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2005年1月

2005.01.30

ラ・マーレモンテ

お昼に美味しいスパゲティを食べたくなり、「ラ・マーレモンテ」へ
およそ2年ぶりぐらいに行ってみました。

自家焙煎珈琲&パスタのお店です。

混雑を避けて時間をずらしたのですが、まだ満席状態でした。

入り口近くのテーブルは昔たしか焙煎機を置いていた部屋の記憶
が。。。。改築されたのでしょうか?

空くのを待っている間、入り口レジの下に自家焙煎珈琲豆が
10種類ほど陳列されていたので、じっくりとロースト加減を見
てしまいました。
全体的に浅いローストの数が多そうです。もちろんフレンチロー
スト
もあるのですが全体的に浅い。
そして浅煎りは見た目、がさついているように見えますが、プロ
でも見た目をきれいに揃えるのは難しいのでしょうね。

ブレンドは2種類。
私にとって珍しかったのがエメラルドマウンテン。

ここでは珈琲飲まないで帰りにマンデリンを買って行こうとめぼ
しをつけていたところ、他のお客さんが席をずれてくれて、何と
か5分待ち程度で着席。

刺激的なペペロンチーニを注文しましたが、後頭部から汗が噴出
してしまい、拭き拭きで食事でした。

帰りにマンデリン100gを挽いてもらったのを購入。色合いを見ると
浅めで酸っぱそーに見えましたが、サッポロコーヒー館のマンデリ
ンとの比較がしたかったので。

住所をメモメモ
「ラ・マーレモンテ」
 札幌市東区伏古7条2丁目4-17(向かいに寿司のトリトン)
 TEL・・・011-785-1323
 駐車場・・・冬場3台ほど、夏場は4台はOKでしょう

寿司のトリトンから新鮮な食材を購入できるお店を
オープンしました。
共同購入もあるようなのでお徳な商品があるかも。。
北のまるごと横丁

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2005.01.27

ドラマ「優しい時間」第3話 ミルの秘密

ドラマ「優しい時間」の喫茶店「森の時計」では、希望があればお客さ
ん自身にミルを挽かせてくれます。
窓際に並べられたコーヒーミル達は、そこでじっとお客さんを待ってい
るかのように見えますね。

今日の話では、お客さんにミルを挽かせるアイデアは、めぐみさんが
考えたようです。

確かに良いアイデアです。

ゆったりとした時間を過ごす空間を提供しながらも、お客さん自身の
手でミルを挽くことにより、その空間へ入り込む潤滑剤として働いて
くれているようです。

私なら真っ先にやらせて~でしょうね。

ドラマで使用しているミルはこのような「 アンティークミル・ミニ」でしょうか?

そしてネルドリップは「ドリップポット・ウッドネック」。おそらくこの製品ですね。

私は手動ミルを持っていないので、1台ほしくなってきました。
朝の忙しいときは電動で粉砕し、休日はゆっくりと余裕をもってカリカリやる。
まさしく、「優しい時間」となります。
【追記】関連記事
ドラマ「優しい時間」
ドラマ「優しい時間」第4話 お隣さん?
ドラマ「優しい時間」第7話にサブちゃん出演
森の時計のメニュー構成
「森の時計」3月19日オープン!!
富良野「森の時計」へ
森の時計のコーヒーカップ
優しい時間リフレイン

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2005.01.26

自家焙煎店とマイブレンドのちがい

先日の講習会で作った2種類のブレンドを比較しました。

いずれも飲みやすい傾向の味わいのブレンドでした。
私の感想では甘い香り、クリアーな苦味、苦味の中に
感じる甘味が個性的で特徴があったブレンド2に分がありました。
ブレンド1も不味くはないのですが、ブレンド2に比較してあま
り特徴が出てこなかったと思います。おとなしく収まってしまった
感じです。

ブレンド2は香りに個性があるので、好き嫌いがハッキリ
出てくるだろうな~と思っています。

次回の講習では、参加者の中でブレンド2と同じ人がいなかったか
探してその結果がどうだったのか聞きたいところです。

ブレンド1
 ◆ガテマラ  5
 ◆マンデリン 3
 ◆ブラジル  2

ブレンド2
 ◆ガテマラ  3
 ◆マンデリン 5
 ◆ブラジル  2

ここに来て、明らかに自分が焙煎したとコーヒー館との味わい
の違いがぼんやりですが見えてきました。

◆見た目のちがい
 コーヒー館の粉は自宅のミルで粉砕している粉の粒度と比較して
 かなり粗めに挽かれ、粒子が一定で揃っている。
 Myブリエル君(ミル)の粒度6以上の粗さだ。
 自宅では、せいぜい4程度にしているから、かなり細かくて、粒子
 の統一感もなく、微粉も多い。
 
◆苦味の感じ方のちがい
 自分の焙煎では苦味の広がりが滑らかではなくガツンと舌の奥で
 一気に強烈に感じてしまう。そのせいか奥行き感が無くのっぺら
 棒の一本調子の苦味なのだ。
 でもコーヒー館のは苦味のグラディエーションは徐々に徐々に広が
 りを見せていくため、それだけで奥行き感と味わいの広がりを感じ
 られ、リッチな気分にさせてくれるものだ。

最近、焙煎に本当に自信がもてなくなった。去年秋ごろに感じてい
た美味しさは何だったんだろう?と思う。単に勢いでやっていたの
だろうか?
自分の味覚が繊細になってきて違いを見分けられるようになった
のか?
それとも、気温0度の中での焙煎によって、何かしら豆に悪影響
を与えているのか?
ますます分からなくなってくる。

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2005.01.23

カフェプレス(コーヒープレス)でミルクフォームを作る

カフェプレスを水道水で洗浄している時、冗談ぽくプランジャーを勢いよく上下させると水の泡が一杯になって来るではないですか。

これをを見て、ミルクフォーマーに使えるジャン。

早速、ミルクを60度程度に温めてからカフェプレスに入れ、プランジャーを上下動させます。いいですね~。結構きめの細かいフォームが出来上がりです。

コーヒーは昨日講習会で作成したマイブレンドを使用。
濃い目に淹れるため、30gの粉で2杯分をコーヒーメーカで抽出。

出来上がったフォームを濃い目に淹れたコーヒー注ぎ込み、カプチーノの出来上がりです。

本来、このような使い方ではないと思いますが、1台で2役をこなすカフェプレスを購入したことが何か得した気分になります。こんな使い方を想定した作りにはなっていないでしょうから、故障するのが早いかも知れません。

<<関連記事>>

カフェプレス(コーヒープレス)に代わる穴あけペーパードリップ法

茶漉しカフェプレス(コーヒープレス)の入れ方

カフェプレス(コーヒープレス)の入れ方

 

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2005.01.22

コーヒー講習その4

サッポロコーヒー館の講習が本日ありました。
今日のテーマは「ストレートとブレンドの違い」。

ストレートコーヒー5種類のカップテスト形式で講習が
始まりました。

いずれも焙煎度合いはシティローストからフルシティロースト手前程
度と思われます。(聞けばよかったのに。。。)

ブラジルセラード
 苦味が強く感じられ一口目の味わいが印象的。
コロンビアスプレモ
 酸味を少し感じ、やはりブラジル同等に一口目の味わいが印象的。
ガテマラ
 ブラジル、コロンビアと比較して一口目のインパクトは強くない。
 というよりは、ブラジル、コロンビアが強烈なクセのある味を感じ、
 ガテマラの一口目のクセが無く美味しさを感じた。
 香りも非常に良かった。
エチオピアジマ
 少し渋く感じた。好きな味ではなかった。後から調べたら、モカ系の
 豆だった。
インドネシアマンデリン
 コパトーン・サンオイルのココナッツ風の微かな甘~い香り。
 香りは嫌いな香りではなかった。ここまで甘い香りのコーヒーは初体験。
 そして、フルーティな酸味。

どれも味わいがはっきりしていて、違いがはっきり感じ取れました。

その後は、各自5種類の豆からマイブレンドの作成です。
講師の社長の話では100%になるように5:3:2でブレンドするのが
バランスが良いとのことでした。
時には100ではない110、120のような比率でブレンドすることも
あるそうです。いったん100で作って、後追いで味をプラスしていく
イメージです。

私の作ったブレンド構成です。今回の課題は2種類のブレンドを作
ること。5種類中、最も気に入ったのがガテマラ、マンデリン。もう
一種は苦味に特徴のあるブラジルを選択です。

ブレンド1
 香りの良さと甘み特徴とし、飲みやすさを強調。
 自分好みの味わいを作ってみた。
 ◆ガテマラ  5
 ◆マンデリン 3
 ◆ブラジル  2

ブレンド2
 マンデリンの重厚な奥行きとココナッツ風味の甘い香りで
 ハット言わせる風味を目指した。
 しかし、ここはブラジルではなく、コロンビアが良かったか。
 また、よくよく考えると香りが特徴のある2種を混合したのは
 良くなかったか?
 ◆ガテマラ  3
 ◆マンデリン 5
 ◆ブラジル  2

結果的には、ガテマラとマンデリンの配合を変えただけですが、
たったこれだけの違いでどの程度の味わいに差が出るか?
楽しみです。
いやー今回の講習が一番充実して楽しかった。参加者みんな
楽しそうにカップテスト、マイブレンド作りに取り組んでいました。

次回は2/19で最終回。大型焙煎機の見学と試飲、さらに抽出の
実習です。

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2005.01.20

イヴォアール(南大通り6丁目)

久々のカフェ巡礼です。
というのは記事にしていなかっただけで、何軒かのお店には
行っていたんです。

今日は、もう何度か行っている大通り公園を西に向かって1本
南側通りのお店イヴォアールです。
そういえば前回いったのは仕事納めの日にアルコールが少
し入った状態で行ってしまい、マスター、奥様?との間で子
供のこと、非行、教育のことなどの話をして上機嫌で帰った
んだっけ。

ここはちょっと変則的なお店です。というのも喫茶店と
フレグランス・スペースが一体となったお店だからです。
珈琲の香りと香水の香りが一緒になって大丈夫なのかな~
と思っていましたが、大丈夫です。ちゃんとガラス壁仕切りが
あって喫茶店へ香水が流れ込むようなことはありません。

喫茶店のマスターはご主人、フレグランス・スペースのほうは
奥様?が担当しているようです。

コーヒーは自家焙煎している別の店から仕入れているという
ことでしたが、ブレンド2種類。ストレートは、7,8種類あった
と記憶しています。

今日飲んだのはキリマンジャロ。
ちょっと鼻詰まり気味で香りの具合はちょおと判定不能。
味わいは酸味はかかすかに感じる程度で、やわらかい
風味で冷えた体にスーッと入っていくようでした。
このページに載せようと思って、携帯でサーブされたコーヒー
カップを撮ったのですが、ここNiftyメールにまだ到着しません。
ウェッジウッドのコーヒーカップでおしゃれでした。

 残念。

喫茶店は気軽に入れる場所がいいです。近所にも何軒か
お店はあるのですがどれも入りにくいと感じていました。
ここは入りやすいお店でした。
というのも私の好みでは、入り口までびっしりとテーブル
とかカウンターが延びて配置されているのは嫌いなのです。
(わがまま!?)
ここイヴォアールは入り口から少し距離を置いてカウンター、
テーブル席が配置され、外からは見にくい構成となっていま
す。
そういうほんの少しの違いが入りやすかったのです。

今日マスターには「自家焙煎倶楽部」という名前でブログや
っているよ!と言ってきたので、もしかしたらこのページに
やってきているかもしれませんね。

住所をメモメモ
中央区南大通西6丁目5-4
58三京ビル1F
011-219-6501

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2005.01.19

わたしはコンシェルジュ「けっしてnoとは言えない」職業

コンシェルジュという職業をご存知ですか?
ホテルのロビーの片隅においてある小さなデスク。
それがコンシェルジュ・デスクです。

ホテルをよく利用される方はご存知かと思いますが、私自身聞いた
ことはあってもどのようなサービスをする職業か正直言って知りませ
んでした。

コンシェルジュ(concierge)とは、フランス語で「守衛・門番・管理人」
という意味があるそうです。

昔、『ホテル』というドラマで高島兄弟の弟政伸が主演で、いつもホテ
ルで事件が起きました。「姉さん、大変です」って言うんだけど、姉さ
ん役の人っていたんでしょうか?

おっと、話が逸れてしまいました。

わたしはコンシェルジュ「けっしてnoとは言えない」職業
著者は、ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテルのヘッドコンシェルジュをなされています。

コンシェルジュの仕事はレストランの案内、航空券、レンタカーの
手配、旅行のプランニング、ビジネス文書の作成などなど。ホテル
のよろず承り係という感じです。

依頼される内容ときたら、
◆刺青屋の紹介
◆タイまで金魚を運ぶ方法
◆苗字だけしか分からない人の人探し
◆入手が難しいチケットの手配
◆投網を買いたい
・・・・
なんでホテルに来てまでこんな依頼するの?と思うくらい様々な要求
が来るのですが、こんな要求もプロのコンシェルジュがいれば相当頼
りになります。
なぜかと言うと、コンシェルジュの人脈ですべて解決できるからです。
コンシェルジュが解決できないことはすべてその人脈からどこへ連絡
すれば、最善の情報を得られるかをコンシェルジュ自身に蓄積されて
いるからです。

休日などもそのための人脈を作るための行動はゆるぎなく行っている
のです。サラリーマン的な休日の過ごし方では勤まらないですね。

サービス業をなされている方はこういうことに気配りしているんだ~
ということが分かります。
◆30分ルール(一つの依頼のお待たせ時間)
◆3分ルール(混雑時の客への3分お待ちくださいの気配り)

結構、このような気配りがないためイライラすることって結構あります
よね。著者はホテルでのこのようなサービスをラテン語由来のホスタ
ピリティと呼んでいますが、確かにホスタピリティのほうがホスピタル
(病院)、ホスピス(ホテルの原形)の言葉のイメージからするとピッ
タリくるようです。

あっというまに読んでしまいましたが、ホテルに行ったときはコンシェ
ルジュの姿を探して、依頼の一つでも頼んでみようかなと思わせる
本でした。

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2005.01.16

スマトラ沖地震におけるコーヒー生産の影響

スマトラ沖地震の震源からの波及図。
SmatraQ

数字は2005/01/10現在の死者数の主だったところ。

コーヒーへの影響範囲について最も被害の大きいインドネシアを調査してみた。
インドネシアは、バリ島、スマトラ島、ボルネオ島、スラウェシ島、ジャワ島に代表され、
コーヒーを生産しているのは
◆ジャワ島(13%)
◆スマトラ島(61%)
◆スラウェシ島(14%)である。

スマトラ島北部ではゴールデンマンデリンの生産が有名。さらにスラウェシ島南部のトラジャ高原で生産されるトラジャコーヒーも生産地としては有名なところ。
コーヒー栽培をしている高地まで津波の影響は無いと思われるし、新聞等で農園が被害を受けているようなことも聞いていません。
スマトラ産のニュークロップは、12月初旬に収穫が完了したそうです。
ですからこれから各国へ輸出するためのインフラ状況、とりわけ電力、道路、通信などの状況によっては望まぬ輸出制限なども出てくるはずです。
インドネシアは2003年統計で世界第4位の生産量を誇る国です。
この地震の影響でコーヒー相場が高騰するような噂もあります。
これ幸いと便乗で他のコーヒー豆価格も吊り上げてくる業者もいるでしょうか?

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2005.01.13

ドラマ「優しい時間」

木曜午後10時、原作倉本聰の連続ドラマ「優しい時間」が始まり
ました。
15年ぶりの連続ドラマということです。「北の国から」以来でしょうか。
今日はスタートということで、かなり真剣に見てしまいました。

北海道の富良野で寺尾聰が扮する喫茶店「森の時計」のマスター。

こんなマスターがやっている喫茶店があったら、それだけで
行ってみたいですよね。ドリップする姿もまったく素人さを
感じさせません。さすが、宇野重吉の息子。
不器用な人間くさい温かさを感じる演技には脱帽です。

面白かったのは、注文した客がそれぞれコーヒー豆をハン
ドミルで粉にし、マスターがドリップしてコーヒーカップへサ
ービングするところでした。

喫茶店の客とのふれあいを通じ、息子とどう和解していくのか、
これからの展開が楽しみです。さらにストーリーの中で適所に
コーヒーが登場し、心の中の深層へと導いている脇役になって
いるような気がします。

連続11回ということなので、木曜10時までにはきっちり帰宅する
ことになりそうです。
【追記】関連記事
「優しい時間」第3話 ミルの秘密
ドラマ「優しい時間」第4話 お隣さん?
ドラマ「優しい時間」第7話にサブちゃん出演
森の時計のメニュー構成
「森の時計」3月19日オープン!!
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森の時計のコーヒーカップ
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2005.01.10

2005焙煎初めは気温0℃の中で決行

昨日は焙煎初めでしたのでその様子を少しだけ報告しますね。
我が家の車庫スペースの気温0℃。豆を冷ますには適温だけど
この寒さのなかで1時間も作業するのは寒すぎる!!

シリンダ容量アップで作成したアウベル君と新焙煎バケツの組み合わせです。
さらに先日購入した「COFFEE AND ROASETER」で解説されている「オゾン
CTカンパニー」小林さんの焙煎注意点などを参考にします。
焙煎についての理解できる範囲での注意点
#本格的な3-5kg焙煎機の説明なので私が使用している
#焙煎機では当然違うと思いつつ。。。。

◆15分以内に1回目のハゼがきた場合は間違いなく火力オーバー
◆1ハゼ終了まで少なくとも20分かからなければ火力オーバー
◆ハゼている時間は1ハゼ、2ハゼともに2~3分
◆1ハゼと2ハゼの間は約2分
◆このハゼ間が短かったり、1ハゼ2ハゼがつながった場合も火力オーバー

いずれも芯残りを起こしてしまい、コーヒーが冷めると強烈な酸味が
目立ってきます。

早速エチオピア イルガチョフG1ケニア AAキブブティ を200gずつ
準備。
とりあえず簡単に出来そうなところで、1ハゼの開始を15分以上の
時間に来ることに注意して焙煎初めに取り掛かりです。

1回目のエチオピア イルガチョフG1では火力を抑え目にしてスタート
しましたが、18分くらいで1ハゼ開始。順調です。
しかし、その後は2ハゼが来ないので火力を上げると1ハゼと2ハゼ
の間の区別がなくなってしまい、恐ろしくてなってすぐさま炒り上げて
しまいました。
本当はシティロースト程度で煎り上げたかったのですが。。。結果的
にはフルシティローストをさらにオーバー。

2回目のケニア AAキブブティも19分くらいで1ハゼ開始。
途中で火力を上げるも1回目の失敗があったので慎重に。
何とかフルシティローストまで持っていけました。

今回の炒り上がった豆を見て1点気付きがありました。
それは、過去の焙煎では豆の表面が丸い形で禿げ落ちることが
多数あったのですが、今回に限ってはいずれの豆でも禿げ落ち
は0個です。
さらに、表面の皺がきちんと伸びて艶も良くて見た目が今まで以上
に大変美しいものとなりました。

次回の焙煎では、火力を調節しないで1本調子とすることでどのよ
うな結果となるかやってみます。
そのほか、過去の長時間焙煎では味わいとしてはコクがなくスカ
スカになったような記憶があるのですが、今回の焙煎の味わいは
どうなるのか比較してみます。

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2005.01.08

Coffee And Roaster

去年12月に発売された本なのですが、最近購入した「コーヒーアンドロースター」に焙煎記事が掲載されていますので紹介します。
Click Here!

サイズはほぼA4サイズの大判で、前半がカラーで後半はモノクロの108Pです。
◆今大人気のコーヒーメニュー
 アレンジコーヒーをかなり多く紹介してます。今まで聞いたことのないようなものがかなりあります。
 ・胡麻風味が際立つ和風ラテ
 ・きなこカフェラテ など‥
 簡単な作り方も紹介されていますので、チャレンジできると思います。
ロースタリーカフェ自家焙煎コーヒー店の紹介
 18店紹介されています。各店のコーヒーに対するこだわりが見えてきます。
自家焙煎の経営学
 経営のことと焙煎の技術的なことが書かれています。この情報はかなり参考になりそうです。
◆良いコーヒーの評価
 スペシャリティコーヒー/フェアトレードコーヒーについての解説。
焙煎機のカタログ
 数は少ないが各社の最新マシンを紹介しています。

自家焙煎の経営学では焙煎の技術的な時間、温度データがかなり公開されていますのでこれからの焙煎で実験したいことが何点か出てきました。

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2005.01.07

カフェプレス(コーヒープレス)の入れ方

CafePress
これまでに茶漉しでカフェプレスの味わいを、真似事のようにしてきたのですが、本物じゃない!扱いずらいことから、360ccタイプのカフェプレスを購入しました。
スターバックスで購入したのですが、ボダム社製のOEMとして販売されていました。

早速説明書を読み読み
1.180ccにつき粗挽き10gを入れる
2.沸騰直前のお湯を注ぐ
3.スプーンでかき混ぜる
4.フタをして4分待つ
5.プランジャーを押し下げる

茶漉しの場合と比べるとかなり、スマートに淹れることができます。
色合いは微分が混在しているせいでしょうか、ドリップしたものと比較すると透明感がなく濁ったように見えます。
味わいは、深煎りでも甘さを感じます。これはコーヒーオイルが抽出されているせいです。
何もフィルタリングされない焙煎豆の味わいがそのままに抽出されてくるので、良い豆は美味しく、悪い豆は不味くというのがはっきりと出てくると言われています。

使用後の洗浄も思ったより簡単です。
勢いよく出した水道水でほとんどの粉を洗い流せます。

以前、「さかもとこーひー」さんから購入した時に付いてきた「カフェプレスの・達人への道」という説明書がありますが、取って置きの裏技があるようです。まだ試していません。

抽出のバリエーションも増えてきて楽しみなのですが、カフェプレスだと90~95℃が適温と言われているのが謎です。以前の記事で調べたドリップ時の適温と比べるとかなり高温です。
カフェプレスをドリップ時の適温で淹れるとどうなるか試してみようと思います。

<<関連記事>>

カフェプレス(コーヒープレス)に代わる穴あけペーパードリップ法

カフェプレス(コーヒープレス)でミルクフォームを作る

茶漉しカフェプレス(コーヒープレス)の入れ方

 

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2005.01.04

新春初夢大会

新春にあたり今年の初夢を披露しようと思います。
実際の初夢(まだ本当の初夢は覚えがありません)ではなく、
遠い先の夢物語といいましょうか?目標と言いましょうか?
最近読んだ本ではレッテルを先に掲げ、そのあとに中身が
ついてくるように行動するのが良いと。。。。

カップオブエクセレンスの豆を入手し焙煎する
 どうにかカップオブエクセレンスの生豆を入手して焙煎し
 てみたい。
 もっと大げさに言ってしまうとカップオブエクセレンスの
 インターネットオークションに自分もチャレンジしたい。
 
焙煎を極める
 アウベル君にとどまらず、手網焙煎機も完成したので
 落ち着いて素人焙煎のカリスマとなる。
 具体的には感覚で美味しい不味いを言うのではなく、
 定量的な根拠をもって良い珈琲、悪い珈琲を判別していきたい。

抽出を極める
 以前から気になっているカフェプレスにも挑戦し、味わいの
 評価をしたい。
 
実現できるかどうかも分からない夢ばかりを書いてしましました。
末永く継続すれば実現できるような気もしますので、気長にやって
いこうと思います。

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