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2004.12.24

コーヒー講習その3

12月18日
今回の研修は「焙煎で決まるコーヒーの味」。
モカの焙煎度合いを変えた3種類のコーヒー
から研修は始まりました。
ミディアムロースト/シティロースト/フレンチ
ロースト
と順に比較。

同一豆で焙煎度合いを変えたコーヒーの
味わいを比較するのは初めての経験です。
確かに焙煎度合いで味わいは大きく変化
するのがわかります。

焙煎の方法としては次の3方式
直火式
 熱源を直接豆に当てて加熱する方法
半直火式
 簡単に言うとフライパンで加熱する方法
熱風式
 簡単に言うと大きなドライヤーで加熱する方法

アウベル君はどの方法になる?
直火ではないですね。半直火のような熱風の
ようなどっち着かずの方法ですかね。

焙煎のコツの一つとして次の話もありました。
炒り上がりのときに、手早く冷ますことが大事。
というのは、温まった豆はかなり煙を吸い込み
やすい状態となっていて、放置するとエグミが
出てくるそうです。
ですから、霧吹きで一気に冷ますのは理にかな
っていると思われます。

あと知らなかったことをメモメモ。
・フレンチで焙煎して1ヶ月程度おくとトロリとした
味わいにできる。
・低温で抽出したときには温め直すのも良い。
ただし、硝子の容器で温めると一気に沸騰する
ので銅製の容器で沸騰直前で上げるのが良い。
温めるのは湯せんがベスト。
カフェインレスコーヒーはアメリカではかなり消費
拡大しているが、日本ではまだ普及していない。
デカフェ(De Cafe)と呼ぶそうです。
カフェインを抜く工程は生豆の段階だそうです。
詳しく説明はなかったので調べてみました。
 溶剤抽出法
  有機溶剤を使って抜く方法
  残留物質の影響が検証されたわけではないが、
  最近では気にする人が多い
  日本では食品衛生法の規定に基づき食品添加
  物等の規格基準で輸入、販売が禁止されている
  欧米では溶剤抽出法が許可されている  
  低コスト
 水抽出法
  カフェイン以外の成分も流出していまい、旨味成
  分も流出してしまう
  成分流出についてはかなり改善されてきている
  低コスト
 超臨界抽出法
  超臨界状態にした二酸化炭素でカフェインを除去
  する
  安全性は一番高いが、コスト高

現時点では水抽出法、超臨界抽出法を使っていると
見て間違いないと思います。しかし、カフェインレスを
購入する場合は、どのような方法で抜かれているか
注意したほうがよさそうです。

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