこさせる、やった分だけ正当に評価してくれる
そんな経営者を待っているのだと考えさせられた。

街中はクリスマスに向けたイルミネーションが点灯されて
一気に冬の支度が整った。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (3)

2004.11.21

カップオブエクセレンスの流通について解説する

先日さかもとコーヒーさんより購入した豆にも
カップオブエクセレンスという名前がついていて、
スペシャリティコーヒーとは何ぞや?と疑問が
解決していないうちに、またもや分からない
言葉が出現してきました。

スペシャリティコーヒーよりは分かりやすそうだと思い、
ネット上で調べてみましたが、どこを見てもコピペーし
てきたように一字一句変わらない説明書きです。

どこかで公開された情報をそのまま使っているようです。

このような情報に限らず、生豆の情報なども輸入商社
などで作成したと思われるものを結構そのまま利用し
ているのが多いようです。

情報を掻き集めて自分で理解した範囲で整理してみました。
次の絵は従来の流通形態です。
041121NowCirculation.png

次の絵は、カップオブエクセレンス(COE)を中心として、
ステークホルダー(利害関係者)を配置して、消費者の
メリットまで整理してみました。
急造で作成したので誤りがあるかもしれません。
どういう流れになっているかは分かりやすくなっていると思います。
041121CupOfExcellence.png

カップオブエクセレンスによる流通は、生産者、消費者にとって
恩恵が相当にありそうです。。。
業者にとっては従来の生産国の品質基準からカップ品質へと
選択基準がシフトすることになると思います。

なんと言っても世界の業者が参加できるインターネットオークショ
が無かったら実現し得ない流通方法なのですが、カップオブエ
クセレンスによる流通はほんの一握りの限られた数しかないのです。

追記
今年の残りオークションは12月のボリビアだけとなっています。
それにしても日本勢は上位を取りまくっているようです。

Brazil
 Auction November 18, 2004 済み
 1位落札 Maruyama Coffee for Mikatajuku group
Bolivia
 Auction  2nd December, 2004
Nicaragua
 Auction July 1, 2004 済み
 2位落札 Maruyama Coffee for Mikatajuku group
El Salvador
 Auction June 22, 2004 済み
 2位落札 TOA COFFEE Co.,Ltd.
 4位落札 Maruyama Coffee for Mikatajuku group 
        →Montelar S.A. De C.V. - El Tesoro (50)
Honduras
 Auction July 13, 2004 済み
 1位落札 Maruyama Coffee for Mikatajuku group

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004.11.20

ロッテの商標「楽天」の申請は違法にならない

以前からコーヒーのブレンド名の権利の扱いについて
気になっていたのですが、11月に入ってから新規参入
球団の楽天に対抗するかのように、同じパリーグの球団である
ロッテが「楽天」を商標登録中とのニュースが流れてきました。

そこで特許電子図書館から「楽天」というキーワードで
検索してみると7社から登録済みでした。

ロッテ側
【出願番号】 商願2003-63751 
【出願日】 平成15年(2003)7月11日 
【先願権発生日】 平成15年(2003)7月11日 
【商標(検索用)】 楽天 
【標準文字商標】 楽天 
【称呼】 ラクテン,ガクテン 

楽天側
【登録番号】 第4453054号 
【登録日】 平成13年(2001)2月16日 
【出願番号】 商願平11-31214 
【出願日】 平成11年(1999)4月12日 
【先願権発生日】 平成11年(1999)4月12日 
【商標(検索用)】 楽天 
【称呼】 ラクテン,ガクテン 

のように楽天側が商標登録済みのところへロッテが
追っかけで商標出願し、審査中というステータスと
なっています。
普通にみればロッテがおきて破りの行為をしている
かのように見えますが、実際には法律的にも問題が
無いようです。
すでに7社も楽天を登録済みですからね。

というのも商標登録する際に、商標をどのような製品、
サービスに対して使用するかも同時に申請します。
正式には「商品及び役務の区分並びに指定商品又
は指定役務」というのを申請するようです。

今回のケースだとロッテ側は食品関係に使用し、
楽天側は食品以外の機器、サービスを中心とした
構成になっていてバッティングしないというのが
法律的な根拠となります。

いずれにしても特許庁によるロッテの出願審査中なので
その結果が出てきていないので何ともいえませんが
商標問題へと発展する可能性は小さいと見ているようです。
一般的に登録審査にかかる期間は1年~1年半なので
そろそろ結果が出ても良い時期です。

審査許可されたときにはニュースの価値がないとして
マスコミの話題にも登らないのでしょう。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004.11.19

「東京カフェマニア」サイトの情報量は半端でない

もう珈琲に詳しい人ならご存知と思いますが、
東京カフェマニアというHPがあります。
川口葉子さんが主宰する写真つきの東京のカフェ紹介HPです。

カフェマニアのゴールデンルールがあるようです。
ゴールデンルールはHPには載っていません。

1.行列しない
 →北海道で行列になっているカフェは見たことがありません。
  ラーメンは別ですよ。行きたい店には絶対並びます。

2.混雑しない時間に行く
 →混雑していたらその日はあきらめます。
  というかあまり混雑にあったことがない。

3.判断基準
 →味と居心地の良さにはこだわっています。

4.他人の情報は信じない
 →そのとおり!!自分を信じて入店します。

 ・
 ・
 ・
などなど

本当は「東京カフェマニア」という本を買って楽しむのが
筋かも知れませんが、HPでも十分に楽しむことができます。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004.11.17

ネルの裏舞台の香りは強烈に良い

最近ネルドリップによる抽出を多くしているのですが、
一つ気付いたことがあります。
おそらく、ペーパードリップではこのような行為、気付き
には結びつかなかったと思います。

湯を全体に滲み込ませるために蒸らしを20~30秒
程度しますが、待っている間、手持ち無沙汰だったの
でそっとネルの裏側(抽出した液が出てくる方です)に
顔を近づけて香りを嗅いでみました。

すると、なんともいい香りが漂っているではないですか。
それも香ばしくて濃厚な甘い香り。
まんじゅうのように膨らんでいる方の香りと比べると
桁違いに良い香りです。

残念ながら、ネルの裏側で発している香り100%を
カップまで封じ込めることはできないようです。
蒸らしの段階でのこの香りを逃さないで抽出できる
道具を開発したら大発明になるのではないでしょうか?

蒸らしは、湯の通り道が偏らずに粉全体に行き渡らせ
る目的だけでなく、コーヒー本来の香りを引き出して
最大限カップにまで持ち込むための大事な前工程で
あると思われます。

蒸らしを疎かにしてはなりませんね。

抽出完了後にもう一度香りを嗅いでみましたが、
蒸らしの時の香りはありませんでした。

ぜひ、ネルドリップをやっている方はやってみてください。
ただし、くれぐれも鼻を火傷しないように注意してやって
ください。

ペーパードリップだとドリッパーにセットした後は裏側から
香りを嗅いでみるような事はしなかったでしょう。
実を言うとドリッパーを持っていないのでした。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (3) | トラックバック (0)

2004.11.15

さかもとコーヒーについて

先日注文したさかもとコーヒーが到着しました。

早速、2種類の豆を飲み比べてみました。
事前の豆の知識は忘れて素直に評価して
みたいと思います。


全体的に爽やで透明感のあるすっきりとした味わいです。
どちらかというとフルーティな飲み口は、過去に類似した
ものがありません。
酸味による爽やかさがでているのではなく、苦味の中から
爽やかさがでているような感じです。

いまのところ際立った香りはまだ感じていません。


1と比較すると苦味の点でやや深煎りに近いロースト
具合だと思われます。
普段焙煎している味わいに近い味と思われます。
香りには若干甘さも感じられるので、フレンチプレスで
味わってみたいものです。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004.11.12

浅煎り焙煎の味わいを評価する

先週末に焙煎した浅煎りについては、どうも
自分好みの味わいではないようです。

パプアニューギニアAAシグリを2種類の
焙煎度合いで試した結果です。

(1)ミディアムロースト
 苦味はしっかり出ていました。苦味と酸味の割合で
 言うと1:2くらいの比でしょうか。
 冷めた味わいもあまりいいものではありませんでした。
 
 普段飲むにはこの程度の焙煎度合いが限界かなという
 感じです。
  
(2)シナモンロースト
 グラインド後の粉の匂いがすでに酸っぱい香りが
 漂ってきました。
 色合いは鮮やかな赤レンガぽい色合いでした。
 
 焙煎日に試しに20g2杯分をネルドリップしてみたの
 ですが、面白いことに蒸らしの段階で膨らんでこない。
 さらに、第2投目、3投目となってもお湯の保持力が
 なくスカスカにお湯が落ちていきました。
 このときはあせってしまい、1杯分を抽出した段階で
 抽出完了してしまいました。
 すっぱーい味です。

 3日後にまたドリップしましたが、その時の蒸らしで
 はいつものふくらみがありました。

 味わいとしては苦味はほとんど無く、相当酸っぱい
 味と なりました。
 この味を毎日に飲み続けるのはキツイです。
 ただ、新鮮味はあるので朝だけ飲むとかカフェオレ
 だったらいいかなと思います。

妻にも飲ませようとしましたが、酸っぱいのは嫌いだという
のであまり飲みません。
香りですでに酸っぱいのでしょうがないですか。

仕方ないので、今回はすべて自分で責任をもって
飲んだ次第です。

追記04.11.13
焙煎豆の硬さについては、浅煎りにするとかなり
硬くなります。
フルシティローストだと親指と人差し指でつまんで
砕くことができますが、ミディアム、シナモンクラスに
なると指で砕くことが出来ないほど硬くなっています。
1週間ブリエルのグラインダーは悲鳴を上げ、
音を聞いていると一瞬止まったかのような動作を
しました。
機械にとっては寿命が短くなると思われます。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004.11.09

タリーズについて研究する

今日は、タリーズコーヒージャパン松田公太さんの
すべては一杯のコーヒーから」について。

今の私をこのようにコーヒーにハマラせた出会い
がタリーズコーヒーにあった。
以前から自家焙煎店、ドトール、スタバ、シアトル
ズベストコーヒーなど転々としていたが、タリーズ
のドリップコーヒー「モカジャヴァ」を飲んでから、
飲み歩きに終止符が打たれた。

それ以来、タリーズの焙煎豆を購入しては味見を
してきたが、その後、自家焙煎への挑戦へと繋が
ってきたのである。

それにしても彼の行動力には頭が下がる。
三和銀行を6年で退職し、タリーズコーヒージャパ
ン立ち上げ、短期間で上場企業にまでステップア
ップした創始者のブランド志向への思いが伝わっ
てくる。

しかし、タリーズを日本に立ち上げるビジネスとし
ての情熱は感じられるものの、コーヒー自体への
情熱はあまり感じられない。

というのも、友人の結婚式でアメリカへ行った時に
スペシャリティーコーヒーに出会うのだが、その後
の行動は速攻で米タリーズとの直接交渉となる。
子供の頃から海外生活で身についた独立精神と
いつか起業するとの思いで常にアンテナを張って
いたようだが、なぜコーヒーなの?性急過ぎない
?と素朴な疑問とコーヒー自体への情熱の物足
りなさを感じる。

彼の中では最も美味しいコーヒーであったことは
事実としても、そこから即座に行動を起こすのは
常人では考えられないように思える。
やはりここまで成功する人の勘は鋭いのだろうか?

さらに日本の1号店(銀座)の開店前の2日前に米
タリーズからバリスタを呼んで講習し、半日でドリン
ク類をマスターしたようだが、およそ考えられないく
らいの短時間でマスターしている。
逆にそんなに簡単にマスターできるような商品を
タリーズでは販売しているの?誰が作っても同じ
味が出せる秘密があるの?と疑問に思う。
7、000万の借金の割りに、かなりアバウトに開店
したものだと思う。

その後、頂点を上り詰めたかのようにスターバックス
の先を越してナスダック・ジャパンへの株式上場とな
る。
タリーズは、ビジネスの基本である契約というものを
疎かにしていた付けが後々襲ってくるのだが、それ
も乗り越えて2001年9月に5億円という大金で日
本での焙煎、卸売りの権利を米タリーズから買うこ
とになる。
しかし、日本で焙煎しているという話題は今のところ
聞いていない。(2004年7月時点で)

彼のやり方には驚くことばかりだが、失敗も多い。
つまり考えが深く及ばないことは失敗して経験を
積むしかないが、ここぞというところでは類まれな
スピード感で行動をきっちりとこなしてしまうところ
は、見習うべきと思う。

コーヒー自体への思い入れを感じるところがなか
ったので、自家焙煎をしている自分としてはもっと
語ってほしかった。

次はスターバックス成功物語を読もうと思っている。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (2) | トラックバック (2)

2004.11.07

焙煎度合いの8段階

焙煎度合いの8段階を図に表現したもので分かり
やすいものがないため、自分用の目安となる図を
作成しました。
roast8.png

文章中に「浅煎り」「浅炒り」の区別なく使っていますが、
同じ意味で使っています。

夕方から煙突付き焙煎バケツで浅煎りに挑戦。
ダンパは終始閉じた状態で使用。

パプアニューギニアAAシグリ100gを2バッチ分を
準備。

1バッチ目:
 1ハゼが完全に終わるまでのミディアムローストとした。
 水抜きに超弱火で10分程度かけた。その後、中強火
 でラストまで。
 

煎り上がり後、車庫を出て冷まして色具合を確認した
ところ、まずまずの色合いでムラもあまりなかった。
よしよしと思って車庫に入ったところ、入り口に置いて
あった2バッチ目のバットを蹴飛ばしてしまった。
豆は無残にも車庫内のアスファルトにばら撒かれて
しまった。

気を取り直してほうきで豆を収集後、新たに100gを
ハンドピック。

2バッチ目:
 さらに浅炒りでシナモンローストとした。
 水抜きに超弱火で10分程度かけた。その後、中強火
 でラストまで。

さてどのような味わいとなるか楽しみです。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2004.11.04

焙煎バケツ-改で焙煎してみる

食後の珈琲にいつもの挽き具合をちょっと荒くしてみた。
ブリエルのグラインダーを使用しているが、普段の設定
では3。今日はすっきりとした味わいのを飲みたかった
ので設定は思いきって5にした。(より荒くした)
意図とした通り、すっきりとした仕上がりとなった。
設定3は細かすぎるのかもしれない。

本題の焙煎バケツの運転状況を記す。
Chimney.png

先日公開した焙煎バケツ-改は、
見ての通りの不恰好な形のものとなってしまったが、
美味しくふっくらと焙煎するために何とか改良したも
のである。

上の図の火加減と新しく付けたダンパーの開け閉めで
試運転してみた。

経験上バケツをかぶせるのは水抜きをしてからと決め
ていた。理由は抽出直後の嫌な匂いを除きたい為に
やってきたことだった。
しかし、最近ネルドリップを中心にしてからは、抽出時
の温度を適温(80~82℃)にしてあげると鼻につく嫌な
匂いはなくなった。

嫌な匂いの原因が抽出時の湯温であると分かった(
決め付けた!!)ので、今回はバケツを最初からかぶせ、
ダンパーは閉じるの状態から開始することにした。

生豆は3種類100gを準備した。
ガテマラ ブルボン パストレス
 きつね色:5分
 1ハゼ:7分
 1ハゼ終了:9分
 2ハゼ:10分
 入り止め:2ハゼ+30秒

インドネシア トラジャ カロシ
 きつね色:5分
 1ハゼ:8分
 1ハゼ終了:10分
 2ハゼ:11分
 入り止め:2ハゼ+30秒

イエメン モカ マタリ#9
 きつね色:6分
 1ハゼ:8分
 1ハゼ終了:10分
 2ハゼ:11分
 入り止め:2ハゼ+30秒

概ね煎り上がりの色合いはトラジャを除きまずまずの
色合い。
トラジャはまたも煎り上げの時間を誤ってしまった。
トラジャだけは同じ2ハゼ+30秒で煎り上げても
色合いが揃わずにムラとなってしまうので+60秒
程度にするべきであった。
時間を変える場合はきちんと事前にメモなどを焙煎機の
横に置いて確実に実施しないと忘れてしまう。

ハゼル時間が最近の時間と比較しては早いようだ。これは、
いつになく気温が暖かったためと思われる。

味わい:
 残念ながら煙突とダンパーによる味わいの差異を見つける
 ことができなかった。
 初めて焙煎バケツをかぶせた時の劇的な変化と比較すると
 小さかったのだと思われる。

今後の浅煎り深煎り焙煎で期待しようと思う。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (1)

2004.11.03

湯温70℃で見る抽出の奥深い世界

ここのところネルドリップ抽出を数多くこなし、以前に比べ
上手になってきた。

ドリップする際に注意することは湯温である。
湯沸し兼ドリップポットで沸騰させ、その湯をコーヒーメーカー
の硝子サーバに移し、さらに元の沸し兼ドリップポットに移す
ことでほぼ80℃程度になる。

コーヒーメーカーの欠点は90℃以上の熱湯に近いお湯で
抽出されるために苦味と不要な成分が強く出てしまうことだ。
これだけ電子機器の発展している日本製品に湯温をコント
ロールできる製品が無いのが不思議。
マニュアルで温度設定するスイッチが付いてもよさそうに
思うのだが。。。

さて、タイトルの「湯温70℃の世界」だが、普段ドリップする
80℃からさらに10℃下げた70℃で抽出したらどうなるかと
いうことをやってみた。

フルシティローストの豆を普段のネルドリップ、粉の粒度、
量でやってみた。

◆蒸らし
 80℃で蒸らした時と比較して、若干豆のふくらみが弱い。

◆落ちる速度
 見た目変化なさそうだ。

◆抽出後の温度
 約53℃。かなり下がった。これはしょうがない。
 80度抽出で約60度。いずれも20℃近く下がる。

◆抽出後の香り
 80℃ネルドリップと比べると香りが極端に弱い。
 
◆味わい
 口当たりが良くなり、舌の上でころころと転がるよう
 なとろとろの味わいとなった。
 明らかに80℃で淹れて50℃前後に冷めたときの味わい
 とは違う。
 苦味は80℃で淹れるのと比較してカドがとれたと言うか
 弱まったと言うか、別の豆を飲んでいるようだ。
 冷めてからの味は抽出直後の味と差があまりない。

適温から10℃低下させた場合の違いは苦味で比較すると
ロースト加減の8段階で言うと1、2段階くらい浅くなったよう
な気がする。ただし、酸味が強くなるわけでもない。
全体的に香り苦味が弱くてボケてしまったかのようで珈琲
の味わいが感じられない。

『珈琲味わいの「こつ」』という本に湯温に関する質問が
出ているので引用させてもらう。(ペーパードリップの場合)

80~82℃---適温。豆の種類や焙煎度合い違いが素直に
         出る。バランスの取れた味にしやすい。
74℃以下---低すぎ。コーヒーのうま味成分が十分に抽出
        できない。湯の保持も弱く、蒸らし不十分。

コーヒーメーカーのような高温と低すぎる湯温は、やはり
適していないようである。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (1)

2004.11.02

カフェ巡礼(カフェ ミ カーサ)

小樽市天神1-12-1の『カフェ ミ カーサ』へ足を延ばした。
この店はドミニカ帰りの浜谷さんが経営するカフェだ。
ドミニカ共和国はカリブ海のイスパニョーラ島の右側に位置し、
隣国はハイチである。同じくカリブ海にはドミニカ国があるが
まったく違う国だ。

店内にはハイチの絵が飾られ、コーヒーの木も飾られている。
浜谷さんからこのコーヒーの木は他と違うでしょ?と聞かれたが、
生豆はよく見るが正直言って木は見たことがない。
思ったより背が低い。

今日は、小樽ビーンズワークス社長夫妻とともに訪れた。
早速、ドミニカ・バラオーナ地方メロ農園の珈琲を頂いた。
1番、2番、3番と焙煎度合いが強くなっている。
普段、酸味のある焙煎にはなじみが薄いので浅煎りを
中心に飲んでみた。

浅煎りと言えどしっかりとした苦味とともにさっぱりとする
酸味だ。私の焙煎から比較するとやはり立体感、奥行き
感が全然違う。

帰り際にピーベリーの浅煎り豆を見せてもらうとともに、
その豆をドリップしていただいた。
酸味がフルーツのような味わいだ。中々このような綺麗
な酸味の味には出会うことが出来ないと思う。
この味はピーベリー独特のものか?

今回の『カフェ ミ カーサ』での味比べで浅煎りの美味しさ
を実感した。同じ豆でも焙煎度合いで大きく異なる味わい。
浅煎り焙煎への幅を広げてみたいと思った。

(追記)
珈琲の値段は450円でお代わり自由です。
テーブルに置かれている一口サイズのチョコ
レートを自由に食べられます。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2004年10月 | トップページ | 2004年12月 »