焙煎進行の色変化と匂いを整理する

アウベル君から手網焙煎に切り替えて、煎り豆の様子を
よく見るようになりました。
次の図は手網の高さと煎り豆の色合いの様子、匂いを
立体的に本煎りに入るまでを表現してみました。
時間的な流れは上から下へ。
ただし、時間間隔、高さ間隔は考慮していません。

手網の高さは蒸らしからスタートです。毎回蒸らしから
水分抜きに移るタイミングが微妙に違っています。
現在さぐりながらやっています。

コーヒーの風味は化学変化によって形成される

ここ数日間、焙煎の味わいに変化がありました。
森彦（市川さん）からの指摘もあり、焙煎開始の
高さを今までの約1/2に変更しています。

理由は、開始位置が高すぎて十分に熱を与えられず、
水分がきっちり抜けない。。さらに以降のハゼで
適切な化学変化が起きていない。

開始の高さを変更はしたものの１ハゼ２ハゼが同時に
来てしまったり２ハゼまでの間が極端に長すぎたりと、
かなり失敗焙煎が続いてきました。

ここに来てハゼの区分がきっちり分けられる焙煎と
なると同時に味わいの変化が見られました。
それは苦味が弱まったこと。
苦いんだけど消えていく苦さです。ですから、
今までのものと比較すると物足りないような
気もします。

俗にいうスカスカの状態でなければいいのですが、
過去に経験した苦味、コク、香りともにスカスカに
抜けたようなものではなさそうです。

強火の遠火をこれまで信じてきたのですが、
少し考えをあらためたほうが良いと感じてきました。

焙煎は化学変化による風味の形成であると
言うことができるならば、化学変化が起き得る
最適な条件があろうというものです。

その条件とは焙煎中盤までの熱の与え方。

おそらく化学変化のピークは後半のハゼかと思い
ますが、そのハゼに持っていくまでの豆への熱の
与え方により、様々な風味に変化すると思われます。

ですから手網焙煎でいうなら開始位置（高さ）から
はじまり、中盤までの焙煎でほぼその結果を決定
付けるような条件を握っているはずです。
中盤以降は、これまでに整ったパラメータ条件に
沿ってしか、化学変化しようがないというものです。

かなり、森彦（市川さん）からの助言の受け売りに
なってしまいましたが、自分なりの解釈をしてみました。

焙煎の前準備を充実させて作業時間を半減させる

炭火焙煎を始めてからはや２ヶ月経過しようとしています。
炭に火を起こしてから焙煎完了するまでに、一時は２時間
も掛かる大変な作業でした。
今では火消しつぼに残り炭を入れる際に次回の焙煎に備えて
新しい炭も一緒に入れて水分を抜いておくということで、
火を起こす作業の時間が半減され、およそ１時間で焙煎完了
するまでになりました。

消し炭ばかりを使うと火力が多少弱いので、新しい炭を1/3
程度使ってあげると燃焼時間も気にならず効果的です。