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2005年10月

2005.10.31

コーノ式とハリオ式の透過型ドリッパーを比較・検証する

2つのドリッパーの違いが分かるでしょうか?
上の写真がコーノ式で、下がハリオ式です。

コーノ式のリブは途中までしかなく、ハリオ式は上部まで
伸びています。
ハリオ式のリブはトルネードで巻き上げ、さらに上部では
リブ本数を倍増させています。
【コーノ式ドリッパー】
KONO
【ハリオ式ドリッパー】
HARIO

何度か使ってみましたので感想を2,3紹介します。

◆コーノ式、ハリオ式も粉の量が20g程度までの
ドリッパーの底部で抽出が足りるような場合は違いが出てこない。
粉の量がある程度多く、注湯もドリッパーの上部まで
来るようなケースで違いが出てくると思われます。

以下、ドリッパーのサイズは1~2杯用とし、30g程度の
粉を使った条件での感想。

◆ハリオ式はドリッパー上部のリブのせいで、
ペーパーとドリッパーの間に空気の抜け道が出来ている。
そのため、お湯の通りが良く、落としたお湯の速度に
ストレートに反応してドリップされる。

◆コーノ式はドリッパー上部のリブが無いため、ペーパーと
ドリッパーが密着して空気の逃げ場がない。そのため、ハリオ式と
比較するとお湯の速度に即座に反応しない。
抽出の後半も、じっくりと抽出することができるとも言えるかも。。。

どちらの方式が良いという判断はできませんし、
使い分けるような真似もできません。
しかし、ハリオから発売は、これから珈琲を始めようとする人に
とっては透過抽出の敷居を低くすることに貢献しているのだと
思います。

ドリッパー、ペーパーともにどこでも手に入りやすく
なっていますからね。

参考になりましたらクリックお願いします。
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コーノ式とカリタ式の比較記事をupしています。
ドリップコーヒーの抽出のし易さをコーノ式とカリタ式で比較する

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ハワイ島カウ地区へのコーヒー農園視察ツアーを参加者を募集開始しました。

カウコーヒー農園視察ツアー

 

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2005.10.29

ミル掃除ブラシをノルガーベル札幌にて購入する

以前から気になっていたスウェーデン家具、雑貨などを扱う
北欧スウェーデンの生活と家具 ノルガーベル札幌
行ってみました。
事前調査は、していたものの思ったより店内は広く、
4つの部屋構成になっていて北欧の匂いぷんぷん。

下の写真はそこで購入したSRF Hantverk社のPastry brush。
本来はパンを焼くときのバターを塗ったりするブラシなのですが、
馬毛を使っていて弾力性に富んでいるようなので
ミルの掃除用ブラシに使えないかと買ってみました。
SRFHantverk

ブラシは何度か洗ってみましたが、毛足が長いにも関わらず
乾燥も予想以上に速く使い勝手が非常に良いです。
今まで小さいブラシと大きなブラシの2本をミルの場所に
よって使い分けしてましたが、このブラシで1本で
すべてが済む様になりました。

SRF Hantverk社はブラシを中心に製造している会社ですが、
視覚障害者がブラシの製造をしているようです。
大切に使わせて頂きます。

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2005.10.26

カフェ・ドゥ・ワゾー

久々にカフェの記事になります。
仕事帰り、中央線沿線の阿佐ヶ谷『カフェ・ドゥ・ワゾー』へ
行ってみました。
北口から中杉通りを10分ほど歩くと到着。
入り口右手にカウンター、左手奥にテーブル席2個の
こじんまりとしたお店です。

早速、お店で一番の深煎り豆を問い合わせると、
ガテマラをススメてくれました。
濃度は?と聞かれたが、とりあえず濃いのを注文。
濃いのはデミタスカップで60cc、ノーマル濃度だと
100ccが提供されるようです。

マスターの抽出を観察させてもらいました。
粉の量はおよそ20g程度でしょうか。
一杯づつネルドリップで淹れてくれます。
メッシュ粒度はかなり粗そうに見え、また、
抽出時の泡はほとんど出していないようでした。

抽出はポット自体を傾けたらそのままにして、ネルを
くるくると動かして抽出する方法です。
デミタスで淹れる場合のポットから落とす水の量は
かなり細く出します。ノーマル濃度だと太めの量で
抽出していました。
フーッと息を抜くかのように通りを眺めてから、
フィニュシュの注湯をするのが様になっていて
カッコ良かった~。

デミタスでガテマラ深煎りは、かなり濃いー。
抽出の時間もかなり掛かっているから苦味が強いのは
当然なのですが、渋味・雑味は全くなし。
甘みは感じられません。
しかし、苦味のキレが凄く良く、一杯飲んだ後にも
口中が苦味を引いたようにはなりません。

抽出時の特徴だけを捉えると、メッシュ粒度と泡が出ていない
(出さない)抽出に特徴がありそうです。

2杯目はコロンビアの浅煎りを注文。
酸味が強いとのことでしたが、思ったより酸っぱくは
ない。コロンビアの浅煎りってこんな味になるんだ!?
と関心しながらボーっとしているといつの間にかお店は
人でいっぱい。

マスター、奥様と客の会話を聞いていると、日常的な
会話です。とんがったようなこともありません。
地元、阿佐ヶ谷の人に愛され・支えられ、街に溶け込んだかのような
カフェでした。

マンデリンとモカハラー豆を手に、帰りの飛行機に滑り込みセーフ。
でした。

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2005.10.18

どんぐりポットのスンゴイのを見つけたゾ

先日、食器・厨房用品専門店「ナカタ」へ行ったところ
年代物のコーヒーサーバを発見したのですが、さらに
すごいポットを見つけました。
セール品ではありません。

銅製のポット(写真がないので引用させてもらいます)
です。
なんと値段4万数千円。

新潟県燕市の『富貴堂』というメーカの伝統的工芸品。
どんぐりのような形、持ったときの感触。。。
温もりを感じる逸品です。

「燕鎚起(つばめついき)銅器」というらしいのですが、
これで淹れたコーヒーは美味しいだろうな~。とため息。

ポット本体と注ぎ口の取り付け位置が、通常のポット製品より
若干高い位置に接続されていますがお湯の出具合は
どうなのでしょうか?
いくらなんでも買いもしないのに、ずうずうしく水を入れて試して
もらうわけにもいかないでしょう。

いつか使ってみたいどんぐりポットでした。

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2005.10.16

ハリオ's Day 掘り出し物の発見

ハリオから円錐形のペーパードリッパーが発売されたというので
早速、画材の買い物ついでに札幌ロフトへ。
つい先日コーノ式を買ったばかりなのに。。。
すでに私自身は調査済みで購入したのですが、ご存知の無い方は
コチラ(コーヒーモルティブ下北沢)を参照願います。

見た目はコーノ式のドリッパーと全く同じなので、コーノ式が
特許とっているとしたら訴えられるぞと思いながら見ていました。
ドリッパーの内側リブの付き方がトルネードのように
なっているのがコーノ式との違いでありハリオの秘密のようです。

ハリオの購入した箱を見ても、特許とか実用新案とかの
表示は見つかりません。本当に大丈夫なのでしょうか?
製品名は「V60透過ドリッパー」です。

その後、よく行く食器・厨房用品専門店「ナカタ」へ。
薄手のコーヒーカップを探していたのですが、
好みに合うものなし。

さてそろそろ帰るかとブラブラしていると、食器類の
セールをしていたカゴにハリオの耐熱ガラスコーヒー
サーバ
を見つけました。

アレレー~今のハリオのロゴマークとかなり違うぞ。
さらに物色するとネルのようなものが添付された
コーヒーサーバを2個見つけました。
何か古そうだけど新品だから使えるかなと思い
ながら3個のサーバを大事に抱えてレジへ。

店のおばちゃん言うには、「この前に倉庫を整理して
いたら出てきたものなんだよね。私が入社したころの
ものさ。アンティークで売るならもっと高くてもいいかい?」

エー。おばちゃんはどう見ても60歳は超えている。
とするとかなり骨董物じゃない!!

家に帰ってから説明書を開くと『柴田ハリオ硝子株式会社』と
書かれている。説明の文体がかなり古い、さらに漢字も今では
使われていないものが何個か混じっている。

ネットでハリオグラス株式会社の沿革を調べてみることに。
1957年11月 深川工場分離。柴田ハリオ硝子株式会社を設立。
1964年4月 耐熱ガラス食器販売部門を分離独立、
「ハリオ株式会社」(旧・ハリオ商事株式会社)を設立。

最短で41年、最大で48年間倉庫で眠っていた
ネルドリップサーバ製品だ。
エー半世紀前近くの製品が出てきた!!もうびっくりと感動。
sibata-hario
写真中央が、取っ手なしで赤いゴムのような材質を
硝子に巻いたもの。現在の製品で言うとウッドネックのポット
でしょう。
左右が、説明書付きのネルドリップサーバ。手前はネル。

付属品には、ネル、ネルを巻きつける針金フレーム、透明の
メジャースプーン。
ネルは40年も経過したものとは思えないほどしっかりしていて、
現在ハリオのネル製品に使われ生地と全く同じだ。
メジャースプーンには丁寧にも内側に2本の計量メモリまで
付いている。
店に陳列されずに、ずーっと倉庫で眠っていたんだ。
それで、説明書、付属品が日焼けせずに済んだのか。。。

これは凄い掘り出し物を見つけたものだ。
今夜は興奮して寝付けそうにないかもしれない。
まさしく、ハリオ's Dayでした。

次回この半世紀前の説明書に書かれているコーヒーの
淹れ方を紐解いてみようと思います。

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中川ワニ珈琲さんのディープな話を聴く

昨日、10/15円山の『森彦』でワニさんの珈琲に関するお話しを
聞くことができました。
知る人ぞ知る珈琲の焙煎人“中川ワニ”さんです。
奥様は『おいしいコーヒーをいれるために』を書かれた
「ちえ」さんですね。

ワニさんは絵描きなのですがコーヒーの講習会やイベント等で
忙しく、焙煎のバックオーダは1年8ヶ月分を抱えているそうです。
お話しは色々と展開したのですが、珈琲の話題を中心になぜ
焙煎を始めたのか?ワニ珈琲の名前の由来、京都イノダコーヒー
のミルクの謎、地方の喫茶等など。。。。漫談のように面白かった。

形式ばった講習会でもなく、座談なのでざっくばらんに自己紹介も
しながら質問も受け付けてくれました。
私もしっかり焙煎のことを質問しました。

ワニさんの焙煎はいい意味で力がはいっていないくて、
自分のキャパシティ以上の仕事はしないというのが
人を寄せ付ける力を持っているのかな~

話の全体からするとワニさんはかなり『自由人』であると
推察されます。
現代社会のあこがれ、寅さんの生き方に似ています。

話も、予定していた時間を大幅にオーバしてしまい、
STOPをかけたのはおそらく奥さんのちえさん?
もしかしてご夫婦で札幌に来ていたのでしょうか?

大変有意義な一日でした。

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2005.10.10

半直火焙煎(鍋)と直火焙煎(手網)の併用による香味の変化

タイトル通り半直火(鍋)と直火(手網)で実験してみました。
半直火(鍋)は深い鍋に網を敷いて焙煎することを指して
います。
半直火(鍋)は何度か使っているうちに香りは直火には
かなわないものの渋み・雑味がない味になりました。
半直火(鍋)で焙煎するときの工夫は生豆を水で
洗い、濡れたままの状態で焙煎すること。

半直火(鍋)の良さと直火(手網)の良さを組み合わせたら
どうなるかと考えたわけです。
半直火(鍋)の良さは焙煎初期の水分を抜くことにメリットが
ありますので、前半は半直火(鍋)、後半は直火(手網)で
焙煎します。

熱源は火力を調節し易いガスで前半を実施し、後半は
炭火です。
切り替えのタイミングは半直火(鍋)で薄茶色に色ずくまで
です。後半は炭火なのでどこの高さから開始すべきか
悩みどころでしたが、いつもの開始位置より若干熱源に
近めでやってみました。

期待の香味ですが、前半の半直火(鍋)の特徴に支配
されてしまい、思ったより香味のレベルアップが計れなった
という結果でした。
どちらかというと安心して飲める味ではあるのですが。。。

この結果から焙煎の前半に香味を決定付ける要素が
多分にありえることが推測できます。

フルシティローストで焙煎したのですが、物理的な焙煎豆の
固さの特徴があったのでメモメモ。
といってもミルの音の違いです。
・焙煎当日は軽快に挽いている音
・翌日になるとちょっと引っかかるような音
・3日目ではもっと引っかかるような音になったが
以後は変化なし

ミルの挽く音から判断されるには日に日に豆が固く
なっているような気配があった。

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2005.10.04

フライパン焙煎と鍋焙煎を比較してみる

川中幸博さんの「コーヒーに遊ぶ」ではフライパン焙煎
紹介していますが、実際にエチオピアで行われているそうです。

この方法による焙煎の重要なポイントは、水で洗い濡れたままの
生豆を熱することで、空気を媒体として使わずに、生豆の周りに
付いた水を媒体として、熱を生豆に通すということです。
その結果、水分を抜くという焙煎の初期工程に効果がでてくる
というものです。

水洗いした生豆を焙煎する方法は以前から知っていていたの
ですが、チャフが事前にとれて切れ味の良いものができると
いうことまででした。水を媒体とすることで芯までしっかり熱を
通すことに効果的であったとは知りませんでした。

フライパン焙煎は一度だけ試したのですが、手首を故障して
しまいそれきりでした。

フライパンに変わるものは台所にないかと物色したところ、
おでんを作るときによく使っている肉厚な鍋を発見。
2回ほど焙煎してみました。煎りムラ、焦げが見当たるわりに
焦げ味が前面に出てこず、手網焙煎の香味にはかなわない
けれど、渋み・雑味がなくすっきりとした味でした。
水分が上手に抜けるというのはこういうことなのか?と
考えた次第です。

さらに、鍋の底に手網焙煎機を作成したときの余り網を
敷き詰めて豆がうまく転がるようにしたら、結構煎りムラ
なしできれいに仕上がりました。
でも、豆の特徴的な香りが半減したような香味でした。
鍋の場合、直火ではなく半直火と呼ぶそうです。

手網焙煎でよく失敗するのが水分を抜くという焙煎の
初期工程。
この初期工程に鍋を使用した焙煎で水分を抜き、
その後手網焙煎で香味豊かな味に仕上げる方法は
出来ないものか?
と考えついたのです。

焙煎の初期工程は味をつくる上ではとても重要な工程です。

次回は直火(手網)と半直火(焙煎)を併用した焙煎の結果を
考察してみようと思います。

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2005.10.02

熱源に近づける焙煎によって香味は変った

今までの火力調節から少しだけ変更してみました。
全体的には、より熱源に近づける方法です。

前半はかなりトリッキーで、セオリー無視の方法なので
お奨めはできません。
実験結果だと思ってください。

熱源条件
■炭
■七厘の容量の8分目くらいの炭量

焙煎量
■手網は七厘の直径より一回り小さいサイズ
■生豆は60~70g程度

方法
■いつもハゼがくる最低限の高さで焙煎開始
 2~3分。
 チャフの出やすい豆だと一斉にはがれ出してくるし、出ないもので
 あれば色合いが1段変化したら(より緑が濃くなる等)次のステップへ。
 ここで温め過ぎると抽出が粉っぽい舌触りになります。
■普段開始する高さに戻す
 あとはいつもどおりの焙煎と同じ。

このような方法で多少雑味がなくなり、全体的に重い、特に苦味が
重いのが軽減されました。

なぜ味に変化が出たのか考えてみました。
今まで焙煎開始の網の位置が低いため、水分を抜くために必要とする
十分な熱を豆に当てられていなかったのではと考えます。
上記の方法により焙煎開始から十分な熱を一気に与えることで、芯まで
熱が通り易い条件になったと思われる。
おそらく2,3分では芯まで到達できずに表面だけ熱い状態になっていると
思われるが、普段の開始位置に高さを戻す時に、その熱が冷めないような
高さをキープすることが決め手かと思われます。
表面にできあった熱を後押しするかのようなイメージですね。

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