« 2006年9月 | トップページ | 2006年12月 »

2006年10月

2006.10.23

焙煎のおいしい温度上昇ライン

これまでの焙煎で、少し理解してきた時間と味わいの
関係。
ちょっと飛躍しすぎなのかも知れませんが、様々な調理法が
あるなかで、珈琲焙煎のように味を添加することなく加熱だけで
調理するものに炊飯があります。

おしくご飯を炊くにはどのような火加減と時間で調理すれば
良いのか東京ガスで紹介されているガスで
ご飯を炊く方法を参考にしてみました。

ここでは炊飯中の温度変化に着目し、「10分前後で98℃以上に
加熱、そのまま98℃以上の状態を20分間ほど(蒸らしの5分を
含む)継続させる」とあります。

さらに沸騰までの時間と糖量(甘味)の変化に着目し、
「沸騰まで10分」としています。
沸騰にいたる時間が長いほうが糖量が増し、短いと
糖量が十分に増えないということが重要だ。

早速ここで紹介されている手順でご飯をガスで炊いてみましたが、
何とこげなども無く1発で大成功。
電気釜で炊くより粘りが強く美味しく炊けました。

適切な温度と調理時間がわかっていると火加減などの面倒な
操作を簡単にしてさらにおいしくできるということがわかります。

珈琲焙煎でいうと10分というと予備焙煎にあたり、
甘さを引き出すという点では通じるところがあるのかな~。
非常に気になるおいしい上昇ラインです。

<<2008.11.1>>追記

お待たせしました。自家焙煎倶楽部のネットショップが

ついにオープンしました。

その名も「いつもコーヒー」といいます。

最新情報はこちらをご覧ください。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2006.10.22

少量焙煎のはぜ温度分布を計算する

焙煎機に付属の熱伝対温度センサーの接触不良で
デジタル数値がチャタリング表示してしまい、あげくのはては
センサーの異常(断線等)を示す1,320℃になることが
頻繁になってきたのでセンサーを交換しました。

センサーを交換したので旧センサーでのはぜ温度が
どのような温度分布をしていたか調べてみました。

分布を調べるとしたら標準偏差ですね。

過去のデータ母集団を使った計算はエクセルへのデータ
入力が大変なのでサンプルとして26個の1はぜ温度を
抽出してみました。
母集団のすべてを使用するのと、サンプルを使う標準偏差
ではエクセルで使う関数もちがうのですが、結果に大きな差が
ないのでサンプルながらも母集団のすべてを使用するという
前提でσを計算。

平均値μ(ミュー) 175.3℃
標準偏差σ(シグマ) 2.43

平均値は、体験上からも妥当なようです。

さらにそこから170~180℃のZ-スコアを求めて、
1℃単位のはぜ温度の確率を求める。
高い順にベストスリーは
175℃ 16.3%
174℃ 15.4%
176度 14.5%

ベストスリーの合計で46.2%。
たったの3度の範囲内におよそ50%のはぜ温度が
集中していることになります。

「あ、そう~」というような結果でしたね。面白くない。
ま~旧温度センサーの傾向ということでご勘弁を。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2006.10.18

プロの手でネルドリップを淹れてもらう

先日、仕事帰りにM珈琲さんへ寄ってみました。
それも自分で焙煎したイリガチェフを持参しての
こと。
何度か通ううちに、今度焙煎した豆持ってきてみたら?
というお言葉に甘えました。

自分の焙煎した豆を丁寧にネルドリップで
淹れてもらい感動しました。

普段、焙煎した後の試飲、自宅でのリラックスタイムには
必ず自分で淹れているのでこのように人に淹れてらうことは
通常ありません。

「人に淹れてもらった珈琲が美味しい」とよく言いますが、
まさしくその通りだと思います。

ネルドリップで淹れたときの独特な香りはペーパー抽出では
表現できません。道具としてのポテンシャルの高さを改めて
感じました。

どんな風にイメージして飲んだかというとちょっと恥ずかしい
気もしますが、
・この珈琲をお金を払ってでも飲みたいと思えるか?
・珈琲がこのお店の雰囲気にあっているか?
・何人の人がこの珈琲美味しいよと言ってくれるか
というような不埒なことを考えながら飲んでました。

味わいは?というと。
・香りは思ったより良く出ている。
・酸味がもっと出る予定だったが弱め。
・課題のアフターテーストが重いというのはクリアされている。
・コクがない。(お店の方の意見も一致)
点を付けるとしたら60点ほどか?

自分が焙煎した豆をプロに淹れてもらうなんてそうそうない
貴重な経験をさせてもらいました。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2006.10.09

季節の変わり目の焙煎と排気量

札幌地方はこの3連休は風が強い上、冷たい雨で
とても寒かった。
いつ雪が降ってもおかしくはない季節になってきました。
Annsally

最終日だけは何とかきれいに晴れあがったものの
気温も20℃を切ったので、これまで積み重ねた
焙煎データとおりの結果が得られないと思いながらも
焙煎実施。

とは言え、いつもとおりにダンパーニュートラルを
確認してみるといつもとおりのメモリ位置を示し、
排気量は大きくはずれていない模様です。

今回はダンパーの位置を調整してブラジル下坂、
イリガチェフ×2回を焙煎。
課題の2、3日経過以降の味の変化とダンパーの
関係を注意して見ていこうと思います。

<<2008.11.1>>追記

お待たせしました。自家焙煎倶楽部のネットショップが

ついにオープンしました。

その名も「いつもコーヒー」といいます。

最新情報はこちらをご覧ください。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2006.10.05

YUON(湯温)の適切な加減

タイトルは何てことありません。
湯音、、いやいや湯温です。

おいしく珈琲を淹れるコツはなんといっても
湯温でしょう。
私はちょいと低めの85℃で淹れています。

沸騰したお湯をポットに移し、しばし待ちます。
ポットに移す際にちょっとだけ高い位置から
じゃばじゃばと落としてあげるとお湯に適度な
空気が含まれて口当たりが柔らかくなります。
これ、ジャンピングって言うんです。

紅茶葉のジャンピングというのもあるけど意味が
ちがうかな。

いつも温度計で計ってはいませんが、季節の
変わり目あたりで何秒程度待てば85℃になるか
確かめています。
夏場だと下がりにくいので、濡れた布巾の上に
ポットを置いてジャンピングさせれば一気に10℃
程度は下がってくれます。
この場合、温度のむらが起きるのでは?という
心配があるかもしれませんが、高温のお湯は
ポットの中ですごい勢いで対流してますから
大丈夫です。

たったお湯の温度だけですが、これをキッチリ
できれば抽出結果がずいぶんと良くなります。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2006.10.04

焙煎後の熟成について考える

焙煎者にとって、焙煎直後のコーヒーを味わえるのは
特権です。

よく、焙煎直後は味が落ち着いていないから。。
とか2,3日したら美味しくなるなどの話をよく
聞きますが、「落ち着いてくる/落ち着いてない」とは
具体的にどういうことを言っているのでしょうか?

言われるとそうですね~ということになってしまいがちな
事ですが、一言で片付くような問題でもないような
気がします。

たとえば、ある本では焙煎後2、3日は炭酸ガスを大量に
放出しているから。。とか書かれています。

もっとカッピングした結果からの生々しいものはないでしょうか?

私自身、焙煎直後の落ち着かないという意味は次のように
思っていますが、焙煎経験のある人なら大半が
そう思っている事かもしれません。

・焙煎直後の豆は水(お湯)になじめない
 水と豆の成分が完全に溶け込まないせいで飲んだときの
 液体とその味に一体感がない。水の強さに負けて
 コーヒー本来の味が出てこない。
 総じてこのような状態ではクリーンかつフラットに感じて
 しまうことが多く、奥行き感を感じない。

・味の要素をバラバラに感じる
 熟成された豆との大きな違いがある点だと思います。
 焙煎直後の豆だと酸味、苦味、甘味の一体感が
 なく、そのままバラバラにカップにも現れます。
 味のでこぼこ状態というのだろうか?
 何かの味が突出し過ぎていたり、他の味を掻き消して
 しまっていたり。
 それに対して熟成された味は奥行き感があって
 複雑な味わいを見せてくれます。
 
このように焙煎直後の熟成されていない豆だと
悪いことばかりのように書いていますが、
逆に言うと焙煎直後しか味わえないような味も
あるということです。良い味、悪い味のすべてを
含んでですね。

複雑な味に熟成される前のストレートでクリーンな
味ですね。
あれれ、熟成というタイトルとはちょっと方向がちがう
ところへ行ってしまいましたが、とにかく焙煎直後しか
味わえない味というものがあることは事実なんです。

焙煎のプロにとっては焙煎時間内である程度熟成した
味を提供できるテクニックが必要となります。
焙煎して3日は売らない。な~んてお店はないでしょうから。

<<2008.11.1>>追記

お待たせしました。自家焙煎倶楽部のネットショップが

ついにオープンしました。

その名も「いつもコーヒー」といいます。

最新情報はこちらをご覧ください。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2006.10.02

風呂上りのコーヒーはとても美味い

前々から書きたいと思っていた「風呂上りのコーヒー」に
ついて。
旨い

私だけ?すんごく美味しく感じるの。
秋づいてきたのでビールではなく、コーヒーなのです。
体が水分を欲している状態だからスイスイと吸い込まれ
ていきます。

ちょっとした渋み、雑味は旨味に感じてしまうの
でしょう。
ですから、テースティングには向いた飲み方では
ありません。

でも旨いんだな~。

【追記】
いつのまにか6万件ヒットを超えていました。
ご覧の皆様ありがとうございます。これからも
珈琲記事書き書きしますのでよろしくお願いします。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2006.10.01

少量焙煎の問題点(2)と改善方法を考える

前回、少量焙煎の問題点として釜温度に焦点を
あててみましたが、実際にどのように測定しているかと
いうと、次の写真の右側の四角いはこのようなものを
斜めに取り付けています。
釜温度計

以前、焙煎バケツに取り付けていたオーブン用アナログ
温度計ですが、釜前面パネルで測定していますので
当然釜の温度を直接測定しているわけではありません。。

何回か使ってみた釜温度を測定するメリットは?
■暖機運転の目安
 暖機運転をしながら釜温度と焙煎温度の相対関係をみると
 どの程度の釜温度で暖機運転が十分か目安になる。
■焙煎時間の安定
 この点が一番のメリットです。
 気温に大きな変動がなく、生豆の種類が一定であれば
 焙煎開始時の釜温度を一定にすれば、ほぼ一定の時間で
 焙煎を展開することができます。
 一定の時間で展開できるということは、その時間へ到達するまでに
 生豆に与えたエネルギー(時間積分)にバラつきがなくなるので
 焙煎結果が大きくぶれることはありません。
 このことは、今後ガス圧の微調整、ダンパーの微調整で結果を
 比較する際きっと役に立つはずです。
■投入温度の目安
 日に何回か焙煎する場合、2回目、3回目の投入温度をどこに
 するか結構悩みますが、釜温度を一定にすれば一般的な手法の
 投入温度を下げるということをしなくて済みます。

この温度計を使うときの注意点は
■釜温度がどの程度あれば焙煎開始適正なの?
 ガス圧とともに予備焙煎完了への到達時間、総焙煎時間を見て、
 何度かチャレンジしてみて適正な温度を探ってみる必要が
 あります。
 焙煎開始から煎り上げまで測定すると最大どこまで温度が
 上昇するかわかるので、ある程度予測する。
■外気の影響をもろに受けているのでは?
 室内温度の影響で変動があると思われるので、季節によって
 調整する必要がある。
■連続焙煎するときは?
 少量で連続焙煎するには今のところ、釜温度をかなり下げる
 セッティングです。連続焙煎するということは釜温度が大きく
 下がらない時点で焙煎開始することなので、ガス圧、
 ダンパーを見直す必要があります。

かなり、言い切った形で書いている部分がありますが、
カッピング結果が伴わなければ意味がありませんので
継続検証し、誤っているところはフレキシブルに改善していって
自分内理論が出来上がればいいのですが。。。

<<2008.11.1>>追記

お待たせしました。自家焙煎倶楽部のネットショップが

ついにオープンしました。

その名も「いつもコーヒー」といいます。

最新情報はこちらをご覧ください。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

SAZA COFFEE JR品川駅構内 ecute店

先日の出張の際、近所に行ってみたいお店があったので
寄ってみました。
というのも、以前サザコーヒー会長 鈴木誉志男さんが
書いた「日本人のコーヒー店―成功する地縁ビジネス」を
読んで、かなりインパクトがあり印象が強く残っていたからです。
焙煎機プロバットを1台だめにしてしまった話、コーヒー農園での
直接買い付け、さらに自分の農園を持ってしまう話、さらに味覚への
探求は底知らず、地元の農家とともに米作りもするなど面白くて
一気に読めたと記憶しています。

今回行った先はJR品川駅構内のecute店。

京品急行で品川まで行ったものの目的地はJR駅構内。
仕方なしJR入場券を買ってecuteへ。

ecute店での売りは試飲と聞いていましたので、
早速ベレー帽をかぶった店員さんに試飲をお願い
しました。
試飲にはモカを勧めてくれて、店員「おいしいでしょう?」
私「うーん。生臭い」店員「そう言う方もいらっしゃいます」

ちょっとモカを購入するにはためらいがあり、ここは
ノーマルのブレンドを物色。
ecute店ができたときのブレンドと思われる「高輪」というのが
目についたとき、店員「どういうのがお好みですか?」
私「ちょっと酸味が残って苦味もあり、コクもあってキレが良く
甘いもの」
味の好みを正確に伝えるのって案外難しいですね。
だいたいどこの店にいっても言葉では説明できないような
ことを言って店員を混乱させるようです。

これって、店員の聞き方が悪いんだ。自分の好みを正確に
伝えることができる人ってそうそういないでしょう。と人の
せいにしてしまいます。

店員の薦めもあり、名前もカッコ良いブレンド「高輪」に決定。
ついでにコーヒー豆チョコも購入。

帰宅して飲んでみましたが、これがあのプロバットの味か。。。
焙煎豆を見るときれいに焼けているし、ふくよかな雑味がなく
クリーンなおいしさでした。

追記
JR駅構内にあるため通勤途中の人にとっては問題は
ないのですが、他の路線でここのお店に行きたい人は
入場券を買って入らなければなりません。
euteで買い物したら入場券分はバックしてくれるような
制度があっても良いのでは?と思った次第です。

雰囲気はここを見ると良くわかります。

コーヒー豆 通販 いつもコーヒー

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2006年9月 | トップページ | 2006年12月 »