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2010年5月

2010.05.31

焙煎とホットケーキ作りの3つの共通点

ホットケーキを焦がさず、ふっくらと厚く焼き上げるためのコツと焙煎の関係を見るととても似通った共通点があったので考察してみます。

Hotcake2

1.しっかりと余熱する

ホットケーキの場合

いきなり焼き始めない。フライパンをしっかりと温める。生地の量にもよりますが、生地が投入されると一気にフライパンの熱が奪われて温度は低下します。一般的な焼き物の基本に焦がさず中味をふっくらと焼き上げる適温は160~170℃と言われていますから、生地の投入による温度低下から適温を保つためにはフライパン自体をある程度高温にしておくことで影響を最小限におさえることができます。これが出来ていないと生地を膨らませるベーキングパウダーの活性化が不足するという事に陥ってしまいます。

焙煎の場合

焙煎機も余熱を与えるために空焚きを十数分かけて行います。この余熱とはどういう意味を持っているでしょう。今回対象とするコーヒーの焙煎とホットケーキを焼くことに限定すると「材料の投入による温度低下を最小限に抑え、適温を維持できるだけの有り余る熱量」と考えられます。

2.温度による膨らみ方

ホットケーキの場合

ベーキングパウダーは温度170℃で活性化し多くの炭酸ガスを発生し、生地を持ち上げふっくらとしてくれる作用があります。温度が低すぎると炭酸ガスが発生せず薄くてどら焼きの生地のようになってしまいます。薄くなると全体に火の通りが早くなってしまい水分は大量に抜けて生地が固くなってしまうでしょう。逆に温度が高すぎると焦げやすいし、中は生焼けになりやすくなります。

焙煎の場合

焙煎の場合もある程度の温度を維持しながら進行していきます。温度を低目に進行させることも出来ますが、時間がかかった割りに味がよくありません。コーヒー豆自体も加熱により化学変化が起きて旨み、コク、香りへと活性化していくことになりますが温度が低いと活性化せずに焙煎を終了することになります。「じっくりと芯まできっちり焼く」のように焙煎の過程を表現される方もいますが、この通りに時間をかけてやったら良い結果は得られません。適切な温度で焙煎されると生豆は膨らみ、最終的に約1.5倍ほどのサイズに膨張しますが、低い場合は膨らみが小さくてとても固いものとなります。

3.連続して焼く場合

ホットケーキの場合

最初の余熱もしくは2枚目を連続して焼く場合にはフライパンは高熱になっています。おそらくそこへ生地を投入すると焦げができるほどの高温になっています。そこで濡れふきんでフライパンの表面を少し冷ますということをやります。フライパンの底は周りの温度に比べて高いですからフライパン自体の熱を均一にすることで生地への熱の伝わり方もムラがなくなるわけです。

焙煎の場合

焙煎の場合、特に少量を焙煎する場合に焙煎機が持つ熱エネルギーが焙煎回数が増えるたびに増加していきます。適温を超えた焙煎機に少量の生豆を投入すると釜自体の熱に比べて豆の熱が圧倒的に小さいですからあっというまに豆の温度が上昇してしまい表面が焦げてしまう場合もあります。焙煎機自体の熱はとても大きいものですからガス火力とともに行う熱のコントロールは焙煎の短い時間内ではとても難しくなります。そこで焙煎機自体を少し冷ますことでガス火力の調整とともに全体の熱をコントロールし易くします。

 

ホットケーキを焼いたことがある方は「うんうん。そういう風にやっている」と納得いただけたと思います。焙煎に興味のある方は「なるほどこんなところにも共通点があったのか」とご理解いただけたと思います。

私が「コーヒーローストは調理だ!!」と感じているのは「ホットケーキを焦がさず、ふっくらと厚く焼き上げるためのコツ」が焙煎の裏付けとして十分に適応できると判断したからです。もちろん今回取り上げた「熱」を解決すればコーヒーローストがうまく行くものではありませんが、熱のコントロールをいかに自在に操れるかが「美味しいコーヒーが作れるか」に直結しているように思います。

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2010.05.29

仕事のモチベーションが高まる言葉

ネット通販はお客様との信頼関係がとても希薄になりがちで、形だけを見るとコーヒーという商品を送る人がいて受取る人がいる。ただそれだけ、と捕らえることもできますが私が思っている関係はコーヒーを通じてもっとハートフルな関係を築きたいと思っています。例えば直接お客さまからお礼の連絡を頂いたりするとそれはもう一日がHappyに過ごせます。さらにその後の行動は「よっしゃー。もう少し焙煎の工夫してみよう!」とか「もっと喜んで頂けるにはどうしようか?」なんて仕事のモチベーションが高まってヤル気満々になってきます。そうです。精神構造はいたって単純です。

cafe in paris

そんな中、最近商品到着のメールとともに次のような言葉をいただきました。

とてもおいしくいただいています。
直筆のお手紙など丁寧な対応に
豆への愛情と熱意が伝わりました。
ありがとうございました。

とても短い内容です。もちろんお客様の顔・家族も知らないしその土地のことも知らないのですが、届いた先で飲まれている熱いコーヒーとその背景が写真で切り取られたかのように目に浮かんできます。コーヒーを通じて愛情が伝わるとしたら素晴らしいことですし、コーヒー屋にとってこれ以上のうれしい言葉はありません。もっと喜ばれるコーヒーを作ろうと行動が変わる日となることは言うまでもありません。

ありがとうございました。

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2010.05.28

簡単!男の調理 スイートチリソースでエスニック風に変身します

ちょっと試しに作ってみた「スイートチリソース」にはまってしまいました。めちゃ簡単に作れます。
スイートチリソース

料理ってほどのものではありません。調味料の部類になるかな。これからの夏を乗り切るために簡単にエスニック風の味付けが出来るのでとても気に入りました。といっても今年は冷夏と新聞に発表されていましたね。

最近味覚が変わってきたのかな?甘くて辛いとか、甘くて酸っぱい味が体に合ってきています。調味料だから合いそうなものには何にでも使ってみてます。焼肉へ野菜炒めへと自由自在にエスニック風に変身でございます。納豆のマスタードが切れていたんで代わりにコレを使ってみたらこれがまた合うんです。お気に入りの味付けになってしまいました。

ナンプラーというタイの魚醤を使うのがポイントかと思います。日本でいう「しょっつる」の類のものです。この香りがまた独特な臭いでたまらないのです。出来上がりの時にはさらに強烈なにんにくとも合わさり多少薄まっているので気になるほどのことはありません。

レシピというほどでもありませんが参考までに・・・

◆材料

にんにく 1片
赤唐辛子 2本
ナンプラー、酢、水 それぞれ大さじ3
砂糖 大さじ3

◆作り方

にんにくはすりおろし、赤唐辛子は種ごと細かく切る
鍋に水と砂糖を入れて強火で砂糖を溶かす
砂糖が溶けたら火を弱め、赤唐辛子、にんにく、ナンプラー、酢を加えて馴染んだら火を止める

ハイこれで終わり。

男の調理「スイートチリソース」でした。

<<簡単!レシピシリーズ>>
簡 単!コーヒーエキスでアフォガートのレシピ
簡 単!コーヒーゼリーレシピ(夏)
簡単! アイスコーヒー ガムシロップレシピ
簡 単!はちみつアイスカフェオレレシピ
簡 単!短時間で美味しい水出しコーヒーのレシピ
簡 単!男の調理 スイートチリソースでエスニック風に変身します

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2010.05.26

男の調理とコーヒーローストの切れない関係

タイトル「男の料理~」と一度書き進めたのですが、”料理”と”調理”って似ているけど何が違うんだろう?と疑問がわいてきたので調べてみました。
◆ 料理  ”出来上がって出された物”
◆ 調理  ”料理が出来上がるまでの過程”
なるほどね。記事の内容は過程を重視していますので「調理」を使っています。
Garlic

最近だとイケメンの若手料理研究家がTV・マスコミで紹介されていますが、数年前まではちょっと違和感がありました。何で男が?なんて思ってまし た。偏見があったんですね~。今では才能がある方がやれば良いじゃん!というふうに思えてきて、本当の意味での男女平等の意識が根付いてきたかなと思いま す。

男性の料理といえば趣味の蕎麦打ち。とても男気を感じる料理です。材料はそば粉と打ち粉だけですから調理法もシンプル。シンプルだからこそ調理技 術、材料、道具にこだわろうと思えば切りのない料理なのかも知れません。

私がイメージする「男の調理」とは、たくさんの工程を踏まなければ出来ない料理を「枝葉末節は 大胆にそぎ落とし、コダワリたい部分にはことごとく手間隙をかけて徹底的に注力すること。」のような気がします。それは例えば厳選 された調味料だったり、材料だったり、火加減だったりと。もしかしたら調理を科学的な実験のように捉えてやっている方も居るかもしれません。調理の結果と しての料理は、コダワリの割りに大きく味の変化となって現れないことが多々あります。「テストの60点を70点にするのはわりと簡単だけど、80点を90点まで上げるのは容易ではない。」という現象に似ています。

コーヒーのロースト(焙煎)に関しても最近では「ローストは調理だ!」 と思っています。例えば菓子・パンを焼くときには事前にオーブンを予備加熱することでムラなく生地を加熱することが出来ます。同じようにコーヒーをロース トする前に空焚きにより釜、機械部分、煙突等の一連に繋がっている系を温めてあげます。また、オーブンの温度は何度に設定して何分焼くかというのも料理の 仕上がりとして重要ですよね。コーヒーのローストも何度で焙煎するのか、何度で煎り上げるのか、その時の時間は何分で終了させるのかは味の出来栄えとしては欠かせないものです。

このように料理としての出来を左右するポイントがコーヒーローストにも通じる事がその他にもたくさんあるのです。これまでコーヒーをロース トする技術が独立して存在するかのように考えていました。煮る、焼く、蒸す、揚げる、炒めるといった「調理」の延長線上にローストがあると考えた方が受け 入れ易そうです。なぜなら調理の下ごしらえ、調理時間、調理温度、火加減、材料投入順序・タイミング等の役割がコーヒーのローストととても近い関係にあることが分かったからです。このように見ると、調理に長けた女性はロースター(焙煎者)として適任なのかも知れません。

「美味しくて健康にも良いコーヒー」を作りたいという根本に帰り、「ローストは調理だ!」 という観点で自身のコーヒーへの取り組みを理論付けしてみようと思います。

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2010.05.23

簡単!短時間で美味しい水出しコーヒーのレシピ

夏に向けてちょっと一工夫した「短時間で美味しい・水出しコーヒー」の作り方をご紹介します。

水出しコーヒー

一般的に水出しコーヒーを作るには10数時間もの間ポットに漬ける必要がありますが、ここでは約6時間という短時間で作ります。香味を最大にしてかつ短時間に抽出するために工夫します。

水出しコーヒーはお湯で短時間で抽出するのとは違い時間をかけてゆっくりと抽出するため全体的に優しい味になります。

 材料(3杯分)

コーヒー粉 30g
 中煎り以降の焙煎度合いのコーヒーをおススメします。

お茶パック 1枚
 市販のお茶パックを用意してください。サイズがありますので粉の量に応じて適宜選んでください。ただし、コーヒー粉は膨らんで大きくなるのでお茶パックのサイズは余裕のあるものをご使用ください。

ポット・水筒など

水 400ccほど

 作り方(3杯分)  

お茶パックにコーヒー粉を詰める

お茶パックに少量の沸騰したお湯をかける
 ここが短時間で香味を最大にする工夫です。ドリップポット
コーヒーを詰めたお茶パックを皿に置き、お湯をゆっくりと少量かけます。たっぷりと溢れるほどかけるのではなく、コーヒーの粉全体がお湯を含んでいる状態でストップしてください。
 1分ほどそのまま放置してください。新鮮なコーヒーであればどんどん膨らんできます。

お茶パックをポット・水筒に入れ水を入れる
 お湯を含んだお茶パックをポット・水筒に入れ、水をゆっくりと入れてください。勢いよくいれるとお茶パックからコーヒー粉が溢れ出す場合があります。

冷蔵庫で保存
 約6時間程度冷蔵庫で冷やしてください。出来上がったらお茶パックは必ず取り出してください。入れっぱなしにしておくと雑味が出てきますし、コーヒーの色合いが濁ってきます。

 

水からの抽出前にお湯をかけることでスムーズに香味を抽出でき、冷たい牛乳を合わせても負けない味になります。ぜひ一手間かけた美味しい水出しコーヒー、お試しください。

当ブログの「麦茶 の美味しい作り方-NHKためしてガッテンバージョン」をヒントにしています。

ついでに水出しコーヒーに入れるガムシロップも手作りしちゃいましょう!
簡単!アイスコーヒー ガムシロップレシピ」をご参考に願います。

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2013年(平成25)の父の日は6月16日です。いつもコーヒーの「父の日のプレゼント」にはブレンド・パードレ、焼き菓子セットなどをご用意しています。

父の日ギフト

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2010.05.19

春色風(HARUIRO)にふさわしい季節がやって来た

北海道がようやく春らしくなってきました。

ゴールデンウィークも少しばかり気温上昇があったものの桜開花まではいかずじまい。

ソメイヨシノ

15日、16日あたりで満開となったようです。

ご近所の桜も一斉に咲き始めたところへ梅、チューリップ、芝桜が同時進行で咲いてきていますからそれはもうすごいの一言。北海道の春は一気に来て一気に去ってしまうところがとても潔くて気持ちがいいんです。

ようやく当ショップの春ブレンド「春色風(HARUIRO)」にふさわしい季節がやってきました。

5月前半まで、このブレンドを考え付いたときのイメージとずーっとかけ離れていたものですからちょっとリリースする時期を誤ったかな?と憂鬱になってました。

これから札幌は「ライラック祭り」、6月に入って「よさこいソーラン祭り」「札幌祭り」と立て続けの祭りを終えると夏が一気にやってきます。

写真ブログPhoto*JiJi更新しています。



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2010.05.07

心肺機能を高める効果的な自転車の乗り方

ゴールデンウィークの休みを利用して今年初の遠乗りしてきました。

気持ち良かったです~。おかげでお尻の骨が痛~いのが1週間くらい続くでしょう。

5月5日の北海道新聞で「自転車の効果的な乗り方」の記事がありました。

BicycleBIANCHI

消費エネルギー簡易計算METS法

せっかく運動の目的で自転車に乗っているならどれだけカロリー消費しているか意識したいですよね。

運動強度に基づき消費エネルギーを簡易計算するMETS法というのがあり、安静時の消費エネルギーの何倍に相当するかを表しています。

体重60kgの人が1時間乗った場合の消費カロリー。

時速10キロ(4METS) 約240キロカロリー
時速20キロ(7METS) 約420キロカロリー

240キロカロリーはご飯約一杯分で、420キロカロリーはしょうゆラーメンに相当するカロリーとなっています。時速20キロというとゼイゼイいわない程度の速度ですが、1時間走ってラーメン一杯か~、意外と消費カロリーが低いことが分かります。逆に長時間運動を続けやすいのが利点と言えます。

心肺機能を高めるには

心拍数を上げる

私も自転車に乗るようになったのは心肺機能を高めることと足腰強化を少し意識していました。コーヒー焙煎の仕事はいったん始まると3,4時間は立ちっぱなしの作業になりますので、足腰を鍛えておくことは何かしらいい効果が生まれると信じて「自転車乗り」しています。

心肺機能を高めることで心筋に酸素を供給している冠状動脈も太くなり、心筋の中の毛細血管の数も増加するので心筋への酸素の供給がよくなります。この結果心筋梗塞や狭心症に対して予防的または治療的に素晴らしい効果を発揮するそうです。

心肺トレーニングとして運動するには心拍数をある程度上げなければなりません。通常の心拍数で60~80程度。トレーニングとして効果的なのは100~120を維持するのが良いようです。今日初めて心拍数を計ってみましたが、少しゼイゼイとした呼吸をしている状態で約100程度でした。息がどの程度切れているかを心拍数の目安にしても良いと思います。

公道でトレーニングはしない

公道でのトレーニングには信号待ち等で運動自体を停止しなければならないので、平地の多いサイクリングロードでされることをおすすめします。自転車乗り始めて分かったのですが、サイクリングロードといわれる専用道路にも休日ともなるとジョギングとかウォーキングしている人がうじゃうじゃいますから、かなり神経質に運転する必要があります。

 

自転車で楽しみながら健康管理できるサイクルコンピューターと呼ばれるものがあり、心拍数・カロリー消費をリアルタイムに表示する便利な機能があるようです。これを利用すると毎日の目標管理がしやすくなるはずです。

機械に頼っちゃいかん!!と思うのですが、コレ欲しいなー。

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2010.05.06

いつもコーヒーの取り扱い銀行は「楽天銀行」となります

ゴールデンウィークも終わりましたね。楽しい休暇だったでしょうか?

北海道はGW最後の2,3日が春らしい気温になりました。

楽天銀行に名称変更になります

いつもコーヒーでお客様からの振込口座に利用しているイーバンク銀行が5月4日から「楽天銀行」に名称が変更となります。

他行ATMより「楽天銀行」へ振込をされる方へ

一部銀行のATMによってはATM画面や入出金明細に「楽天銀行」と反映されず、旧銀行名『イーバンク銀行』と表示される期間がございますが、お手続きはそのままお進めいただいてもお振込みいただけます。

※金融機関コード『0036』、支店番号、口座番号の変更はございません。

 

お家コーヒーなら《いつもコーヒー》をどうぞ。

いつもコーヒーネットショップ

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