虎ノ門コクテール堂（その１）

pisaさんのブログで紹介されている、コクテール堂行きは、まんまと成功裏となりました。
浜松町から新橋銀座線と乗り継ぎ、虎ノ門駅へ到着したのは
７時３０分。ちと早い到着。
ここから７分と書いてありましたが、地上に出てみると方向感覚なし。

神谷町方面へ向かうといってもナー。

地図を取り出して確認。虎ノ門交差点を基準に
して三菱銀行があるな。よしよし。

しばらく歩くと虎ノ門２丁目となったので方向OK。

開店１５分前にコクテール堂前に到着。
お店の赤いテントは少し色あせて鮮やかではなかった。
仕方ないので、お店の裏通りを１周してきて５分前に入店。店内、
私だけのようでした。

早速、店員からメニューを受け取りどれにしようか？
モーニングサービスもいいけど、目的のエイジングコーヒーを
堪能するには１杯づつドリップするリクエストコーヒーしかない。

マンデリンを注文。

そうこうしているうちに、ビジネスマン、ご夫婦、OLなど続々と
はいってくる。朝早くからのお客は常連客なのでしょうか？
店員とお客との関係が非常に近いように感じ取れました。

１５分ほどかかってマンデリンがサービングされました。

甘い香りと苦味に品格がある。上品な苦味という言葉がふさわしい。

マンデリン特有の苦味の特徴があってさらにその上に、エイジングの
効果と思われるまろやかさと上品さが加わり絶妙。
苦味の層が何層にも重なりあいながら口中を流れる。
飲み口すっきりで切れも良く、酸味なし。

少し冷めてからミルクを入れてみた。
美味しいコーヒーはミルクを入れるともっと美味しくなると聞いて
いるが、まさしくそのとおりを体感。
どういうことかと言うと、ミルクによってより甘い香りが強調され
てくるんです。不思議です。

続く。。。。
虎ノ門コクテール堂（その２）
虎ノ門コクテール堂（その３）

めったに行けないけど場所をメモ。
■コーヒーグラインダーズカフェ　コクテル堂
東京都港区虎ノ門3-8-27　TEL.03-3459-8668
OPEN  ■平日 8 ：00～20：00　土曜 12：00～18：00
CLOSE ■日曜・祝祭日
　※コクテール堂とコクテル堂どちらを使うのが
　　正しいのでしょうか？

虎ノ門コクテール堂へ

久々の東京出張。
帰りの朝の便に乗る前に行ける範囲は浜松町から
１時間圏内の銀座・東京方面あたりまでだ。

行きたいカフェはたくさんあるのだが。。。

◆カフェドランブル
　銀座だから近いが、開店が１２時からではね、、、
◆カフェバッハ
　お店自体早い時間帯からオープンしているが、ちょっと遠すぎる。
◆コクテール堂
　銀座線虎ノ門。ここなら行ける、地理感もある。
　ビジネス街にあるカフェなので８時から営業しているのも好都合。

コクテール堂に決めた。

コクテール堂はエージングコーヒーで評判のお店で、もちろん
その場でエージングコーヒーを味わってこようと思っているのですが、
狙い目はボトル詰めのアイスコーヒーですね。
HPを見るとお洒落なボトルに入って３種類販売しているようです。
・キリマンジャロ
・ブルーマウンテン
・モカマタリ

取らぬ狸の皮算用ではありませんが、朝きっちり寝坊しないで
起きられるかが問題なのです。寝坊したらこの計画は水の泡なのです。
朝８時にはコクテール堂の赤いテントの前でスタンバッテいないと
だめなのです。
前夜は仕事のメンバと酒盛りですが酒量控えますか？諦めますか？

火力一定焙煎にて焙煎温度の測定

火力を一定にしての３パターン焙煎してみました。
上のグラフはそのときの時間＊温度の遷移です。

次の条件で焙煎
　生豆：山下コーヒーマンデリンG1
　ハンドピック除去率：２５％
　火力：開始～煎り上がりまで火力一定
　焙煎度合：フレンチロースト（２ハゼが完全終了まで）
　開始温度：開始温度を２，３分保持した時点でシリンダを
　　　　　　　焙煎バケツへセッティング
　気温：８℃程度
　※最大火力温度：２６０℃（参考値）

■Job１
　開始温度２１０℃、１ハゼ音少ない、２ハゼ強い音
■Job２
　開始温度２２０℃、１ハゼ音少ない、２ハゼ強い音
■Job３
　開始温度２３０℃、１ハゼ音少ない、２ハゼ力強い音

前回、初の焙煎バケツ温度計付きで測定してみましたが、
１ハゼ２ハゼの直前で温度上昇する傾向は今回も変わり
ありません。

傾向は
・１ハゼが弱い（数回のハゼ音だけ）
・開始温度が上がるにつれて、焙煎時間が短くなる
・２ハゼ時点の温度は開始時点温度－１０℃

２ハゼで開始温度まで上昇すると予測していたのですが、
やはり何度やってもそこまで上昇しないことが分かってきた
ところです。
マンデリンの傾向なのでしょうか？１ハゼの音は
数回ハゼ音が聞こえるだけで終了してしまいました。

さて、この３パターンの味の違いを見出せるでしょうか？

どいう違いが出てくるか予測できる方はコメント記入
お願いいたします。（お遊びですのでお気軽に）

まずい！当たってる

細木数子さんの六星占術宿命大殺界あなたの人生を翻弄する恐るべきパワーを
妻から読んでみてと渡された。「当たってない？」

十大宿命星という生年月日と年齢から各人の支配される星が
あるのだとか。
今は光美星に支配されているらしいのだが、とりあえず読んでみる。

「光美星」の見出し
■遊ぶこと・怠けることに喜びを感じる
■遊び心を活かして仕事に取り組むとうまくいく
■食べることには不自由を感じない
■健康面で問題がでてきやすい
さらに解説を読む。

分析してみると
　遊ぶこと。。。コーヒー焙煎
　遊び心を活かして。。。焙煎人になりたいと思いかけている
　食べること。。。あまり欲がなく文句言わない
　健康面。。。食道炎に陥っている

遊ぶことに関して言えば・・現実逃避するかのようにのめりこみ中。
まずい、当たっている。

なんてことだ、占いなんか信じないが怖いくらい当たっているところが
ある。
調べてもらったところ、次の年齢範囲で支配される星は大善星だ。
そんなこんなでまた寝不足の日々となる。

焙煎がまんくらべ

新焙煎バケツ温度計付きで100gを２回やってみました。
生豆はドミニカ共和国バラオーナ農園産のオーガニック。

Job１：210℃一定となることを確認してから、アウベル君の
　　　　シリンダをセット。
　　　　その後、210℃となるようにガス出力を調整。
Job２：210℃一定となることを確認してから、アウベル君の
　　　　シリンダをセット。
　　　　その後、ガス出力の調整一切なし。

Job２はグラフを見ての通り、210℃で焙煎開始した後、
一気に温度計が160℃を示しています。
ちょっとこんな温度で大丈夫かな～と思いながらも実験。
ガス出力を調整しなくても自然に210℃まで上がることを
期待しながらの焙煎でしたが、温度計は160℃を示したまま
１ハゼの12分まで変化なし。
つい、ガス出力を調整して温度を上げてしまいたい衝動に
駆られながら、がまんくらべでした。

Job２については面白い結果が得られました。
１ハゼの前２分から突然ガス出力を調整していないのに
勝手に温度が10℃上昇しました。
さらに、２ハゼの前１分あたりから２℃上昇です。
Job２グラフで言うと１ハゼは１２分、２ハゼは１７分あたりです。

ハゼが発生する直前に何か豆に変化が起きているんですね。
豆自体の温度がある一定の温度まで上昇すると
今度は豆自体が熱を発し、まわりの温度より上昇する。
という話しを読んだ記憶がありますが、それに近いことが
起きているのでしょうか？

この結果から、ガス出力調整しない場合はハゼによる温度
上昇分しか得られない。だからガス出力の調整により温度を
適正にコントロールする必要がある。ただし、ハゼの前は
温度上昇が予測されるためそれを見越した調整が
必要となる。。。
難しい。。。

美味い・不味いは抜きにして面白い結果でした。

えーと、Job１、Job２の味わいの違いはというと
Job１は煎りあがりから甘く強い香り
Job２はJob1に比べて香り少なめ
Job１の方が香り、コクともに良好でした。

インドネシア・スラウェシ

２月にスターバックスのスマトラ地震義援金として、インドネシア産
コーヒー豆の売上金10%相当額を寄付するキャンペーンがあり
ましたが、そのときに購入したインドネシア・スラウェシが未だ
残っています。

東南アジア系のコーヒーは傾向として好みが一致することが
多いはずなのにスターバックスで購入した深煎りスラウェシの
焦げ臭い味は飲みたい意欲を半減させます。
お湯割りで薄めても焦げ臭さは消えません。
スラウェシ本来の味はこんな味なのだろうか？

もう２ヶ月経過しているのにコーヒーオイルが浮いてこないのは
なぜだろう？不思議だ。どんな焙煎しているのだろう？

シアトル系コーヒーの世界ではスターバックスが席巻しているが、
そんなに苦味の強いコーヒー、誤解を恐れずに言うならば焦げの
ある味を求めて人々はお店に行っているのだろうか？
味なんか関係なしでおしゃれな雰囲気だけで行っているのだろうか？

流行のカフェに何を求めて殺到するのか謎がますます多くなって
きたように感じる。今までその一人であったことに自戒をこめて。。

【追記】

珈琲散歩さんのブログにあるようにスタバではこのようなことが
始まっている。

山下コーヒー

自家焙煎用の生豆が少なくなってきたので、ネットで
あちこち調べていたら【山下コーヒー】という会社を
見つけました。

早速FAXで価格表の送付をお願いしたところ、丁寧にも
郵送にて会社案内パンフレットと山下コーヒー社長から直々の
「書類送付のご案内」というタイトルで連絡をいただいた。
FAX送付するときに、ちゃっかり「自家焙煎倶楽部」のURLを
記載したので見ていただけたようだ。それにしても、何とも
びっくりでした。

山下コーヒーの関連会社に山下総業という会社があって、直営店
「皇琲亭」、喫茶学校「現代珈琲専門学院」を経営しています。
「皇琲亭」は東京では有名店のようですね。

さて、案内によると山下コーヒーでは１０Kg 単位での販売とのこと。
焙煎業者向けの会社ですから、しょうがないです。

しかし、現在猛烈にアタック中の豆はインドネシア・マンデリン。
深煎りでインパクトがあり過ぎるくらい甘く、コクのあるコーヒー。

サッポロ珈琲館のコーヒー教室でマイブレンド作成のときに
飲んだコーヒーです。
このコーヒーを飲んで以来、ブラジル、コロンビアなどの
コーヒーがなぜか平凡な味に感じてしまう。

最近、自分の好みがハッキリしてきたとも言えるかもしれないが、
過去に飲んだコーヒーで言ったら東南アジア系のコーヒーが
自分にあっているようだ。

例えば
パプアニューギニア： シグリ
インドネシア：マンデリン、 トラジャ
ベトナム：豆の名前忘却

その次にくるとしたら、アフリカ系、カリブ海系、中南米系の順となる。

東南アジア系の良さって何だろう？
情熱的、煽情的に伝わってくる絡みつくような粘りとコク、強烈な香り。
『決して浅煎りで飲んではならない！』とのコーヒーからの
メッセージパッシング。

そんな経緯もあって10Kg もか～と悩んだ末、
マンデリンを注文することに決めた。
＃残念ながら山下コーヒーさんの生豆はネット販売していません。

2005年カップオブエクセレンスのスケジュール

今年１回目のカップオブエクセレンス（COE）コロンビアの
インターネットオークションが３月３１日に終了しました。

カップオブエクセレンス（COE）ってなにさ？という方は、
コチラを参照ください。

次の日程は、インターネットオークションのスケジュールです。
■Colombia
　　North Auction (３月３１日)（終了）
■Honduras
　Auction (６月９日)
■Nicaragua
　 Auction (６月１６日)
■El Salvador
　 Auction (６月２９日)
■Colombia South
　 Auction (９月)
■Bolivia
　 Auction (１１月)
■Brazil
　 Auction (１２月)
※秋以降のオークションは月が確定しているだけで
日程はプレス発表されていません

オークションのおよそ２ヶ月前から、国内審査、国際審査、
農園への受賞式、そしてインターネットオークションの
流れとなります。

煎りたて挽きたて淹れたての味わい

久々に焙煎をしました。
生豆はブラジルトルマリン農場で、豆源さんから
購入したものです。
今回は、２点の新しい試みの実験焙煎となります。

■熱源のカロリーアップ
　今まで使っていたガスコンロから、さらに強力な
　火力となるガスコンロへと切り替えし、カロリーアップ
　を図りました。
■温度計付き新焙煎バケツ
　オーブン用のアナログ温度計を新焙煎バケツに
　取り付けました。
　新焙煎バケツはカロリーアップしたガスコンロへの
　対応のため、新たに作成です。
　
今日は新焙煎バケツでの初焙煎となるので、
温度計は付けたものの一定の温度で焙煎することを
目標にして実施です。
最初から最後まで、200～210度の範囲内となるように
ガス量を調整しながら焙煎してみました。
開始から１０分程度で煎り上げたのですが、
２ハゼ＋１分でコーヒーオイルがうっすらまわった
フルシティロースト程度の仕上がりでした。
焙煎豆から湧き出す甘い香りは成功の証です。

温度計が付いたことで少しだけ安心して焙煎できますね。
なぜなら今まではいつ１ハゼがいつくるのか？時間は
かけ過ぎていないか？火加減は？とハンドルを回しながら
やきもきすることがあったのですが、温度計の設置により
定量的に判断できる基準が加わったからです。
今後の焙煎の重要なパラメータとなると思います。

もちろん今までの経験的な時間、匂い、音、豆の色合いと
いう判断基準も必要であることは言うまでもありません。

コーヒーの味わい３原則である、煎りたて挽きたて
淹れ立てを満足させ、その味わいを体感できるのは
自家焙煎人の特権です。これ以上のものはありません。

早速焙煎して１時間後のブラジルトルマリンを粉砕して
コーヒーメーカーで淹れてみましたが、甘い香りがある
のですが味に硬さがあります。
この硬さの具体的な表現としては、コーヒーのうま味成分と
水が一体とならずにバラバラに存在するかのような
イメージです。

これも２、３日経過すると、コーヒーのうま味成分が水に
溶け込むように合体し、コーヒーハーモニーが形成されるのです。

森のコーヒーの味わい

ブラジルのサンパウロ州とミナスジェライス州の
「ジョン・ネット農園」の「森のコーヒー」が到着しました。
写真は、生活クラブから購入したパッケージを撮影していますので
市販されているパッケージとは違います。
どのようなコーヒーなのかはコチラから生活クラブスピリッツという会社を参照願います。

200g×２パックの箱入りなのですが、ちょうど１パックを
飲み干したので味わいの評価です。
豆面はとてもきれいでムラも無くきれいに焙煎されています。

焙煎度合いはミディアムローストなので、どちらかというと
さわやかな酸味主体の味です。
過去に飲んだ「森のコーヒー」の味わいの記憶を呼び出すと、
もっとボディが強く、苦味と酸味のバランスが良かった
と記憶しているのですが、どうも苦味は少ないようです。
フルシティローストあたりの焙煎が好みの自分としては
あっさりし過ぎて少し物足りないような感じです。
香りも少な目か。。。

ミルの粒度を細かくしてみたり、１杯あたりの粉の量を
多めにしたりと何度か試したのですが全体の味わいに
違いは出てきませんでした。
もしかしたら、過去に飲んだフィリップスコーヒーメーカーが
沸騰したお湯から直接ドリップするタイプだったので、
苦味が抽出されてそのように感じていたのかも知れません。
また、味覚も年々変化しているから一概に違う味とは
言い切れないかと思います。

味わいの記憶を呼び出すと、以前さかもとコーヒーさんから購入した
時のコーヒー豆の味わいに似ているような気がします。
＃さかもとコーヒーさんのコーヒーが酸味主体の豆という
＃意味ではありません。たまたま今回購入した豆の味わいに
＃似ていたというだけです。

「森のコーヒー」は日東珈琲という会社で輸入しているのですが、
農園と長期的に契約することで農園自体が安定した経営が
行えて、さらにそこで働く従業員が安心して働けるからこそ
こうして無農薬栽培という付加価値を持たせた農園環境を
整えることができているのだと思われます。

自然派志向の方にはお奨めのコーヒーかと思います。
このようなコーヒーを飲むと体の中がきれいになるような
気がしてくるのは私だけでしょうか？
【追記】
森のコーヒー

≪２００９．６．２０追記≫

生活クラブが取り組んでいるパプアニューギニアの

コーヒー最新情報についてはこちらを参照ください。

コロンビア（COE）入賞農園への評価

コロンビア豆の追っかけではありませんが、先日のカップオブ
エクセレンス（COE）の入賞した農園の豆を調べると、カツーラ種、
ティピカ種が大多数を占めていました。この２種類の品種は
アラビカ種の流れをくんだものです。
残りは、コロンビア種。おそらく、バリエダコロンビアという種類だと
思われます。

バリエダコロンビアは下図からも分かるようにさび病対策として
生まれたアラビカ種とロブスタ種を掛け合わせてできた品種です。
つまりロブスタ種は病害虫に強いことから、その血筋を引いた
生産性の高い品種です。味を良くするために改良された品種では
ないのです。

バリエダコロンビアは１９８０年頃からコロンビアに導入され、
全生産量の約６０％も占める品種へと変貌してきました。
しかし、最近ではフェノール臭（ヨードチンキのようなツーンとする
臭い）が品質問題へと発展したのは珈琲業界では有名な話しと
なっています。
言わば、このような風評を国ぐるみで挽回するかのような
COEへの参加だったと思われます。

COEのインターネットオークションが行われる前の
品評会１位への評価です。
Jury Descriptions: floral note, sweet, crisp, bright acidity, apricot, grapefruit note, buttery mouthful, creamy, refreshing, well articulated, ripe white grapes, juice, sweet, elegant, velvety, complete, caramel, balanced, orange, perfumy aroma, peach, apricot, refreshing, vanilla, creme Brule, stayed from hot to cold, manuca honey, dark caramel honey, complex

花のような香りで甘く、爽やかな、明るい酸味、アプリコット
のような、グレープフルーツのような香りでクリーミーで
バターのような口当たり、カラメルのような甘さが完全に
バランスよく表現された・・・・複雑な・・・・

何のこっちゃ分からない評価ですね。
※訳がおかしなだけか？！

コロンビアCOEの驚き

２００５年１回目のカップオブエクセレンス（COE）
のインターネットオークションが3/31に開催され、終了しました。

カップオブエクセレンス（COE）についてご存知の無い方は、コチラを参照ください。
何も知らない私でも理解できるように作成したのでたぶん一読すると
わかると思います。

今回のオークションは注目のコロンビアでした。なぜ注目かというと
コロンビアがコーヒー生産への品質向上を政府レベルで支援して
きたこと、さらにCOEへの初の参加から世界のコーヒー業界が
注目することになったのです。
今回はNorthAuction、９月にはSouthAuctionが予定されています。

インターネットオークションの結果は、コチラを見てください。
見方を簡単に説明すると、
■Lot
　インターネットオークションが開始される前に、世界の審査員が
　カッピング評価した結果で順位がつきます。ロット番号と言って
　います。
　上にあるほど審査員の評価が高かったコーヒーとなります。
■Bags
　今回はすべて１４Bagです。Bagは米で言うところの１俵です。
　米だと普通６０Kgですが、１Bag７０Kgと公表されています。
　１Bag７０Kgは業界では常識かも知れません。
■High Bid
　４５３．６g（１ポンド）への入札金額。１ポンドは、ｌｂという単位で
　表記される場合もあります。
　入札者は、生豆１ポンドへの入札金額で競います。
　３分以内に次の入札がないとそのロットは入札終了します。
■Total Value
　今回だと１４Bag×７０Kgで９８０Kgでの総金額です。
　この金額はHigh Bidで入札した金額から自動計算される項目です。
■Winning Farm
　COEに参加した農園の名前です。
■High Bidder
　最高金額での入札者です。企業名とかグループ名が表示されます。

分かりやすくするため３位までの農園の結果を円に換算してみました
のでページの最後尾の表を参考にしてください。
※円換算レートは￥1０７/$

今回も１位を取ったのは日本のグループです。
さらに、３位、１３位も同じグループでした。

夜中０時頃からインターネットオークションの様子を見始め
たのですが、開始早々から日本のグループがロット１番の
High Bidに$19.10をつけていました。
このロットの入札結果は$19.10だったので、開始早々に
決着がついてしまったようです。

それにしても、２位の入札金額と比較しても２倍以上の
金額です。いきなりHigh Bidに$19.10を入札していますから、
その日本のグループはロット１番に相当の思い入れがあったか、
１位をどうしても入札するための戦略だったのか？
過去のオークション結果を調べると、１位と２位の
入札金額がここまで離れたオークションはないようです。
これは何を意味するのでしょうか？

2005年コロンビアNorth Auction１位の
－Ricaurte Hernández - Los Nogales農園は、
今後、追跡してみようと思います。

   

Lot #	Bags	High Bid	Total Value	総金額	Kg単価	100g単価
1	14	$19.10	$41,265.70	￥4,415,430	￥4,506	￥451
2	14	$8.10	$17,500.11	￥1,872,512	￥1,911	￥191
3	14	$9.25	$19,984.70	￥2,138,363	￥2,182	￥218

茶漉しカフェプレス（コーヒープレス）の入れ方

コーヒー好きの方はカフェプレスで飲んでいる人も多いかと思います。私もその一人です。

最初からカフェプレスの道具を持っていて、淹れていたわけではありません。
実は、茶漉しで淹れてしばらくは飲んでいました。初めて茶漉しで飲んだのは、ブログ珈琲生活さんで紹介されていた出張用コーヒーからでした。

旅先でメンバとアルコール、食事をしたあとに酔い覚ましの一杯が飲みたくなります。
気の利いたホテルだと、コーヒーパックを置いてあるところもあるようですが、私がよく宿泊するビジネスホテルではほとんどコーヒーなどは置いていません。そこで珈琲生活さんを参考にして、茶漉しに自家焙煎の挽いた粉をラップに包んで、カバンに忍び込ませる方法を始めたのでした。

茶漉しカフェプレスの淹れ方ポイントは、
■茶漉しにコーヒーの粉（15gくらい）を入れる
■これから飲むカップに上でセットした茶漉しを置く
■お湯（90～95℃）を注ぐ
■約４分後に茶漉しを引き上げる

初めてこの方法を試したとき、舌の上で粉っぽいざらつきと何かトローとした感触に違和感があったのですが、味わいは今まで飲んだコーヒーとは違う甘さに感激したものでした。
甘さの理由は、コーヒー成分としてオイルがお湯に溶け出すというものでした。通常のペーパーだと、フィルターされてしまう成分です。それを体験してから、きちんとしたカフェプレスの道具を購入したというわけです。

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カフェプレス（コーヒープレス）の入れ方

KINTAのお店オープン

ブログでコメントをよく頂いているKINTAさんの
お店が４月１日よりオープンしました。
＃「COFFEE＆LUNCH　KINTA」

もちろんコーヒーは自家焙煎のKINTAブレンドが
おいしいお店です。
場所は寺泊海岸（新潟県三島郡寺泊町）です。
海岸沿いの青い建物なので、一発で分かると
思いますが、詳しくは、下記のURLを参考にすると
簡単に行けると思います。
http://teradomari.way-nifty.com/kinta/2004/05/post_1.html

KINTAさんのブログでは、オープンまでの
道のりが良く分かりますので、カフェを開業される方には
メニュー開発、ブレンド開発など参考になる情報がたくさんある
かと思います。

残念ながら、私自身は行けませんが、
景色の良い日本海を眺めながらドライブをして、
寺泊の「COFFEE＆LUNCH　KINTA」でお食事をし、
KINTAブレンドをすすりながら佐渡島を眺めるというのは
どうでしょうか。
夏に向けて海岸もにぎやかになるでしょうから、
これからお店も忙しくなるでしょう。