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2005年7月

2005.07.18

焙煎進行の色変化と匂いを整理する

アウベル君から手網焙煎に切り替えて、煎り豆の様子を
よく見るようになりました。
次の図は手網の高さと煎り豆の色合いの様子、匂いを
立体的に本煎りに入るまでを表現してみました。
時間的な流れは上から下へ。
ただし、時間間隔、高さ間隔は考慮していません。

手網の高さは蒸らしからスタートです。毎回蒸らしから
水分抜きに移るタイミングが微妙に違っています。
現在さぐりながらやっています。

RoastSteps

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2005.07.03

コーヒーの風味は化学変化によって形成される

ここ数日間、焙煎の味わいに変化がありました。
森彦(市川さん)からの指摘もあり、焙煎開始の
高さを今までの約1/2に変更しています。

理由は、開始位置が高すぎて十分に熱を与えられず、
水分がきっちり抜けない。。さらに以降のハゼで
適切な化学変化が起きていない。

開始の高さを変更はしたものの1ハゼ2ハゼが同時に
来てしまったり2ハゼまでの間が極端に長すぎたりと、
かなり失敗焙煎が続いてきました。

ここに来てハゼの区分がきっちり分けられる焙煎と
なると同時に味わいの変化が見られました。
それは苦味が弱まったこと。
苦いんだけど消えていく苦さです。ですから、
今までのものと比較すると物足りないような
気もします。

俗にいうスカスカの状態でなければいいのですが、
過去に経験した苦味、コク、香りともにスカスカに
抜けたようなものではなさそうです。

強火の遠火をこれまで信じてきたのですが、
少し考えをあらためたほうが良いと感じてきました。

焙煎は化学変化による風味の形成であると
言うことができるならば、化学変化が起き得る
最適な条件があろうというものです。

その条件とは焙煎中盤までの熱の与え方。

おそらく化学変化のピークは後半のハゼかと思い
ますが、そのハゼに持っていくまでの豆への熱の
与え方により、様々な風味に変化すると思われます。

ですから手網焙煎でいうなら開始位置(高さ)から
はじまり、中盤までの焙煎でほぼその結果を決定
付けるような条件を握っているはずです。
中盤以降は、これまでに整ったパラメータ条件に
沿ってしか、化学変化しようがないというものです。

かなり、森彦(市川さん)からの助言の受け売りに
なってしまいましたが、自分なりの解釈をしてみました。

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焙煎の前準備を充実させて作業時間を半減させる

炭火焙煎を始めてからはや2ヶ月経過しようとしています。
炭に火を起こしてから焙煎完了するまでに、一時は2時間
も掛かる大変な作業でした。
今では火消しつぼに残り炭を入れる際に次回の焙煎に備えて
新しい炭も一緒に入れて水分を抜いておくということで、
火を起こす作業の時間が半減され、およそ1時間で焙煎完了
するまでになりました。

消し炭ばかりを使うと火力が多少弱いので、新しい炭を1/3
程度使ってあげると燃焼時間も気にならず効果的です。

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