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2004年12月

2004.12.31

2004焙煎納めはグァテマラで締める

昨日製作した手網焙煎機ガテマラブルボン150gを今年最後の
焙煎としました。
焙煎度合いは昨日と同じように中煎りで2ハゼ+30秒程度で炒り
上げました。

思えば、8月末のまだ暑い時期に初めて焙煎してから4ヶ月も経過
しています。その間には本ブログへのたくさんのご意見・質問などを
皆様からのいただき何とか継続できた次第です。
本当に継続できるか心配だったのです。感謝いたします。

今年の自家焙煎倶楽部の記事作成はこれにて終了しますが、
皆様良いお年をお迎えください。

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2004.12.30

手作り手網焙煎機の作り方

HandMaid
年賀状の発送も終わり、前々から試そうと思っていた手網焙煎機を自作しました。
《材料》
 ◆直径18cm深さ5cmの土ふるい メッシュ5mm
 ◆こね棒
 ◆釘
 以上100円ショップで揃えたので315円
 ◆上蓋用の金網(以前購入済み)
《作り方》
 1.土ふるいにこね棒を接続
  土ふるいの内側から釘を4本使って固定させる。
 2.上蓋の取り付け
  豆の飛び出し防止用に金網の上蓋を付けます。
  土ふるいに合わせて切り出して、こね棒の根元に釘止め。
  これで豆の出し入れが可能となります。
 3.出来上がり
《製作時間》
 1時間程度
《焙煎機総重量》
 360g

早速、子供と一緒にトラジャカロシを50gでトライしてみました。
もちろん焙煎バケツはなしです。
ガスの火力は最初から最後まで最大で焙煎。
炎からの高さ加減がうまく出来ず多少焦げが発生。
13分程度で2ハゼ+1分で炒り上がり。

2回目はガテマラブルボン農園を100gで実施。
こちらは私一人で実施してみました。
慎重に10分程度を25~30cm程度の高さで水抜きを行い、
その後20cmの高さまで落として2ハゼ+30秒程度で炒り上がり。
全体で14分程度の時間でした。

2回目で何とか焦げも出さずにいい具合に焙煎できました。
それにしても、十数分間も手網を振り続けるのはつらいですね。
手回し焙煎機の何と楽なこと。

今回作成した手網焙煎機の重量は360gですが、大半が
こね棒の重さです。このこね棒はかなり硬い木で出来て
いるので重くなってしまいました。
材質の柔らかいスリコギ棒ならまだ軽量の焙煎機を作れ
たと思います。

材料費300円程度で作れたのが今回の製作の成果で
あったと思います。また、焙煎の進行具合がアウベル
君と比較して、かなりわかり易くなります。
焙煎に興味のある方はぜひ自作の焙煎機を作ってみ
てください。
初めて焙煎をやる人にとってはお金がかからず、焙煎
具合が分かり易く、コストパフォーマンスの高いものだ
と思います。

失敗したのも含めて明日試飲してみます。

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新焙煎バケツのシリンダ容量アップで焙煎量も1.5倍

LongSilinder

新焙煎バケツを作成したのを契機にアウベル君のシリンダ容量アップに
挑戦しました。
アウベル君のシリンダサイズは8.8cm×8.8cm×10.0cmです。
これを奥行きサイズを1.5倍の15cmにするのです。
シリンダ容量アップにより焙煎容量をアップしようとする企みです。
計算とおりには行かないと思いますが、アウベル君の最大焙煎量
は150g程度なので、1.5倍の225gまでを目標とします。

金網部分はオリジナルの金網に比較して柔らかく、ちょっと
頼りない感じです。シリンダの両端から蝶ねじを締め付けていくと
その昔駄菓子屋にあった「ねじりん棒」のような姿となります。
このトルネードの形状は焙煎時の焼きムラを無くすための攪拌に
都合が良さそうです。
まさしく、チャレンジの産物です。

早速、200gをの生豆を3バッチ分ほど実験してみましたが、焼きムラ
もなく今までの改造前とほぼ変わりなく焙煎できました。
ただ、200gの生豆は今までと比較してかなりシリンダを回すハンドル
が重たく感じられました。

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2004.12.29

2004仕事納めにマンデリンを飲む

年末の掃除を終え、仕事仲間で一杯飲んでいると八海山
純米吟醸を持ってきてくれた人がいました。
早速試飲させていただくと、ワインのような香り、切れ味が
よくすっきりした味わい。

製造年月日を見てみると、2004年10月26日。なんと新潟
県中越地震(10月23日)から間もない日付が書かれていて、
びっくりしました。
蔵元は無事だったのですね。美味しい酒が飲めて感謝いた
します。そういえば、八海醸造の地元は市町村合併で新潟
県南魚沼市になったんですよね。

仕事納めの後、最近ちょくちょく寄っているカフェへ今年最
後の挨拶へ。マンデリンを飲んできました。ちょっとパンチに
欠けた味だったと感じたのですが、酔いのせいでしょうか?

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2004.12.24

クリスマスはチェット・ベーカーの”サイレント・ナイツ”でキメル

クリスマスにはお気に入りのジャズアルバムと
美味しいコーヒーが似合います。

<アルバム>
私の何枚かあるクリスマスアルバムで最もお気に
入りなのが「チェット・ベーカー サイレント・ナイツ」。
クリスマスソングも立派にジャズとなり、しんしんと降
り積もる雪の静粛さを打ち破るかのようなやさしいトラ
ンペットの響きは心地よいものです。
少しだけですが気持ちが安らぎ、やさしくなれるような
気がします。

恋人同士の語らいのBGMにはピッタリでしょうか。

試聴はこちら

<コーヒー>
甘いケーキにも負けない強い味わいのベトナム
フレンチロースト。先日のサッポロコーヒー館の
研修で味見ということでお土産だった豆です。
ベトナムはロブスター種の生産が大半なのですが、
やはり美味しさの点ではアラビカ種が上回ります。
正直あまり期待していませんでした。フレンチです
から苦味が強調された味かと思いきや奥行きがき
っちりあって満足のいくものでした。

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コーヒー講習その3

12月18日
今回の研修は「焙煎で決まるコーヒーの味」。
モカの焙煎度合いを変えた3種類のコーヒー
から研修は始まりました。
ミディアムロースト/シティロースト/フレンチ
ロースト
と順に比較。

同一豆で焙煎度合いを変えたコーヒーの
味わいを比較するのは初めての経験です。
確かに焙煎度合いで味わいは大きく変化
するのがわかります。

焙煎の方法としては次の3方式
直火式
 熱源を直接豆に当てて加熱する方法
半直火式
 簡単に言うとフライパンで加熱する方法
熱風式
 簡単に言うと大きなドライヤーで加熱する方法

アウベル君はどの方法になる?
直火ではないですね。半直火のような熱風の
ようなどっち着かずの方法ですかね。

焙煎のコツの一つとして次の話もありました。
炒り上がりのときに、手早く冷ますことが大事。
というのは、温まった豆はかなり煙を吸い込み
やすい状態となっていて、放置するとエグミが
出てくるそうです。
ですから、霧吹きで一気に冷ますのは理にかな
っていると思われます。

あと知らなかったことをメモメモ。
・フレンチで焙煎して1ヶ月程度おくとトロリとした
味わいにできる。
・低温で抽出したときには温め直すのも良い。
ただし、硝子の容器で温めると一気に沸騰する
ので銅製の容器で沸騰直前で上げるのが良い。
温めるのは湯せんがベスト。
カフェインレスコーヒーはアメリカではかなり消費
拡大しているが、日本ではまだ普及していない。
デカフェ(De Cafe)と呼ぶそうです。
カフェインを抜く工程は生豆の段階だそうです。
詳しく説明はなかったので調べてみました。
 溶剤抽出法
  有機溶剤を使って抜く方法
  残留物質の影響が検証されたわけではないが、
  最近では気にする人が多い
  日本では食品衛生法の規定に基づき食品添加
  物等の規格基準で輸入、販売が禁止されている
  欧米では溶剤抽出法が許可されている  
  低コスト
 水抽出法
  カフェイン以外の成分も流出していまい、旨味成
  分も流出してしまう
  成分流出についてはかなり改善されてきている
  低コスト
 超臨界抽出法
  超臨界状態にした二酸化炭素でカフェインを除去
  する
  安全性は一番高いが、コスト高

現時点では水抽出法、超臨界抽出法を使っていると
見て間違いないと思います。しかし、カフェインレスを
購入する場合は、どのような方法で抜かれているか
注意したほうがよさそうです。

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コーヒー講習その2

サッポロコーヒー館主催の講習会の受講結果を整理しようと
思っていたのですが、かなりの時間サボってしまいました。

11月20日
 ブラジルセラード地区の契約農園で撮影したコーヒー栽培
 収穫、乾燥、脱穀など製品として出荷されるまでの流れを
 見る。想像を超える手順が一杯あるなーという感じでした。
 その中でも、乾季に対策するための灌漑設備の機械化に
 は驚かされます。
 また、霜の恐れがあるときはロケットを打ち上げて上空の気
 流をかき混ぜるようなことをやっているそうです。
 スケールの大きさに驚きです。
 でもこのように機械化していけるのはごく一部の富裕な
 農園だけです。

 あと特に説明はなかったのですが、コーヒーに関する統計
 資料を添付していたので、ちょっとだけ紹介します。
 ◆生産量
  最近ではベトナムが数字を伸ばしているようです。
  ただし、我々がレギュラーコーヒーとして飲むアラビカ種
  はなく、ロブスタ種が7割方です。
 ◆年齢別 一人一週間あたり杯数(2002年調査)
  40~69歳 男12.46 女13.32 
  25~39歳 男12.08 女10.58
  嗜好品ってくらいですから年齢層としては高い方が中心と
  なっているんですね。
 ◆飲用場所別 一人一週間あたり杯数(2002年調査)
  家庭 6.27 喫茶店コーヒーショップ 0.34 レストラン・
  ファーストフード 0.14 職場学校 2.5
  家庭での飲用はほぼ微増傾向、喫茶店などは微減傾向
  レストランは微増傾向。
  私自身は外でも飲むのも多いけど9割以上が家庭ですね。

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2004.12.19

新焙煎バケツはニコイチで完成しました

AubelAxis

焙煎バケツを改造するにあたりアウベル君の回転軸を
延長しました。
軸と管はホームセンターでちょうど良いサイズが購入
できました。軸の長さは35センチ程度です。

新焙煎バケツの全体の写真です。
先日購入したトタンのバケツの底をくり抜き、アウベル君の
シリンダ軸が収まるように切込みを入れました。
その後、旧焙煎バケツの上部をカットして新焙煎バケツの
上に乗せた状態となります。

結局、ニコイチの形となり旧焙煎バケツの姿は煙突を
残すだけとなってしまいました。

BacketRemake

今回のバケツではアウベル君のシリンダの高さをどの程度
で設定したら最適かが大きな問題となります。
新しいコンロの炎の先からアウベル君のシリンダ軸までの
距離を25センチで設定して早速試運転してみましたが、気
温が低いせいか中々豆に熱を加えることができず、シティロ
ーストまで到達するのに30分もかかってしまいました。
冬場はどうも気温に左右されそうです。

距離を20センチにしたところ、20分以内で完了できるように
なってきました。

以前の焙煎バケツと比較して
・ガスコンロの更新でカロリーアップ
熱源からのシリンダまでの距離を遠くして
いるので、強火を多用できる
・アウベル君を完全に覆うことになるので
冬場の冷気がシリンダ内に入り込むのを
防げる

欠点として
・豆の色具合を確認しずらい
→事実上、そのままでは確認不可能なので、
 バケツをコンロからはずし、ひっくり返して
 底からシリンダ内を確認しています。
 焙煎度合いが深いと煙でバケツ内が真っ白
 なので確認できません。

新豆も入荷できたので、大いに活用したいと
思います。

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2004.12.12

年末・年始に向けて生豆が揃いました

ネットで注文した生豆が到着しました。
年末・年始に向けて現在ある豆を総出で焙煎し、ブレンドを何種類か
作ろうかなと思い、経験のない豆を中心に3種類を購入しました。

ケニア AAキブブティ
 ケニアは初物ですが、オークションロットということなので期待して
 います。

エチオピア イルガチョフG1
 初めての焙煎のとき、beHappyさんから初めて購入した豆です。
 そのときG1だったかどうかは?忘却。
 エチオピアの最高規格であるGrade1なのでこれも大いに期待します。

ブラジル セラード ムンドノーボ種 手摘み完熟豆(棚干し)
 11月のサッポロ珈琲館の研修で、お土産にブラジルセラード
 地区の棚干し したものをいただきました。ほんのりとした甘さ
 が特徴で、鈍感な私にもわかったほどのものです。
 ブレンドにもストレートにも良いと思い、多めに購入しました。
 お世話になった方々へのお裾分けも予定しています。

昨日カセットコンロの火から、大きなコンロにすべく中古の厨房
機器会社に行ってみました。
ガス出口が3重になったものがあり、これだと思いましたが、売
約済みとのこと。仕方なく2重のものを購入。
既存の焙煎バケツも使えなくなってしまうので、前回のバケツよ
り一回り大きいトタンのごみバケツを購入。

以前のバケツとはちょっと考え方を変えて細工してみました。
後ほど、写真つきで紹介します。

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2004.12.09

ブレンドコーヒーは付加価値をつけて価格設定して良いと思う

以前に自家焙煎しているKINTAさんから「どうしてブレンドが安くて、
ストレートが高いのか?」という疑問が出されていました。
いつかカフェのマスターに聞いてみようとは思っていましたが、
聞くチャンスがありませんでした。
最近、あるカフェのマスターから少しだけ話を聞き出せました。

聞けたのは一人のマスターからなので、少数意見であること、
そのカフェでは他から焙煎豆を仕入れて提供していることを
お断りしておきます。
整理すると。

◆ブレンドが安いのではなく、ストレートを高めに設定している
◆ブレンドの手間暇はストレートと変わらない
◆ストレートという商品名で付加価値をつけている
◆ブレンドにはどんな豆をブレンドしているか明かさない
◆ブレンドに使用している豆はストレート売りと同じ豆

ここからは私の判断です。マスターはここまで言ってませんよ。

一般人としては、ブレンドが安いから当然原価的にも安い豆を
使用しているのではないかと勘違いしてしまいますよね。
どんな豆をブレンドしているかはほとんどが企業秘密です。

でも、売る立場ではブレンドにどんな豆をブレンドしているか明か
してしまうとストレートと同じ豆を使用していることが分かって
しまう。すると付加価値を付けたいストレートに価格を高めに付け
られない。
と判断しました。

私としては、ブレンド、ストレートとも同じ豆を使っているなら
「ブレンド価格 >= ストレート価格」がすっきりするのですが、
どうでしょうか?

例えば、誰が飲んでも納得のいく独自ブレンドを編み出したとした
なら、その熱意と労力に敬意を表して高い価格設定でも支払うことが
できると思うのですが。。。。。
独自ブレンドと平易なブレンドの違いをどこで見抜くのさ?と言われると、
う~となってしまいます。
どうも不透明な価格設定の話でした。

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2004.12.05

丸山隆彫刻展

10月の堀内正和さんの彫刻展に続き、丸山隆さんの
彫刻展に行ってきました。(札幌芸術の森)
堀内さんの展示では鉄が主体の作品展示であったが
今回の丸山さんは石の作品を中心に展示していました。

私自身、芸術などにはほとんど興味がないのですが、
札幌中央図書館のエントランスフロアに展示された
<<記号の風景>>その他、北海道内のあちこちに丸山
さんの彫刻が設置されて著名な先生であることを聞か
され、身近で作品を見たいと思っていたところでした。

どちらかというと前回の堀内さんの展示でもそうだった
のですが、鉄の作品がより身近に感じることができま
した。
簡単な作品だとつい自分でも作ってしまえるような感
覚になってしまいます。
妻が言うには「芸術はやったもの勝ちだよ」と。

いくら作れそうでも、それを実際に行動を起こして芸術
に結びつけることは中々出来そうでできないことだと
分かります。

頭で描いていることを実際の行動に結びつけるのは
非常に難しい。でもそれを実行して成功に結び付けて
いる人もまた多い。第3者から見れば、「そんな簡単な
こと自分だって考えていたんだ。」「自分だってやろうと
思えばできるんだ。」と言い訳じみたことも良く聞きます。

いくら考え抜かれたアイデアでも行動を起こさなければ
何も生まれないことを考えさせられた彫刻展でした。

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2004.12.02

焙煎の絵にお父さん感動しました

CoffeRoasting.JPG

10月頃に焙煎を手伝ったときの絵を描いてくれて
いました。学校の授業で描いたようです。
タイトルは家族と一緒にやって楽しかったことらしいです。

時間の記録、霧吹き・団扇で冷ますなどの大したことは
やらせてないのですが、よほど霧吹きが冷ますのが
印象に残ったのだと思います。
煙が出ている煎りあがりの豆に霧吹きでかけると
ジュッといって結構迫力があるものです。

アウベル君、焙煎バケツ、豆を入れるバットなど正確に
描かれていました。夜にやったので、ランプもきちんと
描いているようです。

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