プロの手でネルドリップを淹れてもらう

先日、仕事帰りにM珈琲さんへ寄ってみました。
それも自分で焙煎したイリガチェフを持参しての
こと。
何度か通ううちに、今度焙煎した豆持ってきてみたら？
というお言葉に甘えました。

自分の焙煎した豆を丁寧にネルドリップで
淹れてもらい感動しました。

普段、焙煎した後の試飲、自宅でのリラックスタイムには
必ず自分で淹れているのでこのように人に淹れてらうことは
通常ありません。

「人に淹れてもらった珈琲が美味しい」とよく言いますが、
まさしくその通りだと思います。

ネルドリップで淹れたときの独特な香りはペーパー抽出では
表現できません。道具としてのポテンシャルの高さを改めて
感じました。

どんな風にイメージして飲んだかというとちょっと恥ずかしい
気もしますが、
・この珈琲をお金を払ってでも飲みたいと思えるか？
・珈琲がこのお店の雰囲気にあっているか？
・何人の人がこの珈琲美味しいよと言ってくれるか
というような不埒なことを考えながら飲んでました。

味わいは？というと。
・香りは思ったより良く出ている。
・酸味がもっと出る予定だったが弱め。
・課題のアフターテーストが重いというのはクリアされている。
・コクがない。（お店の方の意見も一致）
点を付けるとしたら６０点ほどか？

自分が焙煎した豆をプロに淹れてもらうなんてそうそうない
貴重な経験をさせてもらいました。

自作ネルドリップの設計図

今週末にかけてやるべきことを整理しておかないと
中々実行に移せません。

ネル生地（両面起毛）を試しに入手していたものの、
茶漉しに敷いて使ってみただけでしたので、
型紙から起こして本格的な自作ネルを作りたいと
考えていました。
早速、型紙を起こすために40年ほど昔のハリオネル
ドリッパーに付属してきたネルをベースに型紙を
作ってみました。
CADソフトは持っていないので、フリーソフトの
Jw_cad for Windowsを使いました。
悪戦苦闘、２時間ほどして下のような型紙のベースと
なる設計図が出来上がり。

まずはこの自作ネルを完成させること。

さらに、手網焙煎の進化を遂げるべき新たなチャレンジを２，３点
実施すること。
さて、計画通りに行くでしょうか？

ネルドリップの様子を動画公開

ネルドリップの様子を動画にしてみました。
QuickTime（MOVファイル）の映像でサイズ約9.3MBなので
ブロードバンド接続しているのが最低条件となります。

PCがWindowsの方は新たにQuickTimeをインストール
する必要があるかも知れません。
MacならQuickTimeが標準インストールかと思いますので
不要です。
「ネルドリップで抽出する様子の動画」

抽出データ
◆豆　モカマタリ　30g
◆方法　ネルドリップ
◆焙煎度合い　中深煎り
◆蒸らし　30秒程度
　本などでは蒸らすときのお湯の量はサーバに数滴落ちる
　程度と書かれていますが、これを実現すると、しっかりと
　粉全体にお湯が行き渡らず、蒸らしが十分にできません。

　多少、サーバに落ちても良いから粉全体にお湯が行き渡る
　ようにすると蒸らしは成功します。
　かと言って入れ過ぎはよくないです。

　粉の盛り上がりが収まったら蒸らし終了で、２回目の注湯に
　なります。

◆２回目の注湯
　動画では時計回りで注湯していますが、どちら回りでも良いです。
　ただし、一旦回る方向を決めて開始したら途中で反対方向に
　ドリップしないようにしてください。
　また、ネルの淵のほうにお湯が掛からないように。

◆３杯（360cc）分を抽出して終了
　目的の量が抽出できたら泡が落ちないうちに
　ネルをサーバからはずします。

抽出の結果は？モカの良い香り、苦味＋ちょっと酸味
とても美味しゅうございました。

ネルの裏舞台の香りは強烈に良い

最近ネルドリップによる抽出を多くしているのですが、
一つ気付いたことがあります。
おそらく、ペーパードリップではこのような行為、気付き
には結びつかなかったと思います。

湯を全体に滲み込ませるために蒸らしを２０～３０秒
程度しますが、待っている間、手持ち無沙汰だったの
でそっとネルの裏側（抽出した液が出てくる方です）に
顔を近づけて香りを嗅いでみました。

すると、なんともいい香りが漂っているではないですか。
それも香ばしくて濃厚な甘い香り。
まんじゅうのように膨らんでいる方の香りと比べると
桁違いに良い香りです。

残念ながら、ネルの裏側で発している香り１００％を
カップまで封じ込めることはできないようです。
蒸らしの段階でのこの香りを逃さないで抽出できる
道具を開発したら大発明になるのではないでしょうか？

蒸らしは、湯の通り道が偏らずに粉全体に行き渡らせ
る目的だけでなく、コーヒー本来の香りを引き出して
最大限カップにまで持ち込むための大事な前工程で
あると思われます。

蒸らしを疎かにしてはなりませんね。

抽出完了後にもう一度香りを嗅いでみましたが、
蒸らしの時の香りはありませんでした。

ぜひ、ネルドリップをやっている方はやってみてください。
ただし、くれぐれも鼻を火傷しないように注意してやって
ください。

ペーパードリップだとドリッパーにセットした後は裏側から
香りを嗅いでみるような事はしなかったでしょう。
実を言うとドリッパーを持っていないのでした。

湯温７０℃で見る抽出の奥深い世界

ここのところネルドリップ抽出を数多くこなし、以前に比べ
上手になってきた。

ドリップする際に注意することは湯温である。
湯沸し兼ドリップポットで沸騰させ、その湯をコーヒーメーカー
の硝子サーバに移し、さらに元の沸し兼ドリップポットに移す
ことでほぼ８０℃程度になる。

コーヒーメーカーの欠点は９０℃以上の熱湯に近いお湯で
抽出されるために苦味と不要な成分が強く出てしまうことだ。
これだけ電子機器の発展している日本製品に湯温をコント
ロールできる製品が無いのが不思議。
マニュアルで温度設定するスイッチが付いてもよさそうに
思うのだが。。。

さて、タイトルの「湯温７０℃の世界」だが、普段ドリップする
８０℃からさらに１０℃下げた７０℃で抽出したらどうなるかと
いうことをやってみた。

フルシティローストの豆を普段のネルドリップ、粉の粒度、
量でやってみた。

◆蒸らし
　８０℃で蒸らした時と比較して、若干豆のふくらみが弱い。

◆落ちる速度
　見た目変化なさそうだ。

◆抽出後の温度
　約５３℃。かなり下がった。これはしょうがない。
　８０度抽出で約６０度。いずれも２０℃近く下がる。

◆抽出後の香り
　８０℃ネルドリップと比べると香りが極端に弱い。
　
◆味わい
　口当たりが良くなり、舌の上でころころと転がるよう
　なとろとろの味わいとなった。
　明らかに８０℃で淹れて５０℃前後に冷めたときの味わい
　とは違う。
　苦味は８０℃で淹れるのと比較してカドがとれたと言うか
　弱まったと言うか、別の豆を飲んでいるようだ。
　冷めてからの味は抽出直後の味と差があまりない。

適温から１０℃低下させた場合の違いは苦味で比較すると
ロースト加減の８段階で言うと１、２段階くらい浅くなったよう
な気がする。ただし、酸味が強くなるわけでもない。
全体的に香り苦味が弱くてボケてしまったかのようで珈琲
の味わいが感じられない。

『珈琲味わいの「こつ」』という本に湯温に関する質問が
出ているので引用させてもらう。（ペーパードリップの場合）

８０～８２℃---適温。豆の種類や焙煎度合い違いが素直に
　　　　　　　　　出る。バランスの取れた味にしやすい。
７４℃以下---低すぎ。コーヒーのうま味成分が十分に抽出
　　　　　　　　できない。湯の保持も弱く、蒸らし不十分。

コーヒーメーカーのような高温と低すぎる湯温は、やはり
適していないようである。