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2006年4月

2006.04.29

カフェ ラトゥール

続け様に「カフェ ラトゥール」の紹介。

ここはオーディオに興味のある方なら
すぐに分かる場所ですね。
キャビン大阪屋が近くにあります。

メニューを見ると開店以来エージングコーヒー
使っていますとのこと。
エージングコーヒーと言えば東京虎ノ門の
コクテール堂、東京銀座ランブルしか思い出せない。
もしかして。。。と思いながら「五番町(ごばんちょう)」
をオーダー。

10分ほどして運ばれてきたコーヒーの香りを
嗅ぐと、これこれエージングの香り。
枯れた豆なんだけど味わい深いんだよね。
ニュークロップでは出せない味わい深さなんだ。

支払いの時にどこの豆を使っているか聞くと、
コクテール堂とのこと。やっぱり。
このビルが出来てから開店しているけど、
ずーっとコクテール堂を使っているとのこと
でした。
札幌でコクテール堂の珈琲が飲めるところが
あるとは知りませんでした。

店内は20年ほど前の建築とは思えないほど、
きれいに清掃され、いまどきのカフェには
感じられない良さが出たお店です。
自分と同じ年代(30~40代)の方にはかなりお勧め。

懐かしさのあまり、焙煎豆も買ってしまいました。
「楡(ニレ)ブレンド」「あかねブレンド」の2種類が販売
されています。
「楡(ニレ)ブレンド」をオーダーしたのですが、店員さんが
「ニレブレンド」ですね?と不思議そうに聞き返してくるので、
おかしいなーと思っていたところ。
楡(ニレ)ブレンドを韮(ニラ)ブレンドと言ってしまったことに
気づいた。
あちゃー、やってしまいました。

「カフェ ラトゥール」
中央区北1条西3丁目時計台仲通り
古久根ビル2F
<<2008.2.2.3>>追記
 カフェ ラトゥールさんは地下鉄東西線琴似駅のダイエー1Fに
 移転しています。
 お店はこれまで以上に、格調高い店舗になっていると思います。
 ダイエーには失礼かもしれませんが、ダイエーの雰囲気とは
 一線を画した異空間です。

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2006.04.28

本田珈琲

最近、カテゴリの「カフェ巡礼」を書いていませんネ。
自分の焙煎豆を飲むのに忙しく、どこにも行っていない
状態でした。

ここ2,3日の間に気になっていたお店に行けたので
少しだけ記事にしてみます。

市電で西線16条下車して「本田珈琲」さんへ。

外観は2階建てのカフェ。外側から窓越しに見える2階部分は
かなり大きなスペースをもっているようです。
駐車場スペースは6台くらいOKだし、2階部分を含めると
かなり大人数もOKのようです。
北海道らしい余裕の敷地面積ですね。

玄関を入るとすぐにフジローヤル1Kg焙煎機が鎮座しています。
飾りで設置しているんだろうけど、普通の人が見ると
何の機械だか分からないだろうね。

お店はもちろん自家焙煎。
まだ新しいお店のようなので自家焙煎店独特の
匂いとかはなかったです。
店内もきれいに整理されていて気持ちよく入店。

早速、フレンチブレンドを注文。
抽出は、円錐ドリッパーを使っていましたが、コーノ?
ハリオ?どっち?
らせん状のリブが見えたのでハリオでしょう。

一口目を飲み込むと苦味がパーッと広がり、余韻を残しながらも
消えていく苦さ。
ニュークロップの新鮮さと力強いボディを感じます。

人に淹れて貰った珈琲はおいしい。
それは、ネルで淹れたとか、ペーパーで淹れたとか、
珈琲メーカーで淹れたとかはとにかく関係なし。
心がこもった珈琲は人が感じ得る味覚以上に
脳ミソを刺激してくれる。

自分が焙煎している立場にあると、自分で淹れ、
香味をチェックするという工程を経るので、
理屈っぽく苦味が強いーとか、酸味が残っているー
とかで、あまり楽しんでやっていないところが多分にある。

マスターの丁寧に淹れてくれた珈琲によって、それまでの
閉塞感を解き放つ感覚が戻る。もっと楽しんでやらないとネ。
そんなことを1杯の珈琲から感じた。

「本田珈琲」
札幌市中央区南16条西14丁目1-23
 市電「西線16条」で降りて来た1丁方向に戻る
 011-552-2551

※お店の正面右手に焙煎室があり、外から見学できるように
なっていたので覗いてみました。
フジローヤル3Kg(見た目でおそらく)だと思われますが、
釜からの排気ダクトの構造が面白かったというか、
構造が理解できません。
いったん釜から出た排気ダクトはもう一度本体下部に戻っているのです。
さらに本体下部から今度はサイクロンに向かっています。
単独排気ファンが本体の下部に設置していたので、ノーマルから
改造したものでしょうか。。

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2006.04.25

MORIHIKO's Opening

[追記]
今日行ってみたら4/28(金)にずれ込んだようです。
この情報を見た方、申し訳ありませんでした。

-----------------------------------
いよいよ森彦2号店が4/26にOpenします。

先日伺ったら、工事が遅れているとのことでしたが、
店の中の様子を見させていただきました。
設備、造作ものはすべて入ったようでした。

店舗入り口左(道路側)には、真っ赤なラッキー
コーヒーマシンの焙煎機も設置されています。
時間が合えば焙煎しているところも見れるかも
知れません。

円山の森彦とはコンセプトがかなり違ったものに
すると聞いています。
ちょっと見ただけでも重厚なカウンター、センターテーブル、
吹き抜けの白い天井、パンを焼くオーブン、エスプレッソマシン
。。。今までなかった雰囲気になると思います。

客席にアンティークのテーブル、イスを配置しているのは
円山と同じかな。

朝、8時から営業すると聞いていますし、職場からも近い。
Openが楽しみです。

住所
札幌市中央区南1条西12丁目ASビル1階 
電車通り沿いの南向き

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2006.04.18

焙煎の自然排気を考察する(2)

rumor155さんから自然に排気するダンパーポイントで
やってみては?とのコメントをいただきました。
自然排気となる手網焙煎に近い排気というアドバイス
ですね。

ただ、自然排気と言っても焙煎初期から最後まで
1ポイントで焙煎するの?それとも後半はダンパー
開けるの?
という疑問が出てきました。

次のように考えて、実施してみました。
自然排気に近い焙煎とは、排気単独ファンで強制的に
吐き出す空気の流れを、手網焙煎の空気の上昇に相当
する勢い、空気量にダンパーを制御すること。

この考えを別の言い方をするとダンパー・ニュートラルの
近傍で焙煎すること。と、言えるだろう。
#厳密に言うとニュートラル+ちょっと開け気味かな?

ここでダンパー位置を最初から最後まで同じにするの?
という疑問に対しては、NOという答えを出した。

なぜなら、ダンパー・ニュートラル(空気の流れがほとんど
無い位置)は焙煎の進行によって逐次変化していくもの
だからだ。

ダンパー・ニュートラルの変化理由は次のように考えました。

これまでダンパーのニュートラル位置を探っていたのですが、
どうも大雑把に2ポイントくらいに分けられるのではないかと
思っています。
焙煎初期時のポイントと中盤以降のポイントです。
■第一ポイント(焙煎初期時)
 生豆は熱エネルギーを蓄えるために釜の熱を奪う方向
■第二ポイント(中盤以降)
 生豆自体が十分に熱量を蓄え、豆自ら熱を放射する方向

釜の中での熱量の方向が全く正反対となりますから、
同じ火力で焙煎した場合、当然空気の流れが変わるのは
当然であると思われます。
そのように考えると、第二ポイントでの熱(空気)は釜の外に
出たがっていますから、これを自然に流すにはダンパーを
開けてあげる。

というような理屈です。

よって、自然排気に近い焙煎であっても後半は
ダンパーを開けるという方法で3パターンを実施してみました。

1.ダンパー(5/10)→ダンパー(9/10)(#5とする)
2.ダンパー(6/10)→ダンパー(9/10)(#6とする)
3.ダンパー(7/10)→ダンパー(9/10)(#7とする)

たったこれだけなのですが、香味がかなり違った結果となりました。

ちょっと文章長くなり過ぎたので、香味の分析は後半に。。。

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2006.04.16

おいしい珈琲をごいっしょに

Webマガジン幻冬舎で面白いページ「おいしい珈琲をごいっしょに」
で見つけたので紹介します。
何が面白いかって言うと、著者は販売側の立場のかたで
「おいしい珈琲と出会う」ことをしているうちに珈琲豆店で働いている
というところ。
だから、もともとは素人が積み重ねた経験を記事にしているので、
珈琲好きならうなずけること一杯。
一気に読んでしまいました。

著者は甲斐かずえさんという方で、
現在、連載13回目です。

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2006.04.14

焙煎のダンパーは自然排気を狙ってみる

しばらく記事を書いていないと書くのが億劫に
なってしまいました。

記事にはしていませんが、失敗作が山のように
たまり、処分が大変です。

今日久々に3Kgで焙煎しました。
ダンパーは自然排気に近いポイントを狙ってみたかった
のですが、ピンポイントでは狙えないので
とりあえす、過去の経験できっちりチャフが
飛ぶ「7」でやってみました。

おそらく自然排気からは比較すると強すぎる排気かと
思うので、次回は「6」→「5」と段階的に閉じていこうと
思っています。

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