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2005年5月

2005.05.22

コロンビアナリーニョを炭火で焙煎する

050522-Cole今朝は炭火でコロンビアナリーニョを手網焙煎です。
生豆コロンビアナリーニョはハンドピック不要なくらい欠点豆は見当たりません。また、生豆はきれいな緑色が揃っていて水分量もほぼ一定になっているようです。
100gを2回焙煎しましたが、フルシティローストで1回目28分、
2回目25分かかり、水分量の多さ、豆自体の硬さがうかがえます。
これまでのマンデリンとは焙煎の進行がかなり違います。

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2005.05.20

ガス焙煎から炭火焙煎へ切り替え

今まで使用してきたアウベル君はしばらく、使わないことにしました。
カフェ森彦の市川さんより
助言を受け、手網+炭火焙煎に切り替えます。

炭火焙煎の中間状況です。
・100g単位
・時間 18~25分程度 やる度に時間が違っています
・高さによる火加減調節は3段階ほどです
 1)スタート
 2)豆が緑に揃ったら今までのさらに中間点へ
 3)赤茶色に揃ったら一気に火の近くへ
 4)1ハゼ来たら少し離してハゼの完了を待つ
 5)しばらく継続
 6)2ハゼを待つ
 ※4)5)6)のあたりは毎回微妙に違います

で焙煎していますが、ちょうど今朝焙煎したマンデリンG1
豆約30gをネルで1杯抽出して苦味がやわらかく渋みがないものが
できました。
渋みがないだけで味が大変身したようです。
今までのアウベルに比べたら香り、味が比較にならほど
いいです。甘さはまだまだですが。。。。

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2005.05.07

フードファディズムって何さ?

今日の北海道新聞にフードファディズムの特集記事が
掲載されていました。

ファディズム(Faddism)は英語で流行、熱中、気まぐれなどの
訳があります。
マスコミ等の宣伝を信じ、食物や栄養が健康や病気に与える
影響を過大に信じたり評価することをフードファディズムと言って
います。
具体的な例として、今流行のアミノ酸飲料カテキン飲料
「やせる」と期待し、疑問を持たないということでしょう。

類似した言葉に「みのもんた症候群」というのもあります。
これは良くご存知のTV番組「思いっきりXXX」から来た
ものです。
ココアが体に良いとみのもんたが言ったとたん、ココアが
市場から無くなったという例があります。

新聞の解説ではフードファディズムが広がる条件として、4つの
社会的条件・背景を抽出しています。
1.十分すぎる食料が供給されている
2.過剰なまでの健康志向や「健康であらねばならぬ」
 という脅迫観念が社会全体に漂っている
3.食料の生産や製造、流通に対して漠然とした不安や
 不信があること
4.イメージや情報に流されやすい人がたくさんいること

自分自身の守備範囲でコントロール可能な4番目の
「イメージや情報に流されやすい人がたくさんいること」について
注目してみましょう。

日常的に良く聞く話では、
・体にいいんだって
・XXXでダイエットできるらしいよ
・テレビであの食品はいいとかって取り上げていたよ
・へえ~じゃ明日買わなきゃ
と流された消費行動にまで結びついてしまう。

つまり、自分で考えて行動するのではなくマスコミ、口コミで
流された断片的な情報、誤った情報を鵜呑みすることで過信
へと繋がり最終的な行動結果となる。
飛躍し過ぎかも知れないのですが、JR西日本の脱線事故後の
JR職員の対応と結び付いてきてしまう。

いずれも、自分自身に次々と飛び込んでくる情報を鵜呑みにし、
さらに考えるという行為を無くしてしまったことにより
隣人(仕事だったら上司)というOutput装置から自分自身の
これからの行動を正当化するかのような答えが出てくるのを
待ってから行動するという点で結びつかないでしょうか?

私には2つの問題が同じ要因にあるように思えて仕方が
ないのです。

結局のところ、食生活に関して高橋久仁子さん(群馬大教授)は
新聞で次のコメントを記載しています。
・食と健康は深く関わりますが、「食さえ良ければ万病解決」と
考えること自体もフードファディズムだ。
・「そこそこの健康」を求めて、「ほどほどに食べる」程度で
いいのではないでしょうか。

その通りと思った。
そこそこの健康とほどほどの食生活で行きませんか。

高橋久仁子さんの著書
「食べもの神話」の落とし穴巷にはびこるフードファディズム
「食べもの情報」ウソ・ホント氾濫する情報を正しく読み取る
食と健康Q&Aチョットおかしな情報の見分け方・接し方

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2005.05.05

やわらかな水(その2)

ペンギン アザラシ

【Photo By Talby】

旭川旭山動物園にて

記事タイトル、写真と異なる内容になりますがご容赦ください。

旭山動物園がここまで入場者数を伸ばしてきた理由を探ってみよう!
というのもあって動物だけでなくハードウェア的な設備も気にかけて
見てみました。

安全性を確保しながらも見学者、動物たちとの距離感が
従来の動物園と比較して圧倒的に近いことが分かりました。

この距離感というのは物理的な人間と動物の間隔、人間と動物の
心理的な間隔を含めた距離という意味です。
つまり、人間と動物の一体感があるということに尽きるのかと
思われます。

例えばオランウータンは高い木の上に生息する動物ですが、
一般的な動物園では人間にとって見やすいように低い位置に
降ろされてしまいます。
人間の目線にかなり近い位置ですね。
しかし、ここではジャングルに住んでいた時のように
5mもあろうかなり高い木の上で自由に行動させています。
だから見学者は見上げる体勢となる必要があるのですが、
逆に動物は活き活きと活動をしているように見えました。

オランウータンの場合、従来の見せ方だと動物と人間の
水平距離を保つことで安全性と見易さを確保していたと思われ
るのですが、ここではジャングル環境と同じように地面との
垂直距離を十分に取ることで動物の心理的な面もクリアして
いるように思います。

旭山動物園で工夫している見せ方というのは、どうしたら動物達が
本能で行動できるのかという点を素直に飼育設備に反映させた
結果ではないかと思います。

道北の小さな動物園ですが、このような観点で見ると見所は
他にもたくさんあります。
旭山動物園ライブカメラはコチラから
旭山動物園のつくり方「伝えるのは命」最北の動物園からのメッセージ

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2005.05.04

やわらかな水

さとらんどの水のみ場 さとらんどの小川

【Photo By Talby】

私が最も春らしさを実感するのは水です。
目に見えるものとしては雪解け水。皮膚感覚で分かるのが
水道水の冷たさが緩んでくること。

春から夏にかけて、やわらかな水が身近にあふれてきます。

左側は札幌市さとらんどの水のみ場。
強風で蛇口から水がたなびいている時のショット。

右側もさとらんどに流れる小川。
日差しが弱いながらも日々強くなる気配が感じられます。

こんな日は外で美味しいコーヒーを飲みたくなってきます。

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2005.05.02

虎ノ門コクテール堂(その3)

コクテール堂シリーズその3です。

オールドカッファブレンドハワイコナを購入して、味わって
いるのですが、好き嫌いで評価してしまうと楽しみが
半減してしまうでしょう。

ここはコーヒーのエイジングの効能で評価してみましょう。

評価する条件としては、
◆コーヒーメーカとネルドリップ
 抽出温度はコーヒーメーカーは機械任せ。
 ネルドリップは80℃程度。

◆ミルの粒度
 Briel コーヒーグラインダー (MEC-5009J)
 粒度メモリは3に設定。

パンフレットより
■オールドカッファブレンドの能書きをピックアップすると、
「熟成度の異なる2種類のコロンビアをベースにグアテマラ、
ブラジルをブレンド。なめらかさのある軽い苦味とやわらかい
酸味のマイルドコーヒーにしています。」

パンフにはカッファブレンドしか掲載されていませんが、オールドで
形容されるということは、さらにエイジングをかけた豆を使用して
いるということでしょうね。

ネルドリップで淹れてみましたが、蒸らすときのふくらみは
弱いです。
カッピングしてみると能書き通り苦味、酸味がバランスよく
配分されています。どれかが突出していることはありません。
大変飲みやすい。万人向けの味かと思います。

エイジングの効能は?というと
能書きでは熟成度が非常に高いブレンドということなのですが、
その良さの判別はできませんでした。
滑らかな飲みやすさ自体がエイジングの効果と言えるのかなと
思います。

コーヒーメーカで煎れても大きな味の変化はありません。

■ハワイコナの能書き
「本来は強い酸味のあるコーヒーですが、エイジングをかける
事によって、華やかな香りを含んだすっきりとした味わいに
変わります。」

以前ハワイコナを飲んだときは、酸味はあるけど
コクがなく特徴のないコーヒーの印象がありました。

ネルドリップで煎れた場合枯れ草ぽい香りがあって
意外でした。味わいは苦味よりは酸味が強調された
味でした。とはいっても酸味はフルーティさはないものの
透き通るような酸味で嫌なものではありません。

コーヒーメーカで煎れると枯れ草っぽい香りは
少なくなったようです。酸味は強調されているものの
苦味との差は縮まっていました。
コクという点ではエイジングの効果が出ているの
でしょうか、重厚です。

初めてのエイジングコーヒーの体験ですが、
益々面白い世界だと思ってきたところです。

マイクロソフトの古川亨さんも、「コクテール堂」の
コーヒーにのめり込んでいたそうですが、そのほかにも
はまった人いっぱいいるのだろうなと思います。
今回、その理由の一端を体験したような気がします。

コクテール堂シリーズ
虎ノ門コクテール堂(その1)
虎ノ門コクテール堂(その2)

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2005.05.01

虎ノ門コクテール堂(その2)

050429
リクエストコーヒーを飲みながらも、どの焙煎豆を
購入しようかとPriceListの味わいの説明をじっくりと
読む。25種類もありました。

お陰でお店の雰囲気良く見ていません。

値段はお手ごろ価格から高価なものまで、懐具合に
応じてくれる広い価格帯となっていました。
ちなみに、100g単位の計り売りで安いので¥262円、
高いので¥1,102ですからかなり幅があります。

これだけのコーヒーを味わえるのならば、十分にリーズ
ナブルな価格と思います。

豆売り場はお店に向かって左側に配置されています。
悩んだ末、次の焙煎豆を購入しました。
◆オールドカッファブレンド
 熟成度の高さバランスの良さは逸品
ハワイコナ
 甘い香りのある酸味

いずれも、サイズ、豆面は整っています。
焙煎後のハンドピックも十分に行われているのでしょう。
うっすらコーヒーオイルが覆っていてツルっとして
きれいに仕上がっています。

続く。。。。
虎ノ門コクテール堂(その1)
虎ノ門コクテール堂(その3)

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