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2006年2月

2006.02.22

珈遊会焙煎データ

珈遊会の皆様に送付した焙煎豆の焙煎データです。

失敗焙煎と思って、データを見ていただいて
到着した豆を味わっていただくとよりいっそう。。。。
その先何よ!言えません!

今のところ、コロンビアで練習しているので、
コロンビアでちょっとだけ良くなってきた
火加減でマンデリンシボルガを焙煎してみました。

焙煎機:5K フジローヤル直火 LPG 15本バーナー
投入温度:160°
中点(下げ止まり):123° 1’00″
室温:21°49%
外気:-5°程度
1はぜ開始:170°8′45″ 
2はぜ開始:190° 13′30″
排出:195°程度 2ハゼピークを過ぎて、なおピーク
 継続の途中で終了
ダンパー:7/10をニュートラルと仮定
      はじめは開き、150°で閉める、160°でさらに閉める
      1はぜで開く、2はぜでさらに開くをイメージ
味:コロンビアの火加減、ダンパー調節で実施したところ、
  もっと違いが出てくると思っていたがほぼ似たような
  進行に少しびっくり。焙煎後の豆のふくらみの大きさもびっくり。
  焼きムラがでている。
  焙煎後の日数経過による味の変化が少ない傾向と思うが、 
  これといった特徴がない。
  期待した甘い香りは出せなかった。液温が下がってくると生ぽい
  味・香りがした。

                                                                                                                       
2月19日マンデリンシボルガ 焙煎表
時間(分)焙煎温度ガス圧(mmAq)ダンパー
0160408/10
1125
2125
3133
4142
51505'00" 6/10
61556'50" 4/10
7161
8165
9170309'00" 8/10
10177
11182
12187
1319113'52" 195°
煎り止め

次にコロンビアスプレモ。

投入温度:160°
中点(下げ止まり):123° 1’00″
室温:21°49%
外気:-5°程度
1はぜ開始:167° 
2はぜ開始:188°
排出:195°程度 2ハゼピークの終了後
ダンパー:7/10をニュートラルと仮定
      はじめは開き、150°で閉める、160°でさらに閉める
      1はぜで開く、2はぜでさらに開くをイメージ
味:焙煎当日は甘い香り、渋みなし、味自体に甘さも感じられたと
  喜んでいたら、2日3日と日数経過とともに味の変化が出始め、
  香りダウン甘さダウン。結局残ったのは苦味だけか。。。。
  焙煎後の劣化が出たがこれは手網焙煎でも経験したこと。
  焙煎が良くないということだ。

                                                                                                                               
2月18日コロンビアスプレモ 焙煎表
時間(分)焙煎温度ガス圧(mmAq)ダンパー
0160408/10
1123
2127
3135
4142
51505'00" 6/10
61566'40" 4/10
7162
8167308'15'' 8/10
9175
10180
11184
1218812'00'' 10/10
13190
1419314'55" 194°
煎り止め

たった今、コロンビアの試飲をしていただいた珈遊会の
方とは別の人からご意見が到着しました。

「口に含むと苦味がぱーと広がり。。」
「それでそれで?後味とかは?」
「そのあと何もない」
「え。。。。!?」
「コク、広がりがないですね」
「あ~やっぱり~」

厳しいご意見ありがとうございました。
まだまだ道のりは長いです。

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2006.02.14

焙煎データを記録し始める

今のところ、妥当な火力を見つけることが目的のため、
味はこだわっていないのですが、代表的な焙煎データを
公開します。
#今回は短時間焙煎データです

それにしても、室温に関しては毎日大きな変化は
無いはずなのですが、外気の温度に影響されるのでしょうか
同じ暖機運転と火力で焙煎しても焙煎スピードが
大幅にぶれる時があります。
例えば、前日の夜にしたものと翌日の日中に焙煎した
ものでは煎り上げで最大10分もちがうケースがありました。

さらにぶれの大きいものは、1はぜ・2はぜ温度です。
大雑把ですが、投入温度によって、10°程度差異が
あります。今回のデータだと高温のほうにあたります。

生豆:コロンビアスプレモ 1Kg、煎りあがり800g
焙煎機:5K フジローヤル直火 LPG 15本バーナー
投入温度:180°
中点(下げ止まり):130° 2′00″
室温:21°48%
外気:かなり寒い-10°程度
投入温度:180°
1はぜ:170°7′00″ 1′45″程度で終了
2はぜ:189° 10′00″
排出:195°程度 2ハゼピークを過ぎてから
味:投入温度を下げたものよりはクセがなく、比較的
 重い味になっていない。
 まだまだ、美味しいとは言えない。

次回はもう少しガス圧を落として同じ投入温度で
データを取ってみます。

                                                                                                       
焙煎表
時間(分)焙煎温度ガス圧(mmAq)ダンパー
0180303/10
1138
2130
3136
414410/10
51563/10
6163
7170208/10
8178
9185
1018910/10
11195あたりで煎り止め

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2006.02.05

焙煎機ダンパー開閉度の調整(2)

ダンパー開閉度の調整をした後、早速焙煎してみました。

今回の焙煎より1Kgでテストしますが、5Kgの釜に対して
1Kgですからかなりの少量焙煎です。
一般的に言って少量焙煎の難易度は高くなると言われています。

開閉度合いの調整がうまくいってないと思われ、
テストスプーンを抜くたびにチャフが釜から逆噴射してくる
ではないですか!

メモリ10にしても逆噴射は収まらず、煎り上げてもチャフが
釜から完全に排出されずに、内部に残っています。
変更やり過ぎたかな?

まだ調整の余地はあると思いますので、変更のチャレンジ
してみます。

それにしてもまだまだ機械に振り回される状態が
続いています。

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2006.02.04

焙煎機ダンパー開閉度の調整

ダンパーの開閉度を調整したので覚書として記録
します。
目的としては、ダンパーの構造がどうなっているのか?
を見たくて。。

早速、前ダクトを取り外して状態を見ました。
へー。ダンパーってこんな構造になっているんだ。。。
メモリ10だと完全にオープン状態ではあったのですが、
メモリ1にすると完全に閉じられた状態になって
いませんでした。
下記の写真でいうと、メモリ8程度に開いていました。

本当にこれでいいの?
様子見で開閉度合いを調整してみました。

それから前ダクトとダンパーとを接続するダンパー側の
クリアランスの短さ。びっくりするほど短い。
写真では分かりにくいですが、2,3mmしか出ていません。

そのせいか、前ダクトとダンパーとを接続する位置にステンレスの
円柱部品を挟むのですが、その部品が排気ファンの振動で
うなりまくるんです。

なんか日本企業の製造した製品とは思えない構造ですね。
意味があるのでしょうか?

以下、調整後の写真です。
■開放
 メモリ10の位置です。
 開き度合いを元の設定値の約半分にしました。 
dumperMax
■メモリ8
dumper8
■メモリ6
dumper6
■メモリ4
dumper4
■メモリ2
 ここから先はほとんど閉じられている状態です。
dumper2

■メモリ閉じる
dumperMIN

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