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2006年9月

2006.09.24

少量焙煎の問題点と改善方法を考える

今日は先日のセミナー参加者が集まり研究会。
先週から釜温度を測定するためのアナログ式温度計を
設置しましたが、結構役に立ちます。
少量焙煎、5Kg焙煎機で1Kgを焙煎する場合の問題点は
釜温度の影響をもろに受けることです。

釜温度の扱いを誤ると予備焙煎完了までの時間、
温度推移、ハゼを迎える時間等を調整したくても
焙煎中のガス圧、ダンパーでは調整できないほど大きい
ことが分かってきました。

「少量焙煎は安定しないから難しい」とよく聞きますが
何が安定しないのでしょうか?
焙煎が安定しない?味が安定しない?
それとも焙煎が安定しないから味が安定しないのか?
漠然とどこに問題があるのかと考えていましたが、
アナログ温度計の設置でその原因の一部が少し見えてきました。

釜温度計ではその時点での釜温度が平衡状態なのか、
上昇傾向にあるのか、下降傾向にあるかを見て豆への影響を
予測することができるからです。
顕著に分かるのは、焙煎温度はバーナーを消火すると
すぐさま下降してしまいますが、釜温度はタイムラグが
あってしばらく温度は上昇し続けます。また、バーナーを
点火すると焙煎温度は即座に上昇へと反応しますが、
釜温度はしばらく変化しません。

釜温度が上昇傾向にあるときに焙煎開始すると、
豆はバーナーの火力エネルギーを受け、さらに上昇する釜温度の
エネルギーを受けるために想定以上のエネルギーを受ける
ことになります。逆に、下降傾向にあるときに焙煎開始すると
豆はバーナーの火力エネルギーを受けながらも釜温度により
エネルギーを取られることになります。

このことは、まさしく焙煎が安定しない、味が安定しないことへ
直結することになります。

少量焙煎ではこの釜温度を意識して扱わないとかなり難しい
ことが分かります。
逆に適正量焙煎だと、釜温度の影響があったとしても大量の豆で
分散することができるので影響度は小さいと考えて良いのかも知れません。

<<2008.11.1>>追記

お待たせしました。自家焙煎倶楽部のネットショップが

ついにオープンしました。

その名も「いつもコーヒー」といいます。

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2006.09.20

AirDO機内にて販売されていたコーヒー

東京からの仕事帰りAIR DOにて帰りましたが、
最近ではどこでの航空会社でもやっている機内販売で
「AIR DOオリジナルブレンドコーヒー」を販売していたので
購入してみました。
9月の機内販売ということなので、今月の限定販売と思われます。
それにしても機内でコーヒーを購入したのは初めてだ!

060920_airdo

このコーヒー(ドリップ用粉)は100gで200円なので、
かなりお安く購入できます。
CAにロースト種類があるのか聞いてみようと思いましたが、
面倒なので無条件に購入。

袋に記載されているブレンド内容はブラジルとインドネシアの
2種類が書かれています。

家に到着してさっそくミルに入れようとしてしまいました。
おっとっと、、これは粉。粉だよ。

粉の粒度はナイスカットミルで言うと4.5~5の幅です。
焙煎度合いはミディアムロースト。
ペーパーに入れるだけで、かなり酸味がある香りが
立ち込めてきました。
最低限、どの程度の焙煎度か明記してほしいな。。
それに、いつ焙煎したのかも書かれていないし
賞味期限もない。

ドリップしてみると粉のフレグランスからの想像とおり、
味わいはかなり酸味の強い味でした。
普段飲んでいるコーヒーとはちょっと異質な感じを受けました。

抽出した色合いは、いつも自分が焙煎しているものよりは
かなり黒い色合いの抽出液になっています。浅煎りなのに
意外な色です。

可愛いクマの絵柄が付いているし、北海道土産としては
良いのではないでしょうか?でも内地の人に北海道の
コーヒーってこんなんかと思われるのもちょっとなー。

それにしてもどこで焙煎したものだろう?
知っている方いましたら教えて!!

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2006.09.19

擬似熱風式焙煎という変則的な方法もあります

先日のセミナー以前までは、ガスバーナーと釜(シリンダ)
との距離を遠くしていました。いわゆる遠火の強火です。

この形は直火式焙煎機でありながら熱風式に近い形で
焙煎できることになります。バーナーと釜の距離を遠くするので
バーナーの本数を多くしてより多くの熱風を作るのがコーノ式
というわけです。
#この形態を擬似熱風式とでも言いますか。

今まで焙煎機の直火式というものを意識していなかったのですが、
バーナーの本数減とバーナーと釜の距離を近づけることで
はっきりと直火式であることを意識し始めたところです。

これまでかなりラフな火力、ダンパー操作にも関わらず
焦がしたことがなかったその理由は、擬似熱風式と
いうものに助けられていたということですね。
バーナーと釜の距離を近づけたとたん、ダンパーの加減を
誤ると焦げがでるようになったという経験からも直火式というものを
自然と意識せざる得なくなっています。

なぜ15本バーナーであるのか、なぜバーナーと釜の距離を
離しているのか?という点がやっと理解できて、ほんの少しですが
焙煎の壷へ片足を突っ込んだような気がします。

<<2008.11.1>>追記

お待たせしました。自家焙煎倶楽部のネットショップが

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2006.09.18

焙煎機の釜温度による影響はあるのか?

最近気になる焙煎のキーワードは「釜温度」。
1日に何回か焙煎するとき、同じ焙煎パラメータ(ガス圧、
投入温度、ダンパー、生豆量など)の条件で焙煎しても
必ず前回の進行時間とは微妙に違ってきます。

もちろん、数回焙煎する中で気温、湿度などの外部
条件は刻々と変化しているのですが、もっと大きい条件が
まさしく「釜温度」と思われます。

一般的には焙煎回数が増えるたびに投入温度を
低くすることによって他の焙煎パラメータを変えない
方法が取られているようです。
事実私も、焙煎の度におよそ5℃程度低くしています。

「釜温度」とは釜自体が持っている温度を意味しますが、
これはあくまで直接的な意味であって、焙煎する立場から
すると釜が保有している熱量(エネルギー?)が焙煎に
影響を与えているのではないだろうか?

たとえば同じ焙煎パラメータで焙煎したとして中点温度
(生豆投入後、最も低い焙煎温度)は焙煎回数が増える
につれて上昇する傾向にある事実は直接的な意味の
「釜温度」だけでは説明できない。

熱量ーって何だろう?

 例えば100℃の熱源を10分、釜に与えた場合と
 100℃で20分釜に与えた場合では後者のほうが
 釜の保有熱量は高い。
 熱量は温度を時間で積分したもの。

焙煎の回数が増えるにつれて釜に蓄積する熱量は
無視できないほど大きくなり焙煎の進行に対して影響を
及ぼしていると言えるだろう。

釜自体がガスバーナーの火力エネルギーを吸収してしまう
時もあれば、あたかもガスバーナーが1本増えたかのように
振舞うこともあるのだろう。
目に見えない「釜温度」はくせものだ。
この呪縛から逃れるには「釜温度」をリセットするしかないだろう。

<<2008.11.1>>追記

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2006.09.12

焙煎セミナーを終えて

9月9日、10日の2日間の焙煎セミナーが終了しました。
無事に終えたのでほっとしています。

ダンパーニュートラルの問題、火力の問題、バーナーの
高さの問題と今までもやもやとしていた点がすっきり
しました。

参加メンバーは初心者ばかりでしたが、これから大きな
焙煎機でするときには必ず役立つことばかりでした。
あまり私のように迷わないですんなりいけるのではないかと
思います。

簡単ですが、セミナーの内容を
1日目
・自己紹介
・排気量測定器でデータ取得
・ダンパーニュートラルの確認
・火力の確認
・バーナーの高さ調整
・2回焙煎
・講義
・試飲
・セミナー会食

2日目
・バーナーの高さ調整
・排気量測定器でデータ取得
・ダンパーニュートラルの確認
・3回焙煎
・参加メンバによる焙煎3回
・岩田珈琲さんで遅い昼食&焙煎機見学&マスターと雑談
・解散

あっという間の2日間でしたが、充実感たっぷりの
スケジュールでした。
また、参加メンバの熱いこと!!!かなり刺激をうけました。

カワンルマー小野様、遠路はるばる北海道まで
ありがとうございました。

<<2008.11.1>>追記

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2006.09.05

焙煎セミナー準備2

今週行われるセミナーのため、焙煎室の掃除、片付けを
終えるとかなり部屋がすっきりとしました。
#雑多なものをほかの部屋に追いやっただけです・・
椅子4人分を置いても大丈夫です。

以前から設置したと思っていた焙煎色確認用の
レフランプも取り付けし、かなり確認し易くなってきました。

Lamp

予備のLPガスも到着し、焙煎セミナーの準備は進んでいます。
法律上LPガスの家内への設置は1本しか出来ないようですが、
ガス屋さんに頼み込んでセミナー期間だけでも置いてもらえるように
なりました。

<<2008.11.1>>追記

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2006.09.03

焙煎セミナー準備

焙煎セミナー開催を1週間後に控え、色々と忙しくなってきました。
以前から課題となっていたフジローヤル5Kg15本バーナーの
火力調整の問題がようやく解決しそうです。
9本バーナー燃焼の様子
写真は9本バーナーの燃焼時の様子ですが、何かとっても
こじんまりとなってしまったような気がします。
#セミナー時には9本バーナーで実施する予定です。

9本バーナーに減少させるためにネジを埋め込んでいるのですが、
ネジサイズの規格って統一された仕様があるから市販されている
標準品で間に合うだろうと思ったのですが、結局合うサイズが
見つからず、焙煎機メーカーから提供されたものを使っています。

バーナーを15本中9本を生かすといっても

前    後
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●●●●●
15本構成のバーナーを

×●●●×
●×●×●
×●●●×
にしてみたり

×●●●×
×●●●×
×●●●×
にしてみたり。

色々な組み合わせがありますね。
とりあえずですが、前後の3本を抜いてみています。

Gaslever

ガスレバーもオリジナルの円形のレバーでは微調整しにくいため、
代用品ですが水道の蛇口用のレバーを付けてみました。

<<2008.11.1>>追記

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2006.09.01

焙煎セミナーin札幌開催のお知らせ

当ブログに度々コメントを頂いている
軽井沢カワンルマー小野様の焙煎セミナーが
札幌で開催されます。

場所は自家焙煎倶楽部の焙煎室となります。
もちろん私は参加するのですが、せっかくの機会ですから
当ブログからも参加者を募集します。

仮予定日:
 9月9日(土) 午後2〜5時位迄
 9月10日(日)午前9時〜13時の2日間
募集人数4名(残り3名) プロ・アマ問いません

詳細は下記ブログを参照してお問い合わせください。
カワンルマー焙煎セミナー

カワンルマーを知るための参考記事を紹介します。
■カワンルマーの生い立ち
■コーヒーを創る気持ち

<<2008.11.1>>追記

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